L'asperge est – ou peut être – l'un des grands plaisirs culinaires du début de l'été. Mais nous avons un peu un système de lance à deux niveaux. Tout d'abord, il y a la vraie affaire :fraîchement coupée, cultivée localement (peut-être même dans votre propre jardin) en avril et mai, transportée en toute hâte à la cuisine et cuite sans plus tarder. C'est l'asperge qui vous fera perdre les genoux :terreuse, sucrée et très légèrement basse-cour (dans le bon sens). Ensuite, il y a l'offre du supermarché :des asperges toute l'année, principalement importées et, franchement, un peu travesties. Parfois, lorsqu'il est de saison et cultivé au Royaume-Uni, cela en vaut la peine, mais le reste de l'année, c'est une déception choquante :boisé, un peu farineux et manquant de cette douceur essentielle. Dès qu'elles sont coupées, les asperges commencent à durcir et le sucre redevient de l'amidon, donc si elles sont restées sur une étagère pendant plusieurs jours, elles ne peuvent être que l'ombre d'elles-mêmes. S'il a d'abord été transporté par avion de l'autre côté du monde, eh bien, vous pouvez voir à quel point il peut sembler être un légume différent.
Je ne veux vraiment pas que quelqu'un mange ce genre d'asperges de second ordre, alors ce qui suit est mon guide pour tirer le meilleur parti des merveilleuses lances britanniques que vous pouvez acheter en ce moment.
Il y a d'abord une question d'attitude. L'asperge est un délice, un régal. C'est peut-être un légume, mais c'est à un tout autre niveau que les carottes ou les pommes de terre (sans vouloir offenser ces interprètes exceptionnels). Voyez-le plus comme vous le feriez pour des huîtres ou un steak - une indulgence appropriée. C'est souvent assez cher, mais ce n'est pas surprenant :c'est une plante qui demande trois ans de culture avant de produire sa première récolte. Et cette culture n'est qu'une poignée de lances minces - peut-être une douzaine par plante. La saison s'étend sur à peine 70 jours et il faut couper à la main pour démarrer :c'est incroyablement laborieux.
Une fois que vous aurez compris qu'il s'agit en quelque sorte d'un prince (ou d'une prima donna) parmi les légumes, vous comprendrez pourquoi il vaut la peine de rechercher la récolte la plus fraîche possible. Si vous pouvez acheter des asperges à la personne qui les a réellement cultivées, vous êtes gagnant. Il y a beaucoup de producteurs qui vendent au bord de la route, sur les marchés de producteurs ou directement dans les magasins de la ferme; certains offrent même une option d'autocueillette (trouvez des producteurs et des PYO près de chez vous sur british-asparagus.co.uk). Que vous achetiez localement ou chez un grand détaillant, recherchez des asperges avec une couleur vert vif et des tiges très fermes et non endommagées. Les vieilles asperges sont courbées et même ridées à la base des tiges, avec un brun terne dépassant son vert vif.
Et quand vous avez ce premier bouquet d'asperges parfaites, super fraîches et encore rosées entre vos mains, j'aimerais que vous ne regardiez même pas les recettes d'aujourd'hui. Ne vous méprenez pas, ils sont délicieux - mais gardez-les pour le prochain bouquet, ou celui d'après, ou pour celui qui a un jour ou deux. Ce paquet initial et exquis devrait être apprécié aussi simplement que possible, dévorant un rituel révérenciel. Porter à ébullition une grande casserole d'eau légèrement salée. Coupez les extrémités ligneuses (elles se cassent naturellement au point où la tige devient tendre) et rincez soigneusement les lances (les asperges poussent dans un sol sablonneux et leurs pointes plumeuses peuvent souvent abriter des grains de sable). Plongez les lances dans l'eau bouillante et faites cuire le moins de temps possible, jusqu'à ce que la pointe d'un couteau perce une tige sans effort - avec des trucs vraiment frais, vous regardez environ trois minutes. (Les lances d'un ou deux jours en ont besoin plutôt de six.) Égouttez et transférez dans un plat chaud. Arrosez d'un peu de beurre fondu, assaisonnez et c'est parti.
Ma deuxième façon préférée de manger les meilleures asperges est avec ce que j'appelle la sauce hollandaise aux œufs à la coque :faites bouillir deux œufs pendant quatre minutes et demie, coupez le dessus, puis dans les jaunes chauds, ajoutez une noix de beurre, quelques gouttes de bon vinaigre de cidre et une pincée de sel et de poivre. Trempez des lances fraîchement cuites dans cette sauce hollandaise instantanée, remuez-la avec effronterie et consommez-la avec enthousiasme.
Après une semaine ou deux de consommation d'asperges aussi puristes, cependant, je diversifie :la torréfaction, la cuisson au gril et le barbecue sont également des moyens fantastiques de le faire cuire (blanchissez d'abord très brièvement les lances pour obtenir les meilleurs résultats), tout comme les recettes d'aujourd'hui. Chacun ne nécessite qu'un seul bouquet de lances tendres, donc chacun est un excellent moyen de répandre la joie, la couleur et la saveur de ce légume de premier choix.
Les asperges ne sont pas précuites ici, elles s'amusent juste sur la pizza. Pour cette raison, choisissez des tiges fines qui cuiront rapidement. Si vous ne trouvez que des lances épaisses, coupez-les en deux au milieu. On peut mettre le jambon après la cuisson de la pizza, mais j'aime bien qu'elle soit croustillante au four, ce qui intensifie sa saveur. Donne trois pizzas, chacune en servant deux à trois.
Pour la pâte
250g de farine blanche ordinaire
250 g de farine blanche forte
1½ cuillère à café rase de sel de mer fin
1 cuillère à café de levure facile à mélanger (instantanée)
1 cuillère à soupe d'huile de colza ou d'olive, plus un peu plus
Pour la garniture
4 cuillères à soupe d'huile d'olive, plus un peu plus pour le filet
2 gros oignons, pelés et finement tranchés
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
1 botte d'asperges fines (environ 400g)
150g de jambon cru type parme ou serrano
Fromage de chèvre affiné à pâte dure ou parmesan
Pour faire la pâte, mettre les farines dans un grand bol avec le sel et la levure. Bien mélanger. Ajouter l'huile et 325 ml d'eau tiède et mélanger pour obtenir une pâte rugueuse. Farinez un peu vos mains, puis versez la pâte sur un plan de travail et pétrissez en rythme pendant cinq à 10 minutes, jusqu'à consistance lisse. Mettez la pâte dans un bol légèrement huilé, couvrez d'un torchon et laissez lever dans un endroit chaud jusqu'à ce qu'elle double de volume - au moins une heure.
Chauffez le four à 240 C/465 F/thermostat 9, s'il monte à ce niveau, ou au moins à 220 C/425 F/thermostat 7, et placez-le dans une plaque à pâtisserie pour le réchauffer.
Pendant ce temps, préparez la garniture. Faire chauffer l'huile dans une poêle à feu moyen. Ajouter les oignons et une pincée de sel. Une fois grésillant, baissez le feu et faites cuire doucement, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les oignons soient très tendres et dorés - au moins 15 minutes, jusqu'à 30.
Verser la pâte sur une surface légèrement farinée et dégonfler avec les doigts. Laisser reposer quelques minutes puis couper en trois. Étalez un morceau aussi finement que possible. Sortir la plaque chaude du four, la parsemer d'un peu de farine (ou de polenta fine/semoule de maïs) et déposer le fond de pâte dessus. Répartir un tiers des oignons sur la pâte et disposer un tiers des asperges dessus. Couper le jambon en lamelles et en déposer un tiers sur les asperges. Assaisonner et terminer par un généreux filet d'huile. Cuire au four pendant 10 à 12 minutes, jusqu'à ce que la base soit croustillante, les bords dorés et les asperges tendres. Répéter avec le reste de pâte et de garniture. Servir chaud en tranches ou en pointes, parsemées de copeaux de fromage de chèvre ou de parmesan et d'un peu plus d'huile.
J'adore les asperges rôties et c'est un régal dans un risotto "blanc" très simple. Pour deux personnes.
500 ml de bouillon de légumes ou de poulet
Bouton de beurre
1 petit oignon, pelé et haché finement
1 gousse d'ail, pelée et hachée finement
125g de riz pour risotto
1 botte d'asperges (environ 400g)
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
1 boule de mozzarella de bufflonne, déchirée en petits morceaux
1 citron
Huile d'olive extra-vierge, pour servir
Chauffer le four à 190 C/375 F/thermostat 5. Porter le bouillon à feu doux dans une petite casserole et maintenir à feu très doux.
Faire chauffer le beurre dans une grande casserole à feu moyen-doux. Ajouter l'oignon et le faire suer pendant environ huit minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre; incorporer l'ail pour la dernière minute environ. Ajouter le riz et cuire, en remuant, pendant une minute.
Commencez maintenant à ajouter le bouillon chaud environ un quart à la fois. Laissez cuire le riz, en remuant souvent, en ajoutant plus de bouillon chaud au fur et à mesure qu'il est absorbé. Après 20-25 minutes, le riz devrait être cuit, avec juste un peu de craie au milieu, et vous devriez avoir épuisé le bouillon.
Pendant ce temps, faire rôtir les asperges. Cassez les extrémités ligneuses, coupez les lances en longueurs de 3 à 4 cm et déposez-les dans un plat à rôtir avec l'huile. Assaisonner, bien mélanger et rôtir pendant environ 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et commencent à caraméliser. Retirer du four mais garder au chaud.
Assaisonner le riz au goût et ajouter les asperges, la mozzarella et un râpé de zeste de citron - environ un quart du citron. Laisser, couvert, pendant une minute, puis remuer. Ajoutez plus de sel, de poivre ou de zeste de citron au goût et servez garni d'un généreux filet d'huile d'olive extra vierge.
Ce traitement simple n'est qu'un pas de plus par rapport à l'approche directe de la cuisson et du trempage dans du beurre. La chapelure et les amandes offrent une belle texture contrastée. Pour quatre personnes en entrée ou en accompagnement.
1 botte d'asperges (environ 400 g), bouts ligneux coupés
15g de beurre
25g d'amandes effilées
25 g de chapelure blanche grossière
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
3-4 cuillères à soupe de crème épaisse
Porter à ébullition une casserole d'eau légèrement salée, y déposer les asperges et cuire pendant quatre à six minutes, jusqu'à ce qu'elles soient à peine tendres - vous voulez qu'elles soient légèrement insuffisamment cuites car elles continueront à cuire sous le gril. Pendant ce temps, chauffez le gril à feu moyen.
Égouttez les asperges et disposez-les dans un plat à four peu profond. Faire fondre le beurre dans la poêle encore chaude dans laquelle vous avez fait cuire les asperges, incorporer les amandes et la chapelure, assaisonner. Verser la crème sur les asperges, assaisonner et répartir sur le mélange de chapelure au beurre. Griller pendant quelques minutes, jusqu'à ce que la garniture soit grillée jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée. Servir aussitôt.
