Les saveurs douces des légumes du début de l'été sont souvent plus douces et insaisissables que celles plus sucrées qui arrivent plus tard dans la saison. Les minuscules courgettes - pâles, croquantes, presque timides - ont une qualité crémeuse qui manque souvent à celles du plein été et du début de l'automne. Ceux que j'ai trouvés cette semaine étaient aussi jeunes et vifs que vous pourriez le souhaiter, tout comme les haricots que j'ai ramassés. Ces haricots étaient italiens, mais avaient une bonne saveur et ajoutaient une luxuriance verte à un dîner de légumes du début de l'été en milieu de semaine, qui comprenait de minuscules tomates de l'île de Wight et des asperges locales.
J'ai poussé les asperges plus loin en coupant chaque lance en deux dans le sens de la longueur, et j'aurais pu faire la même chose avec les carottes précoces, mais je leur ai donné une vapeur rapide à la place. Pas de pelage. La peau de la plupart des légumes est si fine à ce stade de l'année qu'il est totalement inutile de l'éplucher. Un essuyage ferme ou un gommage doux avec une brosse à légumes suffisent. Même dans ce cas, vous devez faire attention aux carottes les plus petites et les plus jeunes qui sont trop fragiles pour être râpées.
Je les ai fait sauter non pas dans du beurre mais dans une huile végétale moyennement herbacée. Il a gardé les saveurs plus propres et plus lumineuses. En hiver, quand les légumes auraient été des racines et des champignons, j'aurais utilisé de la graisse de canard ou d'oie. Et en automne, avec des haricots et du potiron, presque certainement du beurre. J'ai aussi inclus quelques herbes dans l'huile. Cette fois, c'était de l'estragon, car les notes anisées douces se marient bien avec les courgettes et les carottes, mais n'importe laquelle des herbes plus douces - cerfeuil, persil, aneth ou feuilles de fenouil - aurait également été en lice. Faire tremper les herbes dans l'huile serait trop subtil, alors je mélange simplement les feuilles et l'huile dans un robot culinaire pour obtenir un milieu de cuisson d'un vert brillant.
Toutes sortes de légumes cuits de cette manière font un bon accompagnement, mais cela devait être un plat principal, donc les options comprenaient l'ajout de salami râpé, de prosciutto, de restes de rosbif ou de poulet. J'ai utilisé du jambon cuit froid car il me faisait signe lorsque j'ai ouvert la porte du réfrigérateur.
La scène des fruits devient de plus en plus intéressante au fil des semaines (je ne suis jamais contente tant que je n'ai pas vu mon premier cassis), mais c'est la fraise qui est la star en ce moment. Je refuse d'en faire trop avec ce fruit. Peut-être un filet de jus de citron, le doux murmure de la crème fouettée ou le partenariat étonnamment heureux du fruit de la passion. En règle générale, il s'agit d'un type de fruit sans intervention. Mais cette semaine, je pense avoir trouvé le nouveau meilleur ami de la baie :le doux sherry Pedro Ximenez. Au départ, je laissais ce vin sucré et sucré au réfrigérateur pour le boire en petites quantités après le dîner, mais en trouvant une très bonne marque à un prix raisonnable, il m'est apparu qu'il pourrait être utile dans la cuisine. L'astuce consiste à bien le refroidir d'abord. Quoi qu'il en soit, quelques cuillères à soupe sur un bol de fraises ont fait des merveilles pour le fruit. Ce n'est qu'une question de temps avant que les deux ne se retrouvent dans une glace.
Les pois, à la fois des pois mange-tout et des pousses de pois, seraient une autre possibilité dans ce déjeuner simple, tout comme quelques fèves en gousse. J'aime laisser éclater les tomates pour que leur jus se mêle à l'huile d'olive et à l'estragon.
Pour 3-4 personnes en déjeuner léger
Pour les légumes :
carottes printanières 250g
haricots blancs 350g
jeunes courgettes 200g
asperges 100g
petits poivrons 100g
tomates cerises 200g
jambon cuit non fumé 250g
Pour l'huile d'estragon :
estragon une grosse poignée
d'huile d'olive 150 ml
Taillez les carottes et frottez-les doucement, puis faites-les cuire à la vapeur dans de l'eau bouillante pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'elles soient juste tendres à la pointe d'un couteau. Retirez-les du feu. Pendant ce temps, équeutez les haricots, coupez les courgettes et les asperges en deux dans la longueur et coupez les poivrons en lanières.
Hachez finement l'estragon au robot culinaire puis versez l'huile et continuez de mélanger quelques secondes jusqu'à obtenir une huile vert pâle au parfum d'anis. Faites-le à la main si vous préférez. Versez l'huile dans une casserole peu profonde pour laquelle vous avez un couvercle et faites chauffer doucement.
Mettez d'abord les poivrons dans l'huile, suivis quelques minutes plus tard par les courgettes, les carottes cuites et les asperges, puis une minute ou deux plus tard les tomates cerises. Laissez cuire les légumes jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Un peu de couleur ici et là, c'est bien, mais vous ne voulez pas qu'ils brunissent.
Déchirez le jambon en morceaux épais et courts et mélangez-les aux légumes. Laisser cuire quelques minutes jusqu'à ce que le jambon soit chaud, assaisonner, puis servir.
Je ne l'ai pas essayé, mais je pense que les framboises pourraient aussi être traitées de cette manière. Pour la petite histoire, j'ai utilisé un Pedro X de Williams Humbert Don Guido, 20 ans, noisette et sucré, qui est disponible en demi-bouteilles utiles dans les supermarchés et les marchands de vin à environ une dizaine. C'est également une bonne recette pour tirer le meilleur parti des baies qui s'avèrent meilleures qu'elles n'en ont le goût. Le vin doux leur donne vraiment une saveur de fraise plus profonde et plus riche. Peut être utile pour les premières baies de la saison, qui déçoivent souvent.
Pour 2
fraises 250g
xérès 3 cuillères à soupe
feuilles de basilic 2
brioches 2 tranches de 2 cm d'épaisseur
Retirez les coques vertes des fraises, puis coupez-les, de la tige à la pointe, en morceaux pas plus épais qu'une pièce d'une livre. Mettez les baies tranchées dans un bol à mélanger et ajoutez le xérès. Déchirez ou râpez les feuilles de basilic et mélangez-les avec le xérès et les fraises.
Couvrez les fraises de film alimentaire et réfrigérez pendant environ une heure. (Plus longtemps et la texture deviendra laineuse.) Faites griller légèrement les tranches de brioche des deux côtés.
Empilez les baies tranchées sur la brioche et servez, en versant sur le liquide des fraises marinées au fur et à mesure.
Envoyez un e-mail à Nigel à [email protected] ou visitez theguardian.com/profile/nigelslater pour toutes ses recettes en un seul endroit
