Une bonne crème caramel est peut-être l'un de mes desserts préférés, notamment parce qu'elle restera heureusement au réfrigérateur pendant quelques jours, pour être retournée en parfait état en cas de besoin. Vous pouvez servir des fruits avec mais, vraiment, il vaut mieux pousser les saveurs et les complications dans votre plat principal et laisser la crème anglaise être une finition subtile et apaisante. De plus, c'est l'un de ces puds que vous pouvez servir sans hésiter avec des vins de dessert ou des spiritueux, car vous ne craignez pas de clash.
Pour déterminer la quantité de caramel et de crème anglaise à préparer pour une crème caramel, voici ce que vous devez faire. Pour le caramel, versez du sucre semoule dans votre plat (ou ramequins) afin qu'il recouvre le fond de 0,5 cm, puis utilisez-le pour réaliser votre caramel. Pour obtenir la bonne quantité de crème anglaise, calculez simplement le volume du plat et mélangez la quantité de crème anglaise nécessaire pour le remplir.
Pour obtenir l'ensemble le plus lisse, faites cuire le plat dans un plat à rôtir avec un fossé d'eau bouillante autour (alias un bain-marie), car cela empêche la température de dépasser 100 ° C. Cela dit, vous pouvez également le faire cuire directement dans un four à basse température - le seul dommage sera un bord légèrement caoutchouteux marqué de bulles. C'est peut-être la marque d'un fait maison vraiment simple. Quoi qu'il en soit, optez pour ce qui vous convient le mieux. Pour un peu plus d'un litre de crème pâtissière, j'ai utilisé un plat rond et profond en Pyrex de 20 cm, mais utilisez du métal, si vous préférez, et un plat plus large, à condition qu'il soit assez profond. Idéalement, faites-le la veille, pour laisser le temps au caramel de se dissoudre sur la crème anglaise.
100 g de sucre en poudre, plus un supplément pour le caramel
6 œufs moyens
1 gousse de vanille (ou quelques gouttes d'extrait de bonne qualité)
500 ml de lait, entier ou demi-écrémé
Crème double 50ml
4 cuillères à café de brandy ou de rhum, facultatif
Mesurez la quantité de sucre dont vous avez besoin pour le caramel (voir introduction), puis mettez-le dans une casserole, ajoutez un peu d'eau et faites bouillir à feu vif jusqu'à ce qu'il se transforme en un caramel foncé et rougeâtre. Verser dans un plat non beurré et remuer pour recouvrir le fond. Placez le plat dans un plat à rôtir, préparez une bouilloire d'eau bouillante et chauffez le four à 160 C (140 C ventilé)/320 F/thermostat 2½.
Pendant ce temps, préparez la crème pâtissière. Dans un bol, fouetter les œufs, les graines de la gousse de vanille et 100 g de sucre en poudre jusqu'à consistance lisse mais non mousseuse. Battez le lait et la crème, et versez dans une casserole – idéalement celle dans laquelle vous avez fait le caramel, si elle est assez grande. Chauffez jusqu'à ce qu'il soit à peine chaud mais pas cuit, retirez du feu, versez à travers un tamis sur le caramel et placez le plat à rôtir dans le four. Versez de l'eau bouillante autour du plat jusqu'à ce qu'il atteigne la moitié ou les deux tiers des côtés (vous aurez peut-être besoin d'une autre bouilloire d'eau) et faites cuire pendant environ 35 minutes pour un plat d'un litre, jusqu'à ce qu'il soit complètement pris avec à peine une oscillation.
Sortez le moule du four, sortez délicatement le plat de l'eau, laissez refroidir puis mettez au frais. Pour servir, passez un couteau autour du bord du plat, placez une assiette dessus et, d'un retour confiant, retournez-la rapidement. Il devrait tomber sur l'assiette.
Tout comme un gâteau au fromage velouté et dense, et à peu près aussi riche et gras que les desserts. Autrement dit, parfait. Il prend très ferme, il n'est donc pas nécessaire de le servir très froid. Encore une fois, cela fait environ un litre de crème anglaise.
Sucre, pour le caramel
6 jaunes d'œufs
2 œufs moyens
Boite de 397g de lait concentré sucré
Sachet de fromage à la crème de 200 g
150ml de crème double
25ml Cointreau ou Grand Marnier
Préparez le plat et le caramel comme dans la recette précédente, puis battez les jaunes et les œufs avec le lait concentré et le cream cheese jusqu'à consistance lisse. Incorporer la crème et le Cointreau, verser dans le plat une fois le caramel pris et cuire un peu plus longtemps que dans la recette précédente, car la crème anglaise est entrée à froid.
danlepard.com/guardian
