Un pain plat délicieusement moelleux, souvent surnommé la « pizza turque », accompagné d'une salade épicée de tomates, oignons et haricots.
À Hackney, à Londres, où j'habite, un kebab turc se trouve à chaque coin de rue. La maman ou la grand-mère de la famille est souvent à la fenêtre, roulant du gözleme et des bases pour lahmacun. Je vous défie de trouver un déjeuner meilleur et moins cher. Je les prépare rarement à la maison, car je ne suis pas experte en roulage de pâte, mais récemment, loin de la ville, l'envie m'en a pris.
C'était donc pour le dîner, avec une salade ezme à la mandarine, inspirée d'un repas récent au restaurant Bubala à Londres, où ils ajoutent du pamplemousse. Ces plats ne sont pas strictement traditionnels : j'ai simplifié la pâte à lahmacun et ajouté de l'harissa à l'ezme. Mais c'est l'essence des recettes : une fusion de saveurs, comme la mosaïque culinaire de Londres.
Souvent appelés « pizzas turques », les lahmacun varient autant en Turquie qu'en Italie pour les pizzas, du bazlama au manaqish. Cette version végétarienne met en valeur poivrons hachés fins, tomates d'été et épices terreuses.
Préparation : 45 min
Repos : 1 h
Cuisson : 5 min
Rendement : 4 lahmacun
Pour la pâte :
350 ml d'eau tiède
1 c. à s. de levure sèche
1 pincée de sucre
2 c. à s. d'huile d'olive
500 g de farine à pain forte (ou farine 00)
1 pincée de sel
Pour la garniture :
2 poivrons rouges, épépinés et hachés
3 tomates, hachées finement
1 piment vert frais
2 gousses d'ail
2 c. à c. de graines de cumin
1 c. à c. de coriandre moulue
1 c. à s. de purée de tomates
Zeste de ½ citron
Pour servir :
1 poignée de menthe fraîche, hachée grossièrement
1 poignée de persil frais, haché grossièrement
1 c. à c. de sumac
Huile d'olive extra-vierge
Mélangez l'eau tiède, la levure, le sucre et l'huile dans un bol. Laissez reposer 10 minutes.
Dans un batteur sur socle avec crochet pétrisseur, mélangez farine et sel. Ajoutez lentement le liquide en marche jusqu'à obtenir une pâte lisse, brillante et élastique (5 min). Ou pétrissez à la main 10 min. Testez en étirant : la pâte doit être translucide sans se déchirer.
Couvrez hermétiquement et laissez lever 1 h dans un endroit chaud jusqu'à ce qu'elle double de volume. Dégazez et pétrissez légèrement.
Préchauffez le four au maximum avec une pierre à pizza ou poêle épaisse.
Hachez ou mixez les ingrédients de la garniture pour une texture salsa. Assaisonnez, égouttez l'excès de liquide au tamis pour une sauce épaisse.
Sur un plan fariné, divisez la pâte en 4 et étalez en disques de 5 mm. Placez un disque dans la poêle chaude, étalez 2 c. à s. de garniture finement.
Cuisez 5 min jusqu'à ce qu'ils bullent, dorent et carbonisent. Parsemez d'herbes, sumac et huile. Répétez et servez chaud.
Incontournable des mezze turcs, cette salade épicée accompagne falafels, feta et haricots. Essayée pour la première fois en take-away à l'est de Londres, elle est addictive. Laissez reposer pour marier les saveurs.
Préparation : 20 min
Pour 4 en accompagnement
Ingrédients :
2 tomates mûres, hachées finement
1 oignon rouge, haché finement
1 gousse d'ail, hachée finement
1 mandarine, pelée en quartiers
2 poivrons rouges, hachés finement
½ concombre, haché finement
2 c. à s. de câpres
½ bouquet de persil, feuilles
Zeste et jus de ½ citron
2 c. à s. de mélasse de grenade
2 c. à s. d'huile d'olive
Sel, poivre
1 c. à s. d'harissa
½ c. à c. de sumac
Pincée de flocons de piment
Mélangez tous les légumes et herbes dans un bol.
Battez vinaigrette : citron, mélasse, huile, sel, poivre, harissa. Versez, mélangez, saupoudrez sumac et piment.
Servez frais ou réfrigéré couvert.
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