Une "salade de thé" britannique devrait être quelque chose à célébrer, mais c'est rarement le cas. Je l'associe, aussi, à cette sensation de naufrage des premiers dimanches soirs (Songs of Praise à la télé, etc.), sachant que c'était la rentrée le lendemain matin. Bien faite, et avec soin, une telle salade – et faite en été, de préférence – peut être un vrai bonheur.
La laitue doit être aussi fraîche que possible et avoir un bon cœur de feuilles vert pâle avec une touche de jaune. Un concombre choisi doit avoir cette odeur intense de vert d'été qui soulève le cœur. Les tomates, naturellement, doivent avoir un goût sucré et bon, mais doivent être pelées ici, je pense. Les oignons de printemps, quelle que soit la manière dont vous les achetez, nécessitent une brève coupe et un trempage dans de l'eau glacée après la coupe. Idem les radis.
Les œufs sont importants :achetez le meilleur que vous puissiez trouver. Couvrir d'eau froide et porter à ébullition. Cuire une minute exactement, éteindre le feu et laisser couvert 4 minutes. Refroidir sous l'eau courante froide pendant 5 minutes. Les jaunes doivent alors être à peine fermes à l'intérieur. Parfait. Soyez patient avec le cresson, cueillez-le soigneusement, lavez-le et égouttez-le bien. Je ne rêverais pas de laisser de côté la betterave, mais ce n'est peut-être pas votre tasse de thé. Eh bien, je suis sûr que c'est de rigueur au palais, un dimanche soir tranquille alors que les hymnes s'estompent…
Cependant, ce qui rend vraiment cette salade spéciale, c'est une crème de salade faite maison. Quelque chose de tout à fait merveilleux et qui en vaut la peine.
Pour 5-6 personnes
Pour la crème de salade
œufs 2
sucre semoule 1 cuillère à soupe de
vinaigre d'estragon 5 cuillères à soupe de
sel une pincée de
crème fouettée 250ml
laitues rondes 4, paré de toute la verdure extérieure souple et séparé en feuilles
concombre 1 petite
tomate mûre pelée et coupée en tranches épaisses 6 petits oignons de printemps pelés et coupés en quartiers
6, parés et coupés en petits tronçons
radis 1 botte, parée, lavée et coupée en quartiers
œufs à la coque (voir ci-dessus) 4, pelés et coupés en quartiers ou tranchés
cresson 1-2 bottes, selon la taille, lavées et cueillies en petits brins
betterave 3-4 de taille moyenne, cuits, pelés et coupés en allumettes épaisses
Pour faire la crème de salade, battez d'abord ensemble les œufs, le sucre semoule, le vinaigre et le sel dans le haut d'un bain-marie, ou dans un bol en acier inoxydable ou en porcelaine suspendu sur de l'eau à peine frémissante jusqu'à consistance épaisse, mousseuse, et le fouet part traînées épaisses à travers le mélange. (Utilisez un fouet électrique pour obtenir des résultats plus rapides.) Retirez du feu et continuez à battre jusqu'à ce que le mélange soit tiède. Laisser refroidir, puis fouetter légèrement la crème et l'incorporer délicatement à la sauce. Remarque :si vous pensez que la crème à salade est trop épaisse pour être versée, diluer avec un peu de lait.
Maintenant, lavez délicatement la laitue à l'eau très froide, essorez-la ou secouez-la pour la sécher et disposez-la sur un beau grand plat. Disposez joliment le concombre, les tomates, les oignons nouveaux, les radis et les œufs sur les feuilles, puis parsemez de cresson. Enfin, saupoudrer de betterave, napper de vinaigrette et servir aussitôt - et avant que la betterave ne saigne sur tout !
The Good Cook de Simon Hopkinson est maintenant disponible, publié par BBC Books, 25 £
