La petite torpille de saveur rayée qu'est la graine de cumin est l'une des épices les plus polyvalentes
Le cumin est une épice dont je détesterais me passer, surtout à cette période de l'année, lorsque sa saveur de fenouil croisé avec des zestes d'agrumes et un soupçon de pain grillé stimule et réconforte à la fois. Cependant, ses notes chaudes, orangées et boisées peuvent créer une petite dépendance :plus vous cuisinez avec, plus vous avez envie de sa touche déterminante.
Le cumin nous est peut-être le plus familier en tant qu'épice de curry, connue en Inde sous le nom de jeera, et est cruciale dans d'innombrables masalas et mélanges d'épices, mais il est également au cœur de la cuisine nord-africaine et moyen-orientale. Pourtant, ce n'est pas une épice à classer - c'est beaucoup trop utile pour cela. Combinant l'action assaisonnante du poivre noir avec une touche de saveur affirmée, le cumin se retrouve dans de nombreux plats que je cuisine ces jours-ci :le houmous et les trempettes maison, dont j'aime énormément, obtiennent presque toujours une pincée, tout comme d'innombrables légumes. soupes.
Lorsque je suis engagé dans un peu de cuisine de raid dans le réfrigérateur, les morceaux que j'utilise sont souvent mélangés avec un soupçon d'épice - et cette épice est souvent du cumin. Les racines rôties telles que la betterave et le panais, les citrouilles et les courges, qu'elles soient fouettées dans des soupes impromptues ou jetées dans de grosses salades, bénéficient d'un baiser de cette graine vivifiante, et c'est également un vrai gagnant avec des aubergines frites ou rôties.
Bien que le cumin puisse être une star à part entière, il se marie également très bien avec d'autres épices (sans parler de l'ail, du piment et des agrumes) et est important dans de nombreux mélanges classiques. Vous le trouverez dans l'assaisonnement des saucisses merguez épicées d'Afrique du Nord, par exemple. J'ai eu beaucoup de succès en utilisant un mélange d'épices riche en cumin inspiré des merguez dans d'autres recettes; pas seulement des plats à base de viande, comme le kofte de cette semaine, mais aussi des plats à base de haricots et de légumes. Il est également essentiel dans l'harissa, la pâte tunisienne ardente qui fait passer le couscous de fade à bling en une seconde, et est également excellent dans les salades de riz, ou incorporé dans du yaourt et en cuillerée sur des soupes, du poulet rôti ou des hamburgers.
Vous pouvez acheter du cumin prêt à l'emploi, mais je préfère acheter les graines entières, d'autant plus que ces petites torpilles de saveur rayées sont facilement écrasées ou moulues, et donnent une note beaucoup plus riche et plus ronde. Je les grille toujours légèrement en premier aussi :une minute dans une poêle chaude et sèche active leurs incroyables huiles essentielles et les rend encore plus délicieuses.
Si possible, émincer l'agneau et le bœuf vous-même - le hachis prêt à l'emploi est généralement trop fin et pas assez gras pour un très bon kofte. À défaut, passez-le brièvement dans un robot culinaire, en le gardant raisonnablement grossier. Vous aurez besoin de six brochettes pour cela. Pour six personnes.
1 kg d'épaule d'agneau désossée, le gras encore attaché, haché assez grossièrement
400g de boeuf haché (pas maigre), haché assez grossièrement
3 cuillères à soupe de graines de pavot
3 cuillères à soupe de graines de sésame
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Pour l'assaisonnement des merguez
2 cuillères à café de graines de fenouil
2 cuillères à café de graines de cumin
2 cuillères à café de graines de coriandre
2 cuillères à soupe de paprika doux
1 cuillère à soupe de pâte d'harissa
1 cuillère à soupe de sel
1 cuillère à café de cannelle moulue
1 cuillère à café de poivre de Cayenne
1 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
4 gousses d'ail, hachées très finement
1 cuillère à café de sumac (facultatif)
Pour le yaourt assaisonné
1 cuillère à soupe de graines de cumin
200 g de yaourt nature épais
½ petite gousse d'ail écrasée
Zeste finement râpé d'1 petit citron
1 petit bouquet de coriandre, feuilles cueillies et finement hachées
Pour le mélange d'épices, faites chauffer une poêle sèche à feu moyen. Ajouter les graines de fenouil, de cumin et de coriandre, faire griller jusqu'à ce qu'elles soient parfumées - environ une minute - puis piler avec un pilon et un mortier jusqu'à ce qu'ils soient fins. Dans un bol, mélanger avec les autres ingrédients de l'assaisonnement. Ajouter la viande hachée et mélanger avec les mains. Couvrir et réfrigérer toute la nuit pour que les saveurs se développent. Le lendemain, cassez un morceau de la taille d'une noix et faites-le frire jusqu'à ce qu'il soit bien cuit. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
Pour le yaourt, faites revenir le cumin à sec dans une poêle jusqu'à ce qu'il soit juste parfumé, puis broyez-le grossièrement avec un pilon et un mortier. Mélanger avec le reste des ingrédients et réserver.
Divisez le mélange de merguez en six et moulez fermement chaque portion autour d'une brochette en forme de boudin. (Si vous utilisez des brochettes en bois, couvrez les extrémités exposées avec du papier d'aluminium avant la cuisson.) Mélangez les graines de pavot et de sésame dans une assiette et roulez chaque kofte dans les graines jusqu'à ce qu'elles soient bien enrobées.
Faites chauffer l'huile dans une grande poêle à feu moyen et faites frire les kofte jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits et que l'enrobage des graines soit croustillant et doré - environ 10 minutes. Servir avec le yaourt et une salade verte croquante.
Autres choses à faire avec le mélange d'assaisonnement pour merguez :
Une cuillère à soupe, légèrement réchauffée dans de l'huile d'olive, constitue une excellente vinaigrette pour les pois chiches et autres légumineuses en conserve. Ajoutez-les à une salade, farcissez-les dans un pain pita ou mélangez-les avec des légumes rôtis.
Ajouter à une simple soupe de légumes, comme poireaux et pommes de terre ou panais rôtis; ou ajouter à faire suer des oignons ou des poireaux en début de cuisson, puis ajouter une autre pincée juste avant de servir.
Utilisez le mélange de viande épicée pour faire des boulettes de viande, frites et ajoutées à une salade chaude, peut-être avec des légumes-racines rôtis ou du couscous.
Le mélange de viande fait une excellente garniture pour les pâtisseries ou les paquets de filo ; combiner avec des pommes de terre en dés ou des patates douces.
Un croisement entre une soupe copieuse et une fondue, cette concoction riche et épicée gardera le froid à distance. Pour quatre personnes.
30 g de beurre
3 gros oignons, hachés
1 feuille de laurier
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
1 branche de céleri, défaite et hachée
1 carotte, hachée
1½ cuillère à café de graines de cumin
150ml de vin blanc sec
700 ml de bouillon de volaille
500 ml de lait
200 g de pommes de terre, épluchées et hachées
250g d'emmental râpé
Un filet de jus de citron
4 tranches de baguette
Faire fondre le beurre à feu moyen dans une casserole à fond épais. Lorsqu'il ne mousse plus, ajoutez les oignons, le laurier et une bonne pincée de sel. Faire sauter doucement pendant 40 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les oignons soient d'une couleur ambrée riche et dorée. Incorporer le céleri, la carotte et une cuillère à café de graines de cumin, et faire sauter pendant cinq minutes. Ajouter le vin et le laisser bouillonner jusqu'à ce qu'il soit presque évaporé. Augmentez le feu, ajoutez le bouillon et le lait, portez à ébullition et ajoutez la pomme de terre. Cuire jusqu'à ce que la pomme de terre soit tendre, environ 10 minutes, retirer la baie, puis mixer jusqu'à ce que la pomme de terre soit très lisse dans un robot culinaire ou avec un mixeur plongeant.
Remettre dans la casserole, porter à ébullition et ajouter petit à petit 200 g de fromage, en remuant, jusqu'à ce qu'il soit fondu et que la soupe soit lisse. Incorporer un zeste de jus de citron. Goûter et assaisonner si nécessaire. Gardez la soupe au chaud, mais ne la laissez pas bouillir.
Faire griller le cumin restant dans une poêle à frire à feu moyen-doux jusqu'à ce qu'il soit parfumé ; moudre finement et mélanger avec le reste du fromage. Déposer une tranche de baguette grillée sur chaque portion de soupe, parsemer du mélange cumin/fromage et faire griller jusqu'à ce qu'elle bouillonne; ou répartissez le mélange sur le pain, faites-le griller jusqu'à ce qu'il soit doré, puis placez-le dans la soupe. Servir aussitôt.
La pointe de citron de ces biscuits richement épicés et légèrement moelleux équilibre la chaleur du cumin. Donne environ 24.
1 cuillère à soupe de graines de cumin
125 g de beurre non salé, ramolli
125g de sucre semoule
Zeste râpé de 1 citron
175 g de farine ordinaire
Une pincée de sel
Un peu de lait
Mettez le cumin dans une poêle sèche à feu moyen et faites-le griller, en remuant, pendant deux minutes, jusqu'à ce qu'il soit parfumé - ne le laissez pas brûler - puis laissez refroidir.
Mettez la moitié des graines dans un bol avec le beurre, le sucre et le zeste de citron, et mélangez jusqu'à consistance légère et mousseuse. Travaillez la farine et le sel dans le mélange de beurre avec une fourchette, puis ajoutez juste assez de lait - une cuillère à soupe environ - pour le rassembler en une pâte. Avec vos mains, formez une boule, enveloppez-la de film alimentaire et placez-la au frais pendant 30 minutes.
Chauffez le four à 170C/335F/thermostat 3 et graissez deux plaques à four ou recouvrez-les de papier sulfurisé. Casser la pâte en morceaux de la taille d'une noix, rouler chacun en boule, puis écraser en petits gâteaux d'environ 1,5 cm de profondeur. Placer sur les plateaux en laissant un peu de place pour l'étalement et garnir avec les graines de cumin réservées. Cuire au four pendant 15-20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient juste dorés. Laisser refroidir sur une grille (ils vont se raffermir en refroidissant) .
