Vous aurez besoin d'une grande casserole avec un couvercle ajusté. Il faut une heure et demie à deux heures au four, c'est-à-dire juste le temps de promener les chiens.
1 citron
1 poulet fermier ou bio gras
4 brins de romarin frais
Huile d'olive extra-vierge
300g de pancetta lardons
1 botte de jeunes carottes, nettoyés mais non épluchés
4 petits panais, nettoyés mais non épluchés
12 pommes de terre nouvelles, nettoyés mais non épluchés
20 échalotes ou oignons marinés crus, épluchés et laissés entiers
10 gousses d'ail épluchées
6 brins de thym frais
Poivre noir grossièrement moulu et fleur de sel
½ bouteille de bon vin blanc
½ cuillère à soupe de moutarde épépinée
100g de persil plat haché
Chauffez le four à 180°C/350°F/thermostat 4. Faites quelques incisions profondes dans le citron, mais ne coupez pas de part en part pour qu'il tombe en morceaux. Farcir le poulet avec le citron et le romarin et frotter la peau avec de l'huile d'olive extra vierge.
Mettez un peu d'huile d'olive dans une grande cocotte sur le dessus de la cuisinière et faites chauffer doucement. Ajouter les lardons et cuire jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. Incorporer les carottes, les panais, les pommes de terre, les oignons, l'ail, le thym et les échalotes, les enrober d'huile, ajouter le vin et porter à ébullition. Éteignez le feu, placez la volaille sur les légumes, couvrez avec le couvercle et mettez au four pendant une heure. Retirez le couvercle, remettez au four et laissez cuire encore une demi-heure, afin que la peau du poulet dore et, espérons-le, devienne croustillante.
Soulevez le poulet de la casserole et transférez-le dans une assiette chaude, disposez les légumes sur un grand plat de service, recouvrez avec le poulet et gardez au chaud.
Réduire le liquide de cuisson jusqu'à ce qu'il soit assez épais, puis incorporer la moutarde et assaisonner au goût. Incorporer le persil, verser sur la volaille et passer à table.
Découpez l'oiseau à table :enlevez d'abord les pattes, puis découpez les poitrines. Si vous n'êtes pas sûr de pouvoir diviser le poulet à table, vous pouvez très bien le faire dans la cuisine avant de verser la sauce, mais le plat perd alors un peu d'effet dramatique.
