Le mouton a depuis longtemps perdu de sa popularité par rapport à son jeune cousin. C'est une honte, car je crois que le mouton bien cultivé est l'une des meilleures viandes produites sur les îles britanniques. Bien que le mouton puisse être difficile à trouver chez votre boucher local, il est largement disponible sur Internet. Par exemple, le merveilleux Herdwick du Lake District que j'ai utilisé pour cuisiner cette recette est fortement aromatisé, comme il sied à la plupart des races des hautes terres. Certaines races de plaine auront un goût plus doux en comparaison. Quoi que vous choisissiez, l'épaule de mouton nécessite une cuisson longue et lente pour obtenir les meilleurs résultats.
Pour 4–6
250g/9oz/1¼ tasses de beurre salé, ramolli et coupé en dés
1 gros bouquet d'origan ou de romarin, feuilles cueillies et finement hachées
8 salés anchois
le zeste d'1 citron non traité
1 x environ 2,5 kg d'épaule de mouton avec os
8 échalotes bananes, pelées et coupées en deux dans le sens de la longueur
2 gousses d'ail entières, pelées et coupées en deux
1 bouteille de vin rouge de 750 ml
poivre noir fraîchement moulu au goût
Préchauffez le four à 140C / 275F / marque de gaz 1. Mettez le beurre dans un robot culinaire. Ajouter les herbes en réservant un peu pour plus tard, puis les anchois, le zeste de citron et le poivre noir. Passez à une pâte grossière - environ 20 secondes suffiront.
Étalez la pâte sur tout le dessus du mouton jusqu'à une épaisseur d'environ 5 mm / ¼ de pouce. Mettez les échalotes et l'ail dans un plat à rôtir profond et ajoutez les herbes restantes. Déposez le mouton dessus et versez le vin; le liquide doit juste toucher le fond de la viande - sinon, ajoutez de l'eau.
Scellez le dessus de la plaque à rôtir avec une couche de papier sulfurisé suivie d'une feuille d'aluminium. Placez le plateau au four pendant au moins 6 heures (une nuit à 100C / 200F / marque de gaz 1⁄8 fonctionne aussi), ou jusqu'à ce que le mouton soit cuit.
Retirez le papier d'aluminium et le papier sulfurisé et augmentez le feu à 200 °C/400 °F/
thermostat 6 pour faire croustiller la croûte pendant 20 minutes. Filtrez les jus, jetez
l'ail et les échalotes, faites réduire un peu dans une casserole, à découvert, à feu moyen, assaisonnez et réservez pour en faire une sauce.
C'est délicieux servi avec du chou rouge braisé et une purée de pommes de terre à la moutarde.
