Le saumurage dans cette recette peut sembler compliqué, mais cela fait une différence. Il assaisonne les ailes jusqu'à l'os, aide à retenir l'humidité et peut produire une peau incroyablement croustillante lorsqu'il est cuit sur un gril chaud.
POUR 4 PERSONNES
Pour la saumure de poulet maître
eau 4 litres
Sel marin de Maldon 180g
sucre muscovado 60g
sachet d'épices 1 (piments séchés, grains de poivre, cumin, badiane, clous de girofle, graine de coriandre, bâton de réglisse)
herbes 1 fagot (thym, laurier, romarin)
Pour les ailes de poulet
ailes de poulet entier, en 3 parties, en plein air 1kg
poulet à frotter à sec 100g (sucre cristallisé 50/50/sel de mer est une bonne base, puis ajouter les épices que vous souhaitez - graines de fenouil grillées, coriandre, cumin, paprika, poivre, origan, thym, poudre d'oignon, poivre de Cayenne)
chaud sauce 50 ml
sauce barbecue 100ml
beurre non salé 200g
vinaigre de cidre 100ml
Vous aurez également besoin d'
thermomètre à lecture instantanée
Préparez la saumure à l'avance. Portez tous les ingrédients à ébullition dans une casserole. Laisser refroidir. Ajouter les ailes et laisser reposer jusqu'à 24 heures. Si vous n'avez pas le temps pour cela, environ 4 heures suffiront. Laissez les ailes sécher un peu sur une serviette propre au réfrigérateur une fois retirées de la saumure.
Assurez-vous d'avoir un thermomètre à viande. Ils sont assez essentiels pour un barbecue constant. Ensemble fumoir pour cuisson indirecte avec les charbons ardents poussés à une extrémité, le barbecue et la zone de cuisson pour les ailes à l'autre. Mélangez une petite poignée de morceaux de bois sur les braises et fermez le couvercle. Vous devriez essayer de maintenir la température dans le barbecue à environ 105°C, alors ajustez vos bouches d'aération jusqu'à ce que vous trouviez la température - 100-110°C est bien. Trop haut et il y aura le danger de dessécher la viande.
Une fois que les ailes sont sèches, frottez-les soigneusement avec le frottement sec. Placez les ailes sur le barbecue et fermez le couvercle. Après 30 à 45 minutes, vérifiez que le barbecue se comporte bien et faites tourner les ailes. Essayez de vérifier le moins possible par la suite, afin de ne pas perdre d'humidité et de chaleur. Les ailes doivent atteindre une température interne d'au moins 70°C. Environ 1 heure et demie devrait suffire, mais soyez patient et ne retirez que lorsque vous êtes prêt. De même, s'ils cuisent plus rapidement, retirez-les lorsqu'ils atteignent 70 °C.
Pendant ce temps, ajouter la sauce piquante, la sauce barbecue, le beurre et le vinaigre dans une casserole et cuire doucement pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient complètement émulsionnés. Un fouet pourrait être utile. Assaisonner de sel et transférer dans un grand bol à mélanger.
Une fois les ailes cuites, retirer du barbecue et laisser reposer. Montez le barbecue pour griller directement - pas très chaud mais juste assez pour finir les ailes sur le gril jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes, caramélisées et légèrement carbonisées. Mélanger les ailes dans la sauce piquante jusqu'à ce qu'elles soient bien couvertes et servir immédiatement avec des cornichons et une bière. Utilisez beaucoup de serviettes.
