Pour 6 personnes
Pour les jarrets d'agneau :
6 jarrets d'agneau anglais, parés
Huile de tournesol ou d'olive
400 g d'oignons rouges, pelés et émincés
3 gousses d'ail, pelées
1 citron pressé
2 litres de real ale
2 litres de jus d'agneau ou de veau (ou bouillon)
2 feuilles de laurier
4 brins de thym frais
50g plat persil
Pour les légumes-racines :
200 g chacun de panais, de rutabaga, de carottes et de céleri-rave, tous pelés et coupés en gros cubes
Beurre, pour la purée
Poivre noir concassé et sel de mer
Dans une grande poêle, saisir les jarrets avec un peu d'huile jusqu'à ce qu'ils soient dorés de tous les côtés, puis réserver. Dans une grande casserole, faire revenir les oignons et l'ail jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis ajouter le jus de citron pour les rendre un peu croustillants et conserver la couleur rouge naturelle des oignons.
Ajouter la bière et le bouillon, porter à ébullition, écumer l'écume ou l'huile qui remonte à la surface et réduire le feu à doux. Ajouter les feuilles de laurier, le thym et les jarrets, et laisser mijoter pendant deux à quatre heures, jusqu'à ce qu'ils soient tendres - le temps de cuisson dépendra de la taille de vos jarrets d'agneau, qui variera selon la période de l'année. La viande ne doit pas tout à fait se détacher de l'os, car vous devrez peut-être la réchauffer si nécessaire si vous la préparez à l'avance.
Lorsque l'agneau est tendre, retirez les jarrets de la poêle, placez-les sur un plateau et couvrez d'un film alimentaire (cela empêchera les jus de s'évaporer et la peau de se dessécher). Faites réduire le jus de cuisson jusqu'à l'obtention d'une consistance de sauce, remettez les jarrets dans la poêle et gardez-les au chaud.
Pour la purée, faites cuire tous les légumes séparément dans un cuit-vapeur, ou faites bouillir (les cuire séparément prend plus de temps et plus de casseroles, mais cela garantit que chaque légume est bien cuit et conserve sa saveur individuelle), puis écrasez très légèrement avec un peu Beurre. Assaisonner au goût.
Pour servir, déposez un tas de purée dans six bols profonds, placez un jarret d'agneau à cheval sur la purée, versez la sauce et parsemez de beaucoup de persil plat fraîchement haché.
