Nous avons la chance d'avoir beaucoup d'ingrédients du terroir apportés à notre porte par nos clients - nous les transformons en confitures, gâteaux ou tartes pour le restaurant. En échange, le client reçoit une partie du produit en signe de remerciement.
Un jour, un jeune homme du nom de Dan est arrivé et nous a proposé de nous pêcher du poisson pour le restaurant. Il était jeune et enthousiaste, nous avons donc accepté son offre, ne nous attendant pas vraiment à le voir souvent. Cependant, ce même week-end, il est arrivé avec 10 grosses truites arc-en-ciel, quatre truites brunes et un seau d'écrevisses vivantes. C'est ainsi qu'a commencé le besoin de trouver de nouvelles façons intéressantes d'utiliser la truite. Cette recette a commencé sa vie comme un plat de saumon, mais fonctionne aussi bien avec la fantastique truite brune fraîche de Dan.
Pour quatre personnes.
4 portions de filet de saumon, ou 2 grosses truites fario, filetées et désossées
50g de fleur de sel
200g de thé en vrac à grandes feuilles
200g de riz nature
4 très frais offerts -œufs de gamme
Sel gemme
Pour la salicorne :
100 g de beurre non salé
2 gousses d'ail, pelées et tranchées très finement
500 g de salicorne
Pour la sauce au beurre noisette :
200 g de beurre doux
50 g de petites câpres
Le jus de ¼ de citron
Frottez la chair du poisson avec le sel de mer, laissez durcir pendant 15 minutes, puis lavez le sel.
Tapisser une vieille rôtissoire que vous n'aimez pas beaucoup de papier d'aluminium, puis saupoudrer de thé et de riz.
Placer une grille à gâteau dans le moule et déposer le poisson côté peau dessus. Mettez la casserole sur la cuisinière et faites chauffer jusqu'à ce qu'elle fume. Couvrir toute la casserole avec du papier d'aluminium, cuire pendant deux minutes, puis retirer du feu et laisser refroidir. Retirez le papier d'aluminium et inspectez le poisson - il doit encore être assez cru, mais sentir légèrement la fumée. Réfrigérer jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
Pour la sauce au beurre noisette, faites fondre 200 g de beurre dans une casserole, ajoutez les câpres et faites cuire jusqu'à ce qu'elles deviennent croustillantes et que le beurre commence à dorer. Ajouter le jus de citron et réserver au chaud.
Pour la salicorne, faire fondre 100 g de beurre dans une poêle, ajouter l'ail et faire revenir jusqu'à ce qu'il soit croustillant. Portez à ébullition une grande casserole d'eau, plongez-y la criste marine quelques secondes, égouttez-la immédiatement et ajoutez-la à la casserole d'ail. Mélanger dans la poêle et servir.
Pour les œufs, porter une petite casserole d'eau à ébullition, créer un vortex au centre de l'eau en remuant rapidement avec une grande cuillère et y casser les œufs un à un tout en continuant à tourner. Laisser mijoter pendant une à deux minutes, selon que vous aimez vos œufs qui coulent (nous avons la chance d'avoir des œufs fraîchement pondus quotidiennement. A défaut, si vous réfrigérez vos œufs un jour à l'avance, ils conserveront beaucoup mieux leur forme dans l'eau. )
Pour cuire la truite, placez les filets fumés sur une plaque de cuisson tapissée de papier antiadhésif et faites cuire à 180 °C pendant six à huit minutes, jusqu'à ce qu'ils soient mi-saignants à mi-cuits.
Pour servir, disposer un tas de criste marine au milieu d'une grande assiette blanche, garnir d'un filet de poisson et d'un œuf poché et napper de sauce. Servir avec des pommes de terre nouvelles.
