Mieux encore, utilisez de l'eau de mer pour cuire le poisson si vous êtes près de la côte.
Pour 8 personnes
1,1 kg (2½ lb) de coupe centrale de saumon frais
Eau
Sel
Pour la sauce au beurre irlandaise :
2 jaunes d'œufs
1 cuillère à soupe d'eau froide
110 g de beurre coupé en dés
1 cuillère à café d'env. jus de citron
Pour garnir :
Brins de persil plat ou de cresson
La proportion de sel dans l'eau est très importante. Nous utilisons une cuillère à soupe bombée de sel pour 1,2 litre (40 fl oz) d'eau. Bien que le poisson ou le morceau de poisson doive être juste recouvert d'eau, l'objectif est d'utiliser le minimum d'eau pour préserver le maximum de saveur, il faut donc utiliser une casserole qui conviendra exactement au poisson. Une casserole ovale en fonte est généralement parfaite.
Remplir à moitié la casserole d'eau salée mesurée et porter à ébullition. Y déposer le morceau de poisson juste recouvert d'eau et ramener à ébullition. Laisser mijoter doucement pendant 20 minutes. Éteignez le feu, laissez le poisson reposer dans l'eau. Servir dans les 15 à 20 minutes.
Pendant ce temps, préparez la sauce au beurre irlandaise. Mettez les jaunes d'oeufs dans une casserole en inox à fond épais sur feu très doux. Ajouter l'eau froide et bien fouetter. Ajouter le beurre petit à petit en fouettant tout le temps. Dès qu'un morceau fond, ajoutez le suivant. Le mélange va s'épaissir progressivement, mais s'il montre des signes de devenir trop épais ou de « brouiller » légèrement, retirez immédiatement du feu et ajoutez un peu d'eau froide si nécessaire. Ne laissez pas la casserole ou arrêtez de fouetter jusqu'à ce que la sauce soit faite. Ajoutez enfin le jus de citron selon votre goût. Verser dans un bol et maintenir au chaud dans de l'eau chaude mais non bouillante.
Pour servir, retirer délicatement le saumon cuit du liquide de pochage. Décollez délicatement la peau. Garnir de brins de persil ou de cresson. Servir avec la sauce au beurre irlandais.
