Les puddings au steak et aux rognons n'apparaissent pas souvent sur les menus de nos jours. Pour quelqu'un qui, depuis qu'il a mangé un pud révélateur dans un pub peu avenant quelque part dans les comtés d'origine, les recherche avec le zèle d'un converti, c'est une grande honte. Cela dit, c'est aussi l'une des meilleures raisons de les fabriquer à la maison.
L'autre est que le pudding, dans le vrai sens du terme, est l'un des rares plats que ce pays peut revendiquer comme sien - en effet, un visiteur français du XVIIe siècle a été amené à écrire "béni soit celui qui a inventé le pudding". , car c'est une manne qui frappe au palais de toutes sortes de gens; une manne meilleure que celle du désert, parce que les gens ne s'en lassent jamais. Ah, qu'est-ce qu'un pudding anglais est excellent! Et de la part d'un Français, c'est essentiellement un aveu de génie culinaire.
Bien que le pudding ait une longue et noble histoire (selon l'Oxford Companion to Food, il est capable de retracer sa lignée jusqu'à la saucisse impériale romaine), le pudding bouilli moderne n'est apparu sur la scène qu'avec l'invention du pudding au 17ème siècle. , et les bassins ne se sont généralisés qu'au cours des cent dernières années. Et qu'en est-il de cette excellente combinaison, steak et rognons ? Jane Grigson nous raconte que Mme Beeton fut la première à mettre les deux ensemble sous une croûte de suif en 1861, dans une recette qui lui fut envoyée par une lectrice du Sussex, un comté qui « était célèbre pour ses puddings de toutes sortes depuis au moins un siècle".
Il est devenu un classique pour une bonne raison :le goût terreux du rein, si rarement consommé dans d'autres contextes de nos jours, ajoute de la richesse à la saveur savoureuse du bœuf, et les deux créent une délicieuse sauce qui imbibe l'intérieur du suif léger et spongieux. pâtisserie pour créer un plat si bon, ça vaut presque la peine de retarder le printemps pour.
Même si j'en ai ras le bol ces dernières années, leur saveur affirmée fait que je préfère encore faire du steak la vedette de ce plat. Mais quel genre de steak ? Jane Grigson appelle, de manière extravagante à mon avis, pour la croupe (bien que ce soit, en fait, obéissant à la version de Mme Beeton), Nigella Lawson pour le ragoût de steak (généralement, selon Delia, pris du cou de l'animal), et Gary Rhodes pour braiser un steak, pour lequel j'utilise du mandrin. (Constance Spry demande juste du "beefsteak", pour lequel j'utilise aussi du steak à ragoût, peut-être imprudemment - dont plus tard.) La croupe, bien qu'inquiétante et caoutchouteuse à mi-cuisson, se détend, mais elle est sèche en comparaison avec le cou et le mandrin, qui s'effondrent sous ma fourchette après 4 heures de cuisson.
J'avais naïvement supposé que les organes en question seraient bovins, mais en fait, Nigella et Gary Rhodes suggèrent tous les deux d'utiliser des reins d'agneau. Constance Spry opte pour le rein de bœuf et Jane Grigson suggère le bœuf ou le veau. Cela semble être en grande partie une question de tolérance - le rognon d'agneau a une saveur délicate, ce qui rend sa présence dans le pudding en grande partie texturale. Le veau est plus affirmé, tandis que le rognon de boeuf franchit la ligne de ce qu'on pourrait qualifier de "robuste". Si vous êtes un vrai amateur de rognons, celui-ci est fait pour vous, mais je préfère qu'ils jouent un rôle un peu plus discret, alors j'ai choisi les abats de veau plus subtils mais toujours costauds (et j'ai opté pour un rognon de veau rose éthique) .
La chose qui élève la tête et les épaules du pudding au-dessus de tous les autres prétendants à la tarte est, à mon avis, le suif. Cette graisse épaisse et crémeuse enveloppe les rognons et donne à la pâte une légèreté surprenante grâce à son point de fusion élevé - la coquille a déjà pris au moment où le suif se dissout, laissant un motif de minuscules trous d'air à sa place.
Cependant, le suif frais, comme l'exige Gary Rhodes, s'avère difficile à obtenir. Boucher après boucher secouent la tête pour s'excuser ; apparemment, la substance est maintenant retirée de la carcasse à l'abattoir pour être vendue plus rentablement ailleurs (si quelqu'un en sait plus à ce sujet, je suis intrigué).
Finalement, je parviens à en obtenir sur commande spéciale du Barbecoa d'Adam Perry Lang - un grand nuage blanc rosé de graisse et de tendon qui, une fois soigneusement trié et ébréché, donne un résultat remarquablement riche et savoureux. Si vous ne trouvez pas de suif frais, vous pouvez utiliser les produits transformés disponibles dans la section pâtisserie de tous les supermarchés. La saveur ne sera pas aussi bonne, mais vous obtiendrez la bonne texture.
Gary va à l'encontre des conventions en exigeant que sa pâte à suif soit reposée avant utilisation (la Leiths Cookery Bible avertit qu'il est important de faire cuire la pâte le plus tôt possible après l'avoir préparée, pendant que l'agent levant est toujours actif) et, bien que j'adore le goût de sa pâte, c'est plus feuilleté que moelleux.
Nigelle précise noblement le suif végétarien, au motif que "je n'aime pas manger des produits à base de viande dont je ne connais pas l'origine". Constance et Jane appellent simplement du suif, donc pour leurs recettes, j'utilise des trucs prêts à l'emploi d'origine douteuse mais un emballage joyeux. La pâtisserie de Nigella est excellente, mais celle de Jane Grigson est plus légère – et une fois que je découvre que de nombreuses versions végétariennes sont faites à partir d'huile de palme, elle commence à paraître un peu moins vertueuse, même si sa teneur en matières grasses est beaucoup plus faible. Pour la saveur, je vais utiliser le suif frais de Gary, mais respectez les instructions de cuisson de Nigella et Jane.
La méthode traditionnelle de cuisson de tout type de pudding est, bien sûr, bouillie ou cuite à la vapeur, mais la plupart de mes recettes incluent une longue étape de braisage avant que la viande ne s'approche de sa veste de pâte à suif - Jane Grigson dit qu'elle croit qu'on obtient un "meilleur , croûte moins détrempée" de cette façon, mais je pense que la saveur de la viande est également considérablement améliorée. Le bœuf cru qui entre dans le pudding de Constance Spry sort gluant de farine et dur comme un pensionnat victorien, ce qui me fait me demander si elle n'avait pas l'intention d'utiliser une coupe plus tolérante que le cou.
La pré-cuisson vous permet également de dorer la viande, ce qui donne automatiquement une longueur d'avance à la sauce, ainsi que de commencer le processus d'attendrissement - pas étonnant que le steak en ragoût dans le pudding de Nigelle soit tellement plus soyeux que celui de la pauvre vieille Constance.
Constance se laisse également abattre par la simplicité de sa garniture qui n'ajoute que quelques herbes hachées à la liste originale spartiate de viande, d'assaisonnement et d'eau de Mme Beeton. Bien que je sache que la simplicité est censée être une vertu dans la cuisine de nos jours, il faudrait un palais plus délicat que le mien pour croire que l'eau fait une sauce plus savoureuse que le mélange de bouillon de bœuf et de stout de Nigella, qui est richement savoureux et magnifique.
Jane Grigson suggère un mélange de bouillon de bœuf et de vin rouge, qui, bien que tout aussi savoureux, ne semble pas tout à fait correct – cela devrait être un plat purement britannique. Il en va de même pour l'ail de Gary :ce n'est tout simplement pas nécessaire ici. J'aime la douceur des carottes et des oignons caramélisés dans son plat :un délicieux contraste avec la saveur du bœuf.
Mme Grigson suggère également d'ajouter des huîtres au pudding - une combinaison séculaire avec du bœuf, mais que j'évite car pas strictement sur le sujet. Le clin d'œil de Nigelle à la même idée avec de la sauce aux huîtres, cependant, fait la différence, mais je ne suis pas convaincu, aussi intelligent que soit l'idée, que cela fasse une grande différence. En repensant à ma recette de ragoût de bœuf et de raviolis, je pense que la même viande riche peut être obtenue avec une combinaison de stout et de bouillon.
La pâte à suif a une saveur riche, mais pas particulièrement distinctive, c'est donc un jeu équitable pour quelques saveurs complémentaires - le thym haché de Jane Grigson et la poudre de moutarde de Nigelle aident à la rendre assez savoureuse pour être mangée seule. Pas que j'ai, évidemment. Pourquoi le feriez-vous quand il y a de la sauce aussi délicieuse pour l'arroser ?
Pour 4
1 cuillère à soupe de farine
400 g de paleron ou d'entrecôte, coupé en morceaux
150 g de rognons de veau à la rose
1½ cuillère à soupe de jus de bœuf ou d'huile, à cuire
1 oignon, émincé finement
1 carotte, pelée et coupée en dés
1 feuille de laurier
Petit bouquet de thym, feuilles cueillies
150 ml de stout
150 ml de bouillon de bœuf
Pour la pâte :
250 g de farine ordinaire
2 cc de levure chimique
¼ cc de sel
½ cc de moutarde anglaise en poudre
125 g de suif haché
3 tiges de thym frais, feuilles finement hachées
Huile, à graisser
1. Faites chauffer le jus de cuisson dans une grande poêle et faites revenir les oignons et les carottes avec les herbes jusqu'à ce qu'ils commencent à caraméliser. Retirer de la poêle et réserver. Assaisonnez bien la farine avec du sel et du poivre et mélangez-y le steak et les rognons pour les enrober. Ajoutez plus de graisse dans la poêle si nécessaire, puis faites dorer la viande par lots, afin qu'elle ne cuise pas dans son propre jus.
2. Versez le stout et grattez les morceaux farineux de boeuf du fond de la casserole, puis ajoutez le bouillon, les légumes et toute la viande, portez à ébullition, couvrez partiellement et laissez mijoter doucement pendant 1 ¾ heures jusqu'à ce que tout soit tendre. Assaisonner au goût et laisser refroidir.
3. Deux heures avant de vouloir manger, tamisez la farine et la levure chimique dans un bol à mélanger et ajoutez le sel et la poudre de moutarde. Frotter brièvement le suif pour mélanger, puis ajouter le thym et suffisamment d'eau froide pour l'amener à une pâte ferme. Prélevez un quart de la pâte et réservez, puis étalez le reste sur environ ½ cm d'épaisseur. Graisser généreusement un moule à boudin d'1 litre, et utiliser la pâte pour la tapisser en prenant soin de ne pas l'étirer.
4. Remplir la pâte de viande et de jus de viande en s'arrêtant à environ 2 cm du haut, puis dérouler le couvercle et le coller avec un peu d'eau froide. Couvrez la bassine de papier d'aluminium en laissant suffisamment de mou pour que la pâte lève et façonnez une poignée avec de la ficelle pour soulever la bassine hors de l'eau.
5. Mettez le boudin dans une grande casserole à moitié remplie d'eau bouillante, couvrez et laissez mijoter 1h30 en vérifiant régulièrement le niveau d'eau et en rajoutant de l'eau bouillante si nécessaire. Démoulez et servez immédiatement.
Le grand pudding britannique est-il une institution nationale, ou étiez-vous heureux de voir le dos d'eux lorsque Heartbeat a finalement pris fin? Quelles autres merveilles viennent enfermées dans une pâte à suif (et pendant que nous y sommes, quelqu'un peut-il expliquer où tout le suif est parti ?), et comment aimez-vous vos reins ?
