La mangue, le citron vert et le canard sont une combinaison fantastique, mais c'est la sauce capiteuse qui donne un avantage à ce curry malais - je pourrais en manger tous les jours. Servir avec du riz nature ou avec le plat de riz qui suit, mais si vous faites cela, omettez le jus de citron. Pour six personnes.
4 magrets de canard moyens, légèrement entaillés des deux côtés
120ml d'huile de tournesol
Sel
50 g de sucre de palme (ou sucre semoule)
180ml de lait de coco
280 g de haricots verts, blanchis
2 mangues mûres moyennes, pelées et coupées en dés de 2 cm
1 cuillère à soupe de jus de citron vert
Pour la pâte d'épices
⅓ càc de flocons de piment séché
2½ cuillères à soupe sambal oelek
3 piments rouges moyennement forts
30 g de gingembre frais, pelé et tranché
2-3 tiges de citronnelle, tranchées
1 cuillère à café de curcuma moulu
12 petites échalotes, émincées
10 gousses d'ail, tranchées finement
1 cuillère à café de pâte de crevettes thaïlandaise ou malaise
Mettre tous les ingrédients de la pâte d'épices dans un robot culinaire et travailler jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse ; vous devrez probablement ajouter de l'huile de tournesol pour vous aider, environ une à deux cuillères à soupe. Mettez 150 g de la pâte dans un bol moyen, ajoutez un quart de cuillère à café de sel et les magrets de canard, et frottez. Couvrir et réfrigérer pendant deux heures ou plus. Mettez de côté la pâte restante.
Mettez une grande sauteuse lourde à feu moyen. Grattez l'excédent de pâte de la peau du canard et ajoutez-le à la pâte réservée. Déposer le canard côté peau dans la poêle chaude et saisir pendant deux à trois minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'il soit bien doré (ne pas s'inquiéter de l'étrange morceau noir); vous devrez peut-être filtrer la graisse qui s'accumule dans la casserole. Une fois saisis, retirez les magrets de la poêle et mettez-les dans un bol. Essuyez la poêle avec un torchon, ajoutez le reste d'huile et faites chauffer. Cuire la pâte restante à feu moyen pendant 10-15 minutes, en remuant continuellement, jusqu'à ce qu'elle devienne rouge foncé; s'il commence à prendre, ajoutez un peu d'eau ou deux.
Remettre le canard dans la poêle, côté peau vers le bas, ajouter 250 ml d'eau et une demi-cuillère à café de sel, et laisser mijoter pendant six minutes en le retournant une fois. Retirer le canard, ajouter le sucre, la noix de coco, les haricots et la mangue et laisser mijoter pendant trois minutes. Pendant ce temps, coupez le canard en tranches de 0,5 cm et remettez-le dans le curry, accompagné du jus de citron vert. Cuire deux à trois minutes de plus, goûter, ajouter du sel si nécessaire et servir.
Essayez d'obtenir des feuilles de curry fraîches sur la tige pour ce plat - elles se congèlent bien, alors ne vous inquiétez pas si vous vous retrouvez avec un gros bouquet. Servir avec un cornichon salé asiatique, pour faire un repas végétarien, le curry de canard et de mangue, ou même avec un simple poulet rôti. Pour quatre personnes.
5 bâtons de cannelle courts (10g)
10 clous de girofle entiers
1 citron, zeste râpé, noyau retiré
2 tiges de feuilles de curry fraîches – environ 25 feuilles (ou 35 feuilles de curry séchées)
Sel et poivre blanc
400g de riz basmati, rincé, trempé dans l'eau pendant 15 minutes et égoutté
60 g de beurre non salé
1 cuillère à soupe de jus de citron
Chauffez le four à 180 C/350 F/thermostat 4. Dans une casserole, mettez la cannelle, les clous de girofle, le zeste de citron, les feuilles de curry, une cuillère à café et demie de sel, une demi-cuillère à café de poivre et 650 ml d'eau froide, et placez sur une forte chaleur. Dès l'ébullition, retirer du feu.
Mettez le riz dans un plat allant au four ou un plat à rôtir d'environ 24 cm x 30 cm, versez-le sur l'eau chaude aux épices et remuez. Poser une feuille de papier sulfurisé sur la surface et recouvrir le plat de papier d'aluminium. Cuire au four pendant 25 minutes, puis retirer et laisser reposer, toujours couvert, pendant 8 à 10 minutes.
Juste avant de servir, faire fondre le beurre dans une petite casserole. Une fois qu'il a fondu et qu'il est très chaud, ajoutez délicatement le jus de citron et agitez pour mélanger. Versez-le sur le riz chaud et remuez-le à la fourchette. Goûtez pour l'assaisonnement, transférez dans un bol de service et servez aussitôt (si vous préférez, retirez les branches de curry et les bâtons de cannelle).
