Bien que nous vivions sur une île entourée d'eaux abondantes, nous, les Britanniques, ne sommes pas les meilleurs pour tirer le meilleur parti de ce que les océans peuvent nous offrir. Nous partons à l'étranger et revenons avec des histoires de palourdes merveilleuses en Espagne, ou de belles langoustines en France, mais le fait est que nous avons mieux ici. Le meilleur, en fait. Lors du couronnement de Sa Majesté en 1953, le poulet était un oiseau noble qui portait une certaine synonyme de luxe, c'est pourquoi il a trouvé sa place dans le banquet au sein de cette fameuse concoction jaune vif et crémeuse.
De nos jours, le pauvre vieux poulet n'a plus tout à fait le même poids, mais les délicieux crustacés oui. Cette recette, ainsi que le joli chutney frais qui est un petit clin d'œil à la façon dont la nourriture a progressé au fil des décennies, tire vraiment le meilleur parti de la douceur des langoustines; la chair profonde des moules et la délicate saveur de saumure des palourdes. Mais c'est un plat mobile, et fonctionnera avec la plupart des crustacés et la plupart des budgets. Si un crabe tombe dans votre marmite, merveilleux. Ou un homard ? Ciel, les horizons sont infinis. Mais il emballera toujours un punch avec juste des moules, ou tout ce que vous pouvez obtenir. Et bien que la préparation du plat soit un peu opportune, la procédure est simple – vous pourriez nourrir un banquet. C'est un plat parfait pour une femme spéciale.
Il est primordial que les coquillages soient bien frais et bien vivants, qu'ils soient si bons qu'ils ne demandent qu'une cuisson très légère. Il est également préférable de servir le bouillon peu de temps après l'avoir préparé. Gardez-le hors du réfrigérateur, car le froid tue trop rapidement la saveur et la texture.
Pour 4
Pour le chutney à la menthe
graines de coriandre 1 cuillère à café
graines de cumin 1 cuillère à café
flocons de piment une grosse pincée de
menthe fraîche 3 grosses poignées
citron le jus de 1
yaourt nature 300 ml de
sel de mer
poivre noir fraîchement moulu une grosse pincée
langoustines au moins 16
moules de bonne taille 4 grosses poignées d'environ 200 g chacune
palourdes 4 petites poignées
couteaux quelques
petits oignons 1
beurre non salé 50g
vin blanc 1 verre d'
eau 150ml de
crème double 200 ml
citron 1
jeunes pois tendres 2 ou 3 grosses poignées écossées
fèves 2 ou 3 grosses poignées, écossées, blanchies et pelées
asperges un gros paquet, paré et haché grossièrement, légèrement cuit
persil une grosse poignée, hachée
Préparez d'abord le chutney à la menthe. Mettez les épices dans une poêle à frire et roulez doucement sur une flamme modeste jusqu'à ce qu'un parfum riche se dégage après environ une minute. Versez-les dans un moulin à café ou un pilon et un mortier et réduisez-les en poudre. Cueillir les feuilles de menthe et les placer dans un mixeur avec le jus de citron et piler jusqu'à consistance lisse. Ajouter les épices puis le yaourt pour faire un joli chutney vert et frais. Assaisonner de sel et de poivre si nécessaire. Cela peut reposer pendant une heure ou deux, bien couvert dans le réfrigérateur, avant de se moquer.
Remplir une grande casserole d'eau et porter à ébullition furieuse. Assaisonnez avec autant de sel que nécessaire pour donner à l'eau le goût de la mer. Plongez-y les langoustines et faites cuire 45 secondes. Retirez-les dans un bac.
Retirez et jetez les barbes des moules, et lavez-les bien sous l'eau courante froide, puis égouttez-les. Lavez les palourdes de la même manière.
Faites revenir doucement l'oignon avec le beurre dans une grande casserole propre et augmentez le feu au maximum. Versez les moules égouttées et le vin blanc, salez et poivrez. Placez un couvercle sur la casserole, secouez doucement et laissez les moules s'ouvrir à la vapeur, en jetant celles qui restent bien fermées. Une fois ouvert, placez-le dans un bol et couvrez d'un chiffon humide. Placer les palourdes dans une casserole et cuire de la même manière, puis retirer dans un bol et couvrir. Procédez de même avec les couteaux. Réservez le jus de cuisson.
Versez la liqueur de cuisson des moules et des palourdes dans une petite casserole, en vérifiant attentivement s'il y a du grain et en filtrant si nécessaire. Ajoutez à cela les 150 ml d'eau. Porter à ébullition et baisser le feu pour laisser mijoter.
Couper les langoustines en deux. Retirez toutes les palourdes et les moules de la coquille. Faire bouillir la liqueur, ajouter la crème, ajouter un filet de jus de citron, vérifier l'assaisonnement, puis incorporer au bouillon. Incorporer les légumes et le persil haché en vérifiant à nouveau l'assaisonnement. Verser le chutney à la menthe juste avant de servir.
Jeremy Lee est le chef cuisinier de Quo Vadis, Londres W1 ; quovadissoho.co.uk
La tarte au poisson est un classique britannique. C'est quelque chose que vous engloutissez après votre retour de l'école un soir de semaine, ou que votre grand-mère vous prépare pour le thé. Bien fait, avec de beaux poissons, c'est de toute beauté. Je vais être honnête, cependant, quand j'ai mis la tarte au poisson au menu du restaurant, les gens ont été un peu surpris, car ils l'associent à quelque chose de lourd qui donne envie de faire une petite sieste sur le canapé après.
Mais cette version est trompeuse; il transforme cette lourdeur en quelque chose de léger. Quand il sort, il ressemble à une tarte au poisson ordinaire, et le profil de saveur est essentiellement le même, mais quand vous creusez et arrivez à la sauce au bouillon, parfumée et riche avec les arêtes de poisson et le kombu (algue), c'est beaucoup plus raffiné. La chapelure lui donne également un bon croquant et empêche la purée de devenir trop écoeurante.
C'est un plat de jubilé parfait, parce que c'est quelque chose que nous connaissons tous. C'est dans notre sang. Lorsque la reine a célébré son jubilé d'argent en 1977, j'avais six ans et cela a transformé notre quartier. Tout le monde se parlait, peu importe d'où ils venaient et, en tant que famille indienne vivant à Derby, c'était merveilleux. Tout le monde a fait la fête dans les rues ensemble. C'était fédérateur.
Pour 4
Pour la sauce de poisson
lieu jaune os 300g, haché
kombu (en grande surface) 25g de
crème double 200g
Pommes de terre pomme sapin rose 500g
lieu jaune 4 morceaux de 100 g de
jus de citron
sel marin
Pour la chapelure
chapelure 100g
parmesan 100g, râpé
Pour faire la sauce de poisson, placez les os de goberge dans une cocotte-minute, couvrez d'eau et ajoutez le kombu. Mettez le couvercle et portez doucement à ébullition. Laisser mijoter pendant 20 minutes, puis laisser la casserole refroidir naturellement avant de retirer le couvercle. (Si vous n'avez pas d'autocuiseur, mettez-le dans une casserole normale et portez-le à ébullition pendant 20 minutes.) Filtrez à travers un chinois dans une casserole propre. Réduire à consistance de sauce.
Ajouter la crème et porter à ébullition. Filtrez à nouveau et conservez dans un récipient hermétique jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
Cuire les pommes de terre juste avant de servir. Pelez-les et placez-les dans une casserole - ajoutez suffisamment d'eau froide pour couvrir et une généreuse pincée de sel. Portez-les à ébullition, puis baissez le feu et faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Garder au chaud.
Faire revenir doucement une face du poisson à la plancha ou dans une poêle chaude dans un peu d'huile jusqu'à ce qu'il soit doré. Tourner et déposer sur un plateau en métal légèrement huilé. Cuire doucement sur le réglage le plus bas sous le gril jusqu'à ce que le poisson soit juste opaque. Assaisonnez avec un peu de jus de citron et de sel marin.
Pour faire la chapelure, faites griller la chapelure jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Laisser refroidir puis mélanger avec le parmesan fraîchement râpé.
Pour servir, placez le poisson au milieu d'un plat. Mettez les pommes de terre dans un presse-purée et pressez-les sur le poisson en vous assurant qu'il est couvert. Napper de sauce. Garnir du mélange de chapelure. Passer sous un gril chaud et toaster légèrement. Servir.
Sat Bains est le chef patron du restaurant Sat Bains, Nottingham ; restaurantsatbains.com
