J'ai longtemps considéré les jus laissés dans la poêle ou le plat à rôtir comme rien de moins qu'un trésor. Contenant des jus de viande caramélisés, des pan-stickings croustillants et des jus de cuisson réduits, ce sont bien l'essence de la nourriture. Je les considère comme son cœur et son âme. Non seulement vénérés, je les considère comme proches du sacré.
Vous pouvez passer toute la soirée à faire une sauce, mais les jus qui proviennent du plat lui-même sont à mon avis inégalés par une sauce préparée séparément. Il faut dire que certains sont plus intéressants que d'autres. Ceux où les saveurs ont eu le temps de se marier et de se développer sont souvent les meilleurs de tous, mais cela ne signifie pas que ceux laissés pour compte après une cuisson rapide ne valent pas la peine d'être utilisés. Hier soir, un repas impromptu aux saveurs rustiques, une nourriture copieuse et grossière sans même un clin d'œil à l'élégance, a produit des jus de cuisson si bons que j'ai presque renversé l'assiette directement dans ma bouche.
J'ai toujours trouvé que la graisse richement épicée qui vient d'un chorizo vaut la peine d'être utilisée, mais il faut quelque chose pour l'absorber. Cette fois, il s'agissait d'une sorte de poêlée de choux et d'un de ces pots de queues d'écrevisses sucrées légèrement saumurées de la taille d'un petit doigt de bébé. C'était un dîner rapide à manger avec une bouteille de bière pâle et pétillante. Cuisine grossière et généreuse à son meilleur.
Les saveurs porcines, salées, sucrées et piquantes du paprika sont réservées à ceux qui apprécient la profondeur de saveur qui vient du mariage de la viande et du poisson, une mise en valeur du saumon ou du pétoncle enrobé de bacon. Pour que les saucisses cèdent autant de graisse et de jus que possible à la poêle, je les ai cuites à feu doux à modéré avant de les trancher davantage et de dorer leurs bords coupés dans leur propre graisse. Aussi délicieux qu'il était, raffiné et élégant, il ne l'était pas.
En règle générale, je sers n'importe quoi avec une sauce intégrale avec quelque chose pour l'éponger - du pain qui absorbera la liqueur de viande, un monticule de riz à la peau brune noisette, de la polenta délicieusement bâclée ou une patate farineuse cuite à la vapeur. Mais parfois, vous avez juste besoin d'une cuillère. De cette façon, vous obtenez les choses comme elles étaient prévues sans l'effet de papier buvard d'un plat d'accompagnement à base d'amidon. Jus de cuisson pur, brillant et sans mélange. Et lentement est le chemin à parcourir; cuire quelque chose à feu vif brûlera souvent tout liquide savoureux dès qu'il sortira.
Et puis il y a eu les petits puddings que j'ai engrossés le week-end dernier. Encore une fois, ils étaient moins qu'élégants malgré leur petite taille:quatre minuscules bassines de pudding remplies d'un mélange d'abricot et d'éponge et cuites au four. Alors qu'ils glissaient hors de leurs boîtes, la marmelade que j'avais glissée au fond suintait sur l'éponge, des morceaux de pelure tombant sur l'assiette. J'aurais pu les cuire à la vapeur, mais aujourd'hui j'ai tendance à ne le faire qu'avec des puddings contenant du suif ou beaucoup de fruits. Ces petits charmeurs ont cuit en un peu plus d'une demi-heure et ne m'ont donné qu'un bol de mélange de vaisselle et une tasse dans laquelle battre les œufs. Je pensais au départ les embellir avec de la crème anglaise ou de la crème, mais j'ai découvert qu'ils n'en avaient besoin ni l'un ni l'autre.
Un sauté rapide, simple et juteux, parfait pour un souper en milieu de semaine.
Pour 2
saucisses chorizo 4 feuilles de chou de Milan d'environ 80 g chacune
6, taille moyenne
queues d'écrevisses ou crevettes en saumure 225g
sel et poivre
Piquez plusieurs fois les saucisses de chorizo avec une fourchette puis placez-les dans une poêle antiadhésive à feu moyen. Vous voulez qu'ils cuisent lentement et que la graisse s'infiltre dans la casserole. Laissez-les cuire jusqu'à ce qu'ils soient rouges et bruns à l'extérieur, puis retirez-les de la poêle sur une planche à découper, en laissant toute leur délicieuse huile parfumée au paprika dans la poêle.
Coupez les saucisses en deux en diagonale, puis remettez-les dans la poêle pour que les bords coupés brunissent et croustillent très légèrement. Râpez les feuilles de chou. Les enrouler fermement et les trancher est probablement le moyen le plus simple. Ajouter les feuilles dans la poêle avec les saucisses. Laissez-les cuire quelques minutes jusqu'à ce qu'ils noircissent et ramollissent légèrement.
Enfin, égouttez les queues d'écrevisses cuites, les crevettes ou les crevettes de leur saumure et ajoutez-les à la poêle. Laissez chauffer une minute ou deux (ils durciront s'ils sont cuits trop longtemps), assaisonnez avec du sel et un peu de poivre noir, puis servez immédiatement avec tous leurs jus de cuisson glorieux. Une bière, froide et mousseuse, fonctionne à merveille ici.
Pour 4 personnes
boîtes de pudding individuelles 4 x 200 ml
abricots 75g, prêt-à-manger,
beurre séché 120g
sucre muscovado léger 70g
sucre semoule 70g
œufs 2
farine auto-levante 120g
marmelade 4 cuillères à soupe bombées
Bien beurrer et fariner légèrement les moules à boudins. Réglez le four à 160°C/thermostat 4. Hachez les abricots, mais pas trop finement - des pépites clairement discernables valent mieux que finement hachées.
Utilisez un batteur électrique ou un mixeur pour crémer le beurre et les sucres jusqu'à ce qu'ils soient vraiment légers et mousseux. Cassez les œufs dans un petit bol ou une tasse, battez-les légèrement à la fourchette puis ajoutez-les, petit à petit, au beurre et au sucre. Si le mélange a l'air granuleux, comme s'il était sur le point de cailler, introduisez un peu de farine. Incorporer délicatement la farine en prenant soin de ne pas trop mélanger.
Incorporer les abricots hachés au mélange. Déposer une bonne cuillère à soupe bombée de marmelade au fond de chacun des quatre moules à boudin beurrés et farinés. Répartissez le mélange dans les bols - le mélange doit remonter aux deux tiers des moules - faites-les cuire au four préchauffé pendant environ 40 à 45 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés et élastiques au toucher.
Passer un couteau à palette autour de l'intérieur des moules, puis placer chacun à l'envers sur une assiette et secouer. Si la marmelade est collée, aidez-la avec une cuillère.
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