J'ai développé un penchant soudain pour le céleri, en particulier les feuilles. Le céleri de supermarché en a rarement beaucoup, alors j'achète le mien sur les marchés ou chez les marchands de légumes. J'aime les tiges braisées au bouillon et au vin blanc, saupoudrées de graines de fenouil et de fromage râpé, et grillées. Pour quatre personnes.
400 g d'asperges moyennes, bouts ligneux enlevés (poids net)
Huile d'olive
¾ de cuillère à café de sel de céleri (ou sel de mer fin)
12 œufs de caille
10 g de feuilles de céleri, hachées grossièrement (c'est-à-dire d'environ une tête de céleri)
2 cuillères à café de jus de citron
Poivre noir
Porter une casserole d'eau à ébullition et blanchir les asperges pendant 30 secondes. À l'aide d'une écumoire, transférer les légumes dans un bol d'eau glacée. Une fois refroidi, égouttez et séchez. Mélanger avec une cuillère à soupe d'huile d'olive et une demi-cuillère à café de sel de céleri, et réserver.
Verser délicatement les œufs de caille dans la même eau bouillante, cuire 90 secondes, retirer et plonger dans de l'eau glacée. Une fois refroidis, décollez délicatement les coquilles en prenant soin de ne pas abîmer les œufs à l'intérieur. Enrobez-les d'une demi-cuillère à café d'huile et d'un quart de cuillère à café de sel de céleri, puis réservez.
Mettez une poêle à griller striée sur feu vif et laissez-la jusqu'à ce qu'elle soit chaude. Faites griller les asperges par lots, en les retournant une fois, pendant environ une minute de chaque côté, ou jusqu'à ce que vous obteniez des marques claires. Disposer sur un plat de service et parsemer de feuilles de céleri hachées. Faites ensuite griller les œufs pendant une minute en les retournant délicatement à mi-cuisson, puis retirez-les de la poêle.
Au tout dernier moment (pour éviter la décoloration), versez un filet de jus de citron sur les asperges et les feuilles de céleri, puis éparpillez les œufs dessus, en cassant délicatement quelques-uns avec une cuillère pour que les jaunes mous éclatent. Moudre du poivre noir sur le dessus, terminer avec plus d'huile et servir.
Malgré la cuisson lente, c'est un merveilleux plat printanier grâce à la fraîcheur acidulée des blettes. Pour quatre personnes.
3 cuillères à soupe d'huile d'olive, plus un supplément pour finir
1 oignon, pelé et coupé en petits dés
2 gousses d'ail, pelées et écrasées
½ cuillère à café de paprika fumé
1 cuillère à café de graines de carvi
Bandes rasées de peau de 1 orange
¼ de cuillère à café de sucre en poudre
400 g de tomates en conserve
200g de pancetta lardons
460 g de haricots beurre cuits, rincés (en conserve, c'est bien)
300 g de bette à carde, tiges blanches dures retirées
Sel et poivre noir
Chauffez le four à 160C/320F/marque gaz 2½. Faites chauffer deux cuillères à soupe d'huile dans une sauteuse moyenne allant au four et munie d'un couvercle. Ajouter l'oignon et faire sauter pendant huit minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre mais non coloré. Mélanger l'ail, le paprika, les graines de carvi et la peau d'orange, et remuer pendant une minute. Ajouter le sucre, les tomates, une demi-cuillère à café de sel et une généreuse mouture de poivre noir. Laisser mijoter doucement pendant huit minutes, jusqu'à ce que vous ayez une sauce épaisse.
Pendant la cuisson, faire revenir la pancetta dans une poêle chaude jusqu'à ce qu'elle soit légèrement dorée; aucune huile n'est nécessaire. Ajouter la pancetta, les haricots beurre et 250 ml d'eau à la sauce tomate et porter à ébullition douce. Couvrir et braiser au four pendant 40 minutes. Vérifiez-le après 30 minutes - si le ragoût devient sec, ajoutez un peu d'eau pour qu'il soit juste légèrement humide.
Coupez les blettes en morceaux de 5 cm de large, rincez et séchez bien. Faites chauffer une grande casserole et ajoutez la cuillère à soupe d'huile restante. Ajouter les blettes et un tiers de cuillère à café de sel et cuire à feu vif pendant deux minutes en remuant tout le temps. Retirer du feu et disposer la bette à carde sur les haricots chauds, sans les recouvrir complètement - en pressant doucement un peu de bette à carde dans la sauce, mais sans remuer. Remettre la cocotte au four et cuire à découvert pendant 15 minutes supplémentaires, retirer du four, laisser reposer quelques minutes, puis arroser d'huile et servir.
