Essentiellement, une cure élimine l'humidité du poisson, le préservant ainsi - et ce poisson peut être conservé jusqu'à une semaine. Il est préférable de le couper en tranches et de le manger tel quel, avec seulement quelques herbes éparpillées sur le dessus; cependant, vous pouvez aussi le rôtir, ce qui donne une saveur intéressante.
Donne 1 côté de saumon.
1 filet de saumon de 3 à 4 kg, désossé mais avec la peau
100 ml / 3½ fl oz / ½ tasse de sirop d'érable
parsemer de ciboulette hachée pour servir
parsemer de fenouil moulu graines pour servir
quelques grains de poivre rose pour servir
Pour la cure :
2 cuillères à soupe de graines de coriandre
2 anis étoilés entiers
2 cuillères à soupe de poivre rose en grains
2 cuillères à soupe de graines de fenouil
300g / 10½ oz / 1 tasse sel gemme
200g / 7 oz / 1 tasse de sucre roux foncé doux
Faites torréfier les graines de coriandre dans une poêle chaude, puis broyez-les avec l'anis étoilé, les grains de poivre et le fenouil dans un pilon et un mortier. Passer au robot culinaire avec le sel et le sucre.
Déposez le saumon, chair vers le haut, dans un récipient assez grand pour le maintenir à plat, puis frottez-le avec le sirop d'érable. Saupoudrer le remède sur le dessus. Couvrir et laisser au réfrigérateur toute la nuit. Vous remarquerez que beaucoup de liquide apparaît - mélangez simplement le tout à nouveau, versez-le sur le poisson et laissez reposer une autre nuit au réfrigérateur. Répétez le mélange une fois de plus et laissez reposer une autre nuit.
Lavez le remède et séchez soigneusement le poisson.
Le poisson est maintenant prêt à être tranché - coupé comme du saumon fumé, en tranches très fines.
Déposer dans une assiette et parsemer de ciboulette ciselée, de graines de fenouil moulues et de quelques grains de poivre rose. Arroser d'huile d'olive extra vierge. Le poisson peut être conservé non tranché, enveloppé dans un film alimentaire (pellicule plastique) au réfrigérateur, jusqu'à une semaine.
