Il est à la fois curieux et rassurant que nous célébrions encore la fabrication de crêpes chaque mardi gras alors que tant d'autres traditions culinaires anglaises ont disparu. Les crêpes sont essentiellement une sorte de pain plat à griller – et quand on y pense comme ça, elles ont plus de sens sur un menu :elles peuvent envelopper une garniture moelleuse pour la garder intacte lorsqu'elle est frite ou cuite; ou ils peuvent former une base semblable à une trancheuse pour absorber le jus des aliments qui y sont servis, qu'il s'agisse d'une pile de pancakes américains avec du bacon et du sirop ou de galettes d'avoine moelleuses du Staffordshire avec du fromage ou des saucisses.
L'ancienne recette anglaise utilisait 150 g de farine ordinaire, du sel et du lait pour chaque œuf, pour faire une pâte fine; il comportait aussi souvent l'ajout racé d'un peu de gingembre râpé ou en poudre. La poêle a été badigeonnée de saindoux, ce qui a légèrement raffermi la surface de la crêpe et l'a rendue plus facile à retourner que si du beurre avait été utilisé. Les recettes ultérieures étaient plus riches, avec plus d'œufs et de beurre fondu, et variaient en épaisseur, allant d'une délicatesse de type crêpe à presque un gâteau.
Pour retourner facilement une crêpe, il faut une poêle à frire avec une surface lisse et non rayée et une pâte pas trop fine. Mais ne vous culpabilisez pas, car la chance et les compétences sont également nécessaires. On peut dire que la crêpe qui se retourne facilement sera également celle que vous voulez éviter de manger, car la ténacité et la résilience ne sont des caractéristiques idéales dans aucun aliment.
Pour réaliser vos pancakes sans effort, il vous faut une poêle propre, à surface lisse, idéalement antiadhésive (si elle a des parois assez peu profondes aussi, tant mieux). Faites chauffer la poêle et ajoutez un peu de beurre ou d'huile, puis préparez-vous à sacrifier les premières crêpes pendant que vous testez la chaleur, la surface et la quantité de beurre qui fonctionne le mieux. Pour une crêpe plate et fine de style crêpe, inclinez la poêle chaude et versez la pâte tout en faisant pivoter doucement la poêle uniformément pour couvrir la base d'une fine couche de pâte. Remettre la casserole sur le feu et cuire jusqu'à ce que les bords commencent à dorer et que la surface sèche. Passez une spatule sur les bords pour les desserrer, puis, d'un tour habile à l'aide de la spatule, faites cuire l'autre côté.
Le malt et le houblon de la bière ajoutent une douce richesse à la saveur, et les rendent ainsi tout aussi bons avec des garnitures salées ou sucrées. N'essayez pas de les jeter, car ils sont un peu délicats. Donne sept à huit grandes crêpes, pour quatre personnes.
3 œufs moyens
25 g de miel coulant
150 ml de bière ou d'amer
150g de crème fraîche
100 g de farine ordinaire
25g de germe de blé
1 pincée de sel
Beurre (ou saindoux), pour la friture
Battre les œufs dans un bol. Incorporer le miel, la bière et la crème, ajouter la farine, le germe de blé et le sel, et battre en douceur. Faites fondre une demi-cuillère à café de beurre dans une poêle. Verser suffisamment de pâte légèrement pour couvrir la surface et cuire jusqu'à ce que la surface durcisse et que les bords commencent à dorer. A l'aide d'une spatule, décollez la crêpe, retournez-la et faites cuire l'autre face. Réserver au chaud et répéter avec le reste de pâte.
La farine de maïs aide à fixer la montée sur les crêpes, afin qu'elles restent légères et délicates. Donne sept à huit grandes crêpes, pour quatre personnes.
175 g de babeurre de culture (ou de yaourt nature)
2 œufs moyens
25g de sucre semoule
100 ml de lait
175 g de farine ordinaire
25 g de maïzena
3 cuillères à café de levure chimique
Beurre, pour la friture
Battre le babeurre avec les œufs, le sucre et le lait, incorporer la farine, la maïzena et la levure chimique et mélanger jusqu'à consistance lisse. Beurrez légèrement une poêle chaude et versez-y des cuillerées de pâte – visez des crêpes de 8 à 10 cm de diamètre. Cuire jusqu'à ce que les bords soient pris, mais que le centre soit encore un peu liquide, puis retourner avec une spatule. Cuire l'autre côté jusqu'à ce que les dômes du milieu soient légèrement bombés, retirer à l'aide d'une spatule et répéter avec le reste du mélange.
danlepard.com/guardian
