J'ai eu le plaisir de cuisiner un dessert pour le 80e anniversaire de la reine il y a quelques années et ce fut un immense honneur bien qu'un peu intimidant.
Je suis extrêmement fier d'être britannique et d'utiliser des produits britanniques partout où nous le pouvons. Ce pays offre une gamme diversifiée d'ingrédients qui dépendent des saisons mais qui sont vraiment fabuleux, surtout en juin, lorsque nous célébrerons le jubilé de diamant de la reine. Un plat digne de la royauté ou de notre reine est délicat - j'imagine qu'elle aime la bonne cuisine maison comme le reste d'entre nous. Rien de trop compliqué mais avec de bonnes saveurs.
Je me souviens du Jubilé d'argent en 1977 et l'un de mes desserts préférés à l'époque, étant enfant, était un simple banana split. Ce plat rappelle légèrement ce vieux classique britannique. C'est très simple à faire et parfait pour un dîner ou une fête de famille - et peut-être même la reine. J'attends avec impatience le week-end du jubilé où je célébrerai le fait d'être britannique !
L'ajout de la crème glacée fonctionne très bien avec la richesse du chocolat, mais si vous n'avez pas le temps de préparer la vôtre à l'avance, une vanille achetée classique fonctionnera également.
Donne 8 à 10 pots de 100g
Pour l'insert caramel beurre salé
sirop de glucose 125g
sucre semoule 180g
crème fouettée 170 ml
beurre non salé 75g
sel 7.5g
Pour le mélange au chocolat
crème fouettée 250 ml de
lait entier 200ml
gousses de vanille 4, gousses fendues et graines grattées
jaunes d'œufs 5
sucre semoule 50g
Chocolat noir Valrhona 70% 450g, en morceaux
Pour la purée de banane
sucre semoule 260g
bananes fraîches trop mûres 1,6 kg, haché
crème de banane 125ml
rhum brun 65ml
Pour la glace à la banane
lait entier 500 ml de
crème fouettée 500 ml de
jaunes d'œufs 9
sucre semoule 165g
purée de banane 400g (de la recette ci-dessus)
Réalisez d'abord les inserts au caramel beurre salé. Faire tremper le glucose et le sucre avec un peu d'eau et mettre à feu vif. Une fois la caramélisation foncée atteinte, incorporer lentement la crème. Continuez à faire mijoter le mélange jusqu'à ce que les ingrédients soient complètement combinés et qu'une consistance épaisse soit atteinte. Incorporer le beurre et le sel, puis passer au tamis et réfrigérer. Une fois froid, diviser le mélange en morceaux de 10 g, puis façonner en boules et mettre au réfrigérateur jusqu'à utilisation. Vous pouvez congeler tout mélange restant pour l'utiliser pour une autre occasion.
Pour faire les pots de chocolat, porter à ébullition la crème, le lait et la vanille. Fouetter les jaunes d'œufs et le sucre ensemble dans un bol séparé, et verser la crème chaude, pour tempérer (stabiliser) le mélange. Reverser dans la poêle et cuire jusqu'à ce que le mélange nappe le dos de la cuillère. Passer au tamis fin sur le chocolat concassé. Laisser reposer quelques minutes pour que le mélange de crème fonde le chocolat, puis mélanger jusqu'à consistance lisse.
Pendant que le mélange est encore chaud, versez-le dans de petits pots adaptés au four, en veillant à ce que le mélange soit aussi plat que possible. Laisser 15 minutes pour la semi-prise.
Enfoncer un insert de caramel au centre de chaque chocolatière et congeler. Lorsque vous êtes prêt à cuisiner, placez dans un four préchauffé à 180 °C/thermostat 4 pendant 6 minutes.
Pour faire la purée de banane, caraméliser légèrement le sucre semoule, ajouter les bananes hachées et laisser cuire jusqu'à ce que la banane commence à se décomposer en purée. Ajouter la crème de banane et le rhum et poursuivre la cuisson jusqu'à l'obtention d'une purée épaisse. Passer au mixeur et passer au tamis (avec le dos d'une spatule ou d'une louche) pour éliminer tous les grumeaux.
Pour faire la glace à la banane, porter à ébullition le lait et la crème. Fouettez les jaunes d'œufs et le sucre ensemble dans un bol séparé, puis versez un peu du mélange chaud de lait et de crème. Fouetter à nouveau dans la casserole et maintenir à feu doux en remuant jusqu'à ce que le mélange nappe le dos d'une cuillère. Ajouter la purée de banane puis passer au tamis pour enlever les grumeaux et mettre au frais.
Servez les pots avec la glace à la banane ou une vanille classique achetée.
Marcus Wareing dirige Marcus Wareing au Berkeley, Londres SW1 et au Gilbert Scott, Londres NW1 ; marcus-wareing.com , thegilbertscott.co.uk
Je ne peux pas penser à un dessert estival plus emblématique que le désordre d'Eton. C'est tellement typiquement britannique, évoquant des images de pelouses fraîchement coupées et de nappes blanches lors d'événements royaux. La vraie beauté d'un gâchis d'Eton, cependant, est que vous pouvez le rendre aussi simple ou compliqué que vous le souhaitez; lorsque les fraises entrent en saison et sont douces et parfumées, il leur suffit de peu de crème fraîche et de meringues croustillantes pour les faire chanter.
Cependant, pour l'élever au niveau trois étoiles, j'aime le tartiner un peu en ajoutant les fraises des bois et des éléments surprenants comme le sandwich à la crème glacée, qui est un joli clin d'œil nostalgique aux Alaskas cuits au four que nous avons appréciés quand nous étions enfants - qui ne pouvait pas être excité par la crème glacée au chalumeau ? Il offre également une texture différente en bouche. La mélisse a une merveilleuse saveur distinctive de citron mentholé et ajoute une fraîcheur percutante qui traverse tous les éléments crémeux. Cette version du désordre d'Eton était quelque chose que j'avais initialement préparé comme pré-dessert au restaurant, mais tous ceux qui l'ont mangé l'ont tellement aimé que nous l'avons gardé au menu comme un vrai pudding. Les gens téléphonent même avant leur repas pour vérifier qu'il est au menu, ce qui est le meilleur témoignage que je puisse demander. Vous pouvez utiliser de la crème glacée à la vanille et du sorbet à la fraise de bonne qualité à la place de ces versions maison.
Pour 6 personnes
fraises 1 barquette
mélisse 1 botte
fraises des bois 1 barquette
Pour la meringue séchée
blancs d'œufs 75g
sucre semoule 150g
Pour la meringue italienne
blancs d'œufs 100g
sucre 150 g d'
eau 50ml
Pour la sauce aux fraises
purée de fraises fraîches 250 ml
sucre 20g
Pour la crème vanille
gousse de vanille ½
crème fraîche 50ml
crème légèrement fouettée 50 ml de
sucre glace goûter
Pour le biscuit aux amandes
sucre 40g
beurre 50g
crème 20 ml de
poudre de pectine 1.5g
sirop de glucose 20ml
amandes effilées 50g
Pour la glace à la vanille
lait 250 ml de
crème 250 ml de
gousses de vanille 2
jaunes d'œufs entiers 110g
sucre 60g
Pour le sorbet à la fraise
purée de fraise fraîche 500 ml d'
eau 200 ml de
sucre 100ml
Pour faire la meringue séchée, fouetter les blancs d'œufs jusqu'à ce qu'ils commencent à blanchir. Ajouter graduellement le sucre et continuer à fouetter jusqu'à ce que des pics fermes se forment, puis étaler le mélange sur une plaque à pâtisserie et cuire au four à 85°C/thermostat très bas pendant 4 heures ou jusqu'à ce qu'il soit sec et croustillant. Puis cassez-le en petits morceaux.
Pour faire la meringue italienne, commencez à fouetter les blancs d'œufs. Mettre le sucre et l'eau dans une casserole et porter à 113°C. Lorsque les œufs commencent à blanchir, versez rapidement le sirop de sucre en fouettant jusqu'à ce qu'il forme des pics lisses et mous. Laisser refroidir puis mettre dans une poche à douille.
Pour faire la sauce aux fraises, porter la purée à ébullition, ajouter le sucre et réduire de moitié jusqu'à obtenir une sauce épaisse.
Pour faire la crème vanille, mélanger les graines de vanille dans la crème fraîche puis incorporer la crème légèrement fouettée. Ajouter du sucre glace au goût.
Pour faire les biscuits aux amandes – je fais deux biscuits de 3 cm d'épaisseur pour chaque sandwich, environ 12 au total – placez tous les ingrédients dans une casserole et portez à ébullition, puis retirez du feu et réfrigérez. Lorsqu'il est froid, étalez le mélange finement sur une plaque à pâtisserie et faites cuire à 180°C/thermostat 4 pendant 4 à 5 minutes jusqu'à ce qu'il soit doré. Couper en doigts de 3 cm de large sur 10 cm de long.
Pour réaliser la glace à la vanille, mettre le lait, la crème et les gousses de vanille dans une casserole et faire infuser. Fouetter les jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent, puis verser le lait chaud et mélanger. Reversez le mélange dans la casserole et faites cuire à 84°C, puis laissez refroidir le mélange dans un bol sur de la glace jusqu'à ce qu'il soit froid et turbinez dans une sorbetière en suivant les instructions du fabricant. Ou vous pouvez utiliser de la glace à la vanille de bonne qualité.
Pour réaliser le sorbet à la fraise, mélanger tous les ingrédients ensemble et turbiner dans une sorbetière. Ou vous pouvez utiliser un sorbet à la fraise de bonne qualité.
Pour assembler le sandwich à la crème glacée aux fraises ondulées, prenez une poche à douille et dressez-y deux lignes de sauce aux fraises, une de chaque côté. Ajoutez ensuite la glace à la vanille au milieu du biscuit et placez-le au congélateur pour le faire prendre.
Prenez un doigt de biscuit aux amandes et pochez la crème glacée en spirale le long de celui-ci. Vous devriez avoir un effet d'entraînement. Placez l'autre doigt dessus, puis remettez-le au congélateur.
Mélanger la crème vanille et les morceaux de meringue sèche, et mettre au fond d'un bol en verre. Coupez les fraises et la mélisse. Mélanger avec les fraises des bois et un peu de sucre si nécessaire, puis déposer sur la meringue. Verser un peu de sorbet à la fraise et pocher la meringue italienne par-dessus. Prenez un chalumeau et faites-le griller comme un Baked Alaska. Placez le sandwich à la crème glacée sur le côté du bol et garnissez avec quelques fraises des bois et des brins de mélisse.
Clare Smyth est chef de cuisine au Restaurant Gordon Ramsay, Londres SW3 ; gordonramsay.com/royalhospitalroad
