Les habitudes de petit-déjeuner chinois varient considérablement à travers l'immensité du pays, mais l'une des traditions régionales les plus excitantes est le petit-déjeuner au thé cantonais. À Hong Kong et dans le sud de la Chine, certaines des plus anciennes maisons de thé, comme le Lin Heung sur l'île de Hong Kong, ouvrent toujours à 6h du matin et se remplissent rapidement de clients qui viennent "boire du thé" (yum cha), lire les journaux et déjeuner. sur les boulettes, les petits pains et autres collations. Il serait irréaliste, à la limite de la folie, d'essayer de recréer à la maison le grand éventail de collations différentes servies dans un restaurant typique de dim sum, mais ces colis de poulet nacrés sont assez faciles à préparer et des plus délicieux. Les paquets de feuilles de lotus parfumées renferment un délicieux mélange de poulet, de champignons, de crevettes séchées et d'autres friandises pris en sandwich entre deux couches de riz gluant. Certains cuisiniers ajoutent des morceaux de char siu (porc grillé au barbecue), d'autres des crevettes fraîches ou des tranches de saucisse séchée au vent, le tout pour rehausser la saveur umami du poulet.
Vous aurez besoin d'un cuiseur vapeur pour cette recette - soit le type de cuiseur vapeur en bambou et son couvercle qui s'adapteront à votre wok, soit un large cuiseur vapeur en acier ou en aluminium. Les feuilles de lotus, les crevettes séchées, les saucisses séchées au vent et les œufs de canard salés se trouvent dans les bons supermarchés orientaux. Veuillez noter que le riz gluant doit être trempé pendant une nuit avant la cuisson.
Ces colis en servent 4, mais comme la plupart des collations chinoises, ils sont destinés à être servis avec d'autres dim sum.
Donne 8 colis
Pour le riz :
riz gluant blanc 350 g, trempés une nuit dans une grande quantité d'eau froide
huile d'arachide 1 cuillère à soupe
sel ¼ cuillère à café
Pour le poulet et la marinade :
cuisses de poulet désossées 2, environ 175 g
gingembre un petit morceau de
sel ¼ cuillère à café
Vin de Shaoxing (vin de cuisine de riz, disponible dans les magasins Oriental et Waitrose) ½ cuillère à soupe
fécule de pomme de terre ½ cuillère à café
Pour la garniture au riz :
champignons shiitake séchés 2
crevettes séchées (wingyipstore.co.uk) 1 cuillère à soupe de
feuilles de lotus séchées (wingyipstore.co.uk) 2
œufs de canard salés (Magasins chinois, facultatif) 2
Saucisson séché au vent chinois (Magasins chinois) 1 ou 50g de porc char siu)
pousses de bambou fraîches (facultatif, en conserve c'est bien) 25g
huile d'arachide
sauce soja légère 1 cuillère à café de
sauce soja noire un petit trait de
sucre une grosse pincée
Vin de Shaoxing ½ cuillère à soupe
fécule de pomme de terre ½ cuillère à café mélangée à 1 cuillère à café d'eau
huile de sésame 1 cuillère à café
Faire tremper le riz gluant blanc pendant une nuit dans une grande quantité d'eau froide.
Pour la garniture, couvrir les champignons et les crevettes séchés avec de l'eau bouillante de la bouilloire et laisser tremper pendant au moins une demi-heure. Faire tremper les feuilles de lotus séchées dans l'eau chaude de la bouilloire jusqu'à ce qu'elles soient souples (si vous n'avez pas une casserole assez grande pour faire tremper les feuilles entières, faites bouillir de l'eau dans votre plus grande casserole ou wok et utilisez-la pour tremper les feuilles , en les tournant jusqu'à ce qu'ils ramollissent suffisamment pour être complètement immergés). Utilisez des ciseaux pour couper les feuilles en quartiers, puis coupez la partie nervurée près du centre des feuilles, de sorte qu'il vous reste des segments carrés d'environ 17 à 20 cm.
Ajoutez de l'eau chaude au fond de votre cuiseur vapeur et portez à ébullition. Cassez les œufs de cane salés, si vous en utilisez, et séparez les blancs des jaunes durs et cireux. Mettez les jaunes dans un petit bol. Ajoutez les champignons ramollis dans le bol, placez le bol dans votre cuiseur vapeur et faites cuire à la vapeur à feu vif pendant 15 minutes. Mettez de côté.
Pour le riz, remplissez le fond de votre cuiseur vapeur avec de l'eau chaude et remettez à bouillir; à part, porter une bouilloire d'eau à ébullition. Filtrez le riz dans une passoire et versez dessus l'eau bouillante de la bouilloire pour rincer les grains. Étalez le riz sur le fond d'un bol peu profond qui s'adaptera à votre cuiseur vapeur, placez-le dans le cuiseur vapeur et faites cuire à la vapeur à feu vif pendant 20 minutes. Retirer du feu. Lorsque le riz a légèrement refroidi, utilisez une fourchette pour séparer les grains et incorporer l'huile d'arachide et le sel.
Pendant que le riz cuit, coupez les cuisses de poulet en morceaux de 2 cm et placez-les dans un bol. Frappez le gingembre avec le côté d'un couperet ou d'un rouleau à pâtisserie et placez-le dans une petite tasse avec suffisamment d'eau pour couvrir. Ajouter ½ cuillère à soupe d'eau parfumée au gingembre au poulet avec les autres ingrédients de la marinade. Bien mélanger.
Pour continuer à faire la garniture, coupez et jetez les pieds des champignons, et tranchez finement les chapeaux. Égouttez les crevettes en gardant l'eau de trempage. Couper la saucisse en biais en tranches fines. Coupez la pousse de bambou, si vous en utilisez, en tranches de la taille d'une vignette. Couper en quatre les jaunes d'œufs salés.
Faites chauffer un wok à feu vif. Ajouter 1 cuillère à soupe d'huile d'arachide, puis les crevettes séchées. Faites sauter jusqu'à ce qu'ils sentent bon, puis ajoutez les champignons, les saucisses et les pousses de bambou, et faites sauter jusqu'à ce qu'ils sentent bon aussi. Verser dans un bol et réserver.
Remettez le wok sur la cuisinière avec 1 autre cuillère à soupe d'huile d'arachide et, lorsqu'il est chaud, ajoutez le poulet et faites sauter jusqu'à ce que les morceaux soient presque cuits. Remettez ensuite les autres ingrédients dans le wok et mélangez bien. Ajouter 50 ml d'eau de trempage des crevettes et des champignons, avec la sauce soja, le sucre et le vin de Shaoxing restant, et porter à ébullition. Remuez le mélange de fécule de pomme de terre et ajoutez-le au centre du wok, en remuant pendant que la sauce épaissit. Enfin, éteignez le feu, ajoutez l'huile de sésame et mélangez bien.
Pour envelopper les paquets, c'est plus facile à faire pendant que le riz est encore chaud. Posez un morceau de feuille, côté brillant vers le haut, sur une planche propre. Badigeonner légèrement d'huile. Prenez une petite poignée de riz (environ 40 g), puis pressez-la en une fine couche ronde au centre de la feuille. Ajouter une couche du mélange de poulet et un morceau de jaune d'œuf. Ensuite, prenez une autre petite poignée de riz, pressez-la à plat sur votre planche, puis posez-la sur le poulet, en faisant une sorte de sandwich. Pliez les côtés de la feuille sur le riz, puis repliez les deux extrémités, en rentrant ou en coupant tout chevauchement afin d'obtenir un paquet soigné avec les plis en dessous. Répéter avec le reste du riz, la garniture et les jaunes d'œufs. Disposez les colis finis dans votre cuiseur vapeur en une seule couche.
Lorsque vous souhaitez déguster les papillotes, faites-les cuire à la vapeur à feu vif pendant 15 minutes. Laissez vos invités les déballer à table.
Le prochain livre de Fuchsia Dunlop, Every Grain of Rice , est publié en juin par Bloomsbury
