Vous avez besoin d'une coupe de côte de 13 os, intacte. Demandez au boucher de retirer le rabat de viande côté os. Retirez également la membrane recouvrant le côté os en glissant un couteau à beurre en dessous puis en tirant doucement. Il devrait se détacher en une seule feuille.
Pour le frottement
sucre muscovado léger , sucre demerara , sucre blanc 2 cuillères à soupe de chaque
sel d'ail, sel d'oignon 2 cuillères à soupe de chaque
sel de céleri , sel d'assaisonnement , poivre noir grossièrement moulu 1 cuillère à soupe de chaque
mélange de chili con carne 2 cuillères à soupe
paprika 2 cuillères à soupe
piment de Cayenne 1 cuillère à soupe
gingembre ½ cuillère à café
Assaisonnement italien ½ cuillère à café
Pour la sauce pour les côtes levées
oignon ½
gingembre frais Cube de 2,5 cm, râpé
gousse d'ail 4,
huile végétale broyée 4 cuillères à soupe
Pour le mélange d'épices
poudre d'ancho 2 cuillères à café
(melburyandappleton.co.uk)
poivre noir moulu 1½ cuillère à café
assaisonnement chili con carne 1 cuillère à soupe
poudre de moutarde ¼ cuillère à café
coriandre , piment de la Jamaïque, clous de girofle, noix de muscade une pincée de chaque
sel de mer ½ cuillère à café
sucre brun foncé 8 cuillères à soupe
mélasse 5 cuillères à soupe de
vinaigre de cidre 100 ml
sauce soja noire 2 cuillères à café
sauce Worcester 2 cuillères à soupe
jus de citron 2 cuillères à soupe
pâte de tamarin 2 cuillères à soupe de
sauce piquante 2 cuillères à soupe
ketchup aux tomates ½ litre
miel 7 cuillères à soupe
Pour faire le frottement, broyez les ingrédients en une fine poussière dans un moulin à épices, puis frottez généreusement la viande, mais de manière à ce que vous puissiez toujours voir la viande à travers. Ne le faites pas plus d'une heure avant de commencer à cuisiner.
Utilisez un barbecue de type bouilloire. Divisez-le verticalement en trois et empilez le charbon de bois des deux côtés. Au milieu, placez un plateau en métal résistant à la chaleur et enduisez-le d'un peu d'eau ou de jus de pomme. Allumez les braises, attendez que les flammes s'éteignent et laissez chauffer jusqu'à ce qu'un thermomètre du four sur la grille du gril indique 120°C. C'est la température à laquelle vous le voulez, alors ajoutez plus de charbon de bois s'il commence à refroidir. Placez des morceaux de bois de pommier ou de cerisier sur les braises. Placez la viande sur le gril, côté os vers le bas et fermez le couvercle. Au bout d'1h, ajoutez du bois et retournez les côtes côté chair pendant 2h.
Après ces trois heures, prenez suffisamment de papier d'aluminium pour doubler les côtes. Tout d'abord, étalez 3 à 4 cuillères à soupe de sirop d'érable ou de miel sur le papier d'aluminium et saupoudrez de 4 cuillères à soupe de sucre muscovado brun clair. Placer les côtes côté viande vers le bas sur le mélange sucré. Mettez la même quantité de sirop d'érable ou de miel et de sucre sur le côté de l'os et saupoudrez de frottement supplémentaire. Enveloppez aussi étroitement que possible dans du papier d'aluminium afin qu'il n'y ait pas d'air. Cuire encore une heure. Lorsque le carré de côtes est croustillant, sortez-le du papier d'aluminium et remettez-le à sécher sur le barbecue. Si vous voulez des côtes levées sèches, saupoudrez de plus de frottement et partez. Si vous voulez des côtes levées, préparez la sauce.
Pour la sauce, faire revenir l'oignon, le gingembre et l'ail dans l'huile végétale dans une poêle. Ajoutez ensuite toutes les épices séchées et le sel de mer et remuez. Retirer du feu.
Dans une autre casserole, faites chauffer la cassonade foncée et la mélasse et dissolvez-les dans le vinaigre, la sauce soja, la sauce Worcester, le jus de citron, la pâte de tamarin et la sauce piquante – utilisez un fouet pour cela. Ajoutez ensuite le ketchup et le miel. Combinez les deux casseroles. Mixez le tout et laissez mijoter 20 minutes. Filtrer à travers un tamis et conserver dans des bocaux en verre - il se conservera au réfrigérateur jusqu'à 1 mois.
Pour faire de la sauce un mélange de glaçage pour le porc, ajouter des mesures égales de sauce avec du miel ou du sirop d'érable. Badigeonner le glaçage sur le côté viande des côtes levées deux fois en 10 minutes. Retourner côté os et recommencer. Les côtes sont faites. Reposez-vous 20 minutes avant de manger.
John Critchley a été le grand champion de la série 2010 du concours Pitmasters de la British BBQ Society ; BBQ Shack, pub World's End, 60-61 London Road, Brighton BN1 4JE; 01273 275757
