Pour 4
4 cuillères à soupe de farine ordinaire
sel marin et poivre noir fraîchement moulu
1 kg d'agneau ou de chevreau, coupé en gros morceaux (environ 6 x 6 cm)
150 ml d'huile végétale
20 tomates cerises sur pied
1 fenouil coupé en quatre
1 poivron rouge coupé en quatre et épépiné
3 échalotes coupées en deux
1 aubergine coupée en tranches épaisses
1 courgette, coupés en tranches épaisses
4 gros piments rouges doux frais
huile d'olive
Pour la sauce :
6 gousses d'ail
8 filets d'anchois à l'huile, égouttés
1 bouquet de romarin, feuilles cueillies
200 ml de vin blanc sec
200 ml de blanc vinaigre de vin
50ml d'huile d'olive extra vierge
zeste et jus de 2 citrons
Préchauffez le four à 165C/325F/gaz 3.
Pour la sauce, à l'aide d'un pilon et d'un mortier, piler très bien l'ail et ajouter les anchois. Battre un peu plus, puis ajouter le romarin et réduire en pâte. Ajouter le vin blanc, le vinaigre, l'huile d'olive, le jus et le zeste de citron.
Préparez la farine dans une assiette. Assaisonner la viande, puis saupoudrer de farine et secouer l'excédent. Faire chauffer l'huile végétale dans une rôtissoire sur la plaque de cuisson. Mettre l'agneau et faire sauter des deux côtés jusqu'à ce qu'il soit doré. Ajouter la sauce, couvrir de papier d'aluminium et transférer au four. Cuire pendant 20 minutes, puis retirer le papier d'aluminium pendant encore 25 minutes ou jusqu'à ce que la viande caramélise.
A mi-cuisson, retournez la viande en veillant à ce que la sauce ne brûle pas car elle aura un goût amer – si elle commence à trop se dessécher, ajoutez un peu d'eau. En même temps que vous retirez le papier d'aluminium de la viande, placez tous les légumes et les piments entiers sur une plaque allant au four. Assaisonner, arroser d'huile d'olive et mettre au four pour rôtir le reste du temps de cuisson.
Lorsque la viande est prête, sortez-la du plat à rôtir sur une assiette chaude, ajoutez les légumes rôtis et versez la sauce par-dessus.
Cette recette est tirée de Made in Sicily de Giorgio Locatelli (Fourth Estate, 30 £). Commandez un exemplaire pour 24 £ à la librairie Guardian
Quantités pour trois
un filet d'huile d'olive
1 cuisse de chevreau
3 bulbes de fenouil coupés à contre-sens en tranches de 1 cm
12 échalotes épluchées et laissées entières
12 gousses de ail pelé et laissé entier
un bouquet de thym frais, de romarin et de persil (herbes que vous pouvez imaginer que le jeune enfant sautille)
sel de mer et poivre
1 petit verre de Pernod
1 grand verre de vin blanc
600 ml de bouillon de volaille
un filet d'huile d'olive extra vierge
Une patte arrière de chevreau varie en taille et peut nourrir de deux à trois à parfois quatre. Je dois vous laisser juger de votre jambe et de votre appétit.
Dans une poêle bien chaude déposer un filet d'huile d'olive et faire dorer la cuisse de chevreau, puis la déposer dans un plat à four ou un plat à rôtir. Faire suer les légumes dans la poêle (ne pas les colorer) puis les placer autour de la cuisse du chevreau, ajouter le fagot d'herbes, l'assaisonnement, le Pernod, le vin et le bouillon de volaille, et un filet d'huile d'olive extra vierge - le liquide ne il faut tout couvrir.
Couvrir de papier d'aluminium et placer dans un four chaud pendant 20 minutes, puis baisser à feu moyen pendant environ 2 heures supplémentaires; à mi-parcours, retournez votre jambe. Vérifier avec un couteau que la cuisse et les légumes sont cuits; s'ils sont prêts, tranchez la cuisse et, à l'aide d'une écumoire, mettez les légumes dans un bol. Versez le jus restant dans une carafe et servez les trois ensemble.
Cette recette est tirée de Nose to Tail Eating de Fergus Henderson (Bloomsbury, 17,99 £). Commandez un exemplaire pour 14,39 £ à la librairie Guardian
J'ai vu pour la dernière fois une chèvre en vente générale au marché de Bolton. Maintenant, j'achète une bête entière pour le restaurant, et je trouve une utilisation pour tout cela, tête-bêche, abats et tout - ça fait des fagots à tomber par terre. Mais je m'égare - une jambe et une épaule d'enfant feront une bonne et abondante nourriture pour huit trancheurs ou un plus grand équipage de petits appétits. Comme pour tout rôti, ce n'est pas un exercice de précision, donc je ne vais pas vous ennuyer avec une liste d'ingrédients. Au lieu de cela, restons coincés directement.
Retirez les os de la jambe et de l'épaule. Rassemblez quelques feuilles de laurier, un bon brin de thym et de romarin, une gousse d'ail, un ou deux zestes de citron et quelques feuilles de sauge, et hachez-les tous ensemble. Ajouter à la masse d'herbes quelques cuillerées d'huile d'olive puis répartir sur la viande. Assaisonner généreusement et bien frotter à nouveau. Ceci fait, enroulez les joints et attachez-les fermement avec de la ficelle en forme approximative de saucisse.
Épluchez et coupez en morceaux égaux deux carottes, deux oignons, trois branches de céleri, un bulbe de fenouil et une autre bande ou deux de citron. Ajoutez à cela plusieurs morceaux de lard de porc haché. Étalez-le sur le fond d'un plateau à fond épais, puis placez la viande de chevreau parmi les légumes; ajouter quelques herbes supplémentaires si l'envie vous prend.
Assaisonnez à nouveau généreusement, puis versez un peu de vin blanc, juste assez pour couvrir à moitié le chevreau, puis couvrez et scellez le plateau avec du papier d'aluminium et placez-le dans un four préchauffé à 180C / 350F / thermostat 4.
Laissez cuire pendant environ trois heures, en vérifiant de temps en temps que l'enfant ne cuisine pas trop vite - un mijotage doux et silencieux est ce qu'il faut. Cuit ainsi, il devrait donner un chevreau doux et souple, délicat et léger (bien que, bien sûr, le moment dépende plus qu'un peu de l'âge du chevreau).
Une fois à votre convenance, sortez la plaque du four, laissez reposer la viande environ une demi-heure, puis retirez la graisse qui pourrait monter.
L'ajout de petits pois cuits, de pommes de terre de Jersey et d'ail des ours au plateau est une bonne idée lorsqu'il s'agit de servir et de manger.
