Cet été, je serai dans une boulangerie éphémère à Saint-Sébastien (theloaf.es pour plus de détails), dans le cadre d'un échange pour partager le savoir-faire et les compétences en boulangerie avec des étudiants, d'autres boulangers, des chefs et des cuisiniers à domicile. Cela semblait juste la bonne chose à faire en ce moment, alors que le chômage monte en flèche dans tant de pays… OK, il y aura des bains de soleil et des baignades sur la plage de San Seb, mais uniquement pour favoriser une compréhension culturelle entre nos pays. Vous comprenez les difficultés, je peux le sentir.
Comme je ne suis pas un local, je ferai ce que font les touristes. Comme manger de grandes portions de pintxos basques, servis pour onze heures et le thé de 17 heures (une habitude largement oubliée en Grande-Bretagne, bien que vaillamment poursuivie à St John à Londres), même si le déjeuner ou le dîner ne suivent que quelques heures plus tard. Avec mon ami Andoni Munduate Dorronsoro comme guide, je résisterai à demander de la moutarde anglaise pour accompagner le bocadillo de tortilla (un petit rouleau rempli d'omelette aux pommes de terre), et j'essaierai de me rappeler que le sandwich du laboureur basque comprend du fromage de brebis idiazabal et de la pomme membrillo. Avec le levain que nous allons cuire tous les jours, nous serons bocadillo central, espérons-le.
Le pain basque original avec une garniture est sans doute le talos, un pain plat de maïs qui se mange soit à l'heure du thé avec un peu de saindoux ou de bacon, soit trempé dans du lait pendant la nuit pour un petit-déjeuner doux de type bouillie le lendemain. J'en ai fait quelques-uns pour un pinxtos de début de soirée à la maison, et ils étaient très bons. Les talos ne sont vraiment pas des gardiens, il est donc préférable de les manger directement sur la plaque chauffante, mais ils sont d'autant meilleurs pour cela. Vous ne les verrez jamais dans les bars à pintxos, c'est donc définitivement un plat à faire à la maison.
Idéalement, les talos devraient être un peu carbonisés de chaque côté, mais mieux vaut les garder tendres plutôt que de risquer de les dessécher – je colle brièvement le mien sur la flamme nue d'une cuisinière à gaz pour rehausser la couleur avant de le remplir et de le faire frire à nouveau. Il est de tradition de boire du cidre avec eux. Les talos non farcis peuvent être cassés, trempés dans du lait pendant la nuit et réchauffés pour le petit-déjeuner :les céréales originales de flocons de maïs, à la basque.
250 g de semoule de maïs fine (Dunn's River et Natco sont de bonnes marques), plus un supplément pour le façonnage
250 ml d'eau bouillante
1 cuillère à café de sel
Lanières de bacon frit
Tranches de bon fromage, facultatif
Préparez une plaque de cuisson lisse et très chaude – et, si possible, un ami pour vous aider à cuisiner et à façonner. Mettez la semoule de maïs dans un bol, ajoutez le sel et l'eau bouillante et mélangez pour obtenir une pâte lisse.
Façonnez et faites cuire vos talos un à la fois. Pour chacun, saupoudrer la surface d'une petite plaque à pâtisserie lisse et sans rebord avec de la semoule de maïs, puis prendre environ 50 g de pâte et l'aplatir à environ 8 cm de diamètre. Glissez une spatule en dessous, déplacez les talos sur un autre carré de plateau recouvert de semoule de maïs, puis saupoudrez-en davantage sur le dessus et tapotez à nouveau jusqu'à environ 15 cm de diamètre et très fin.
Glisser la spatule en dessous et enfiler les talos sur la plancha chaude. Cuire environ une minute de chaque côté, juste pour le fixer, puis transférer dans une assiette, couvrir d'un torchon et répéter avec le reste de pâte.
Pour servir, remplir de tranches de bacon (et de fromage, si vous aimez), réchauffer à nouveau sur la plaque chauffante (ou au micro-ondes), couper en quartiers et servir.
Pour les pintxos classiques, vous voulez de petits rouleaux blancs, croustillants et ovales d'environ 8-10 cm de long, coupés horizontalement et badigeonnés d'un peu d'huile d'olive. Alors que la cuisine basque traditionnelle est curieusement simple, les pintxos comme ceux-ci se tournent vers quelque chose de plus créatif.
Cela dit, même les garnitures simples font rêver :de minuscules portions de poisson, trempées dans une pâte légère à la bière et frites dans de l'huile d'olive légère, sont très bonnes, tout comme le petit chorizo. Ou que diriez-vous d'une simple tortilla – juste un œuf battu mélangé avec des cubes de pommes de terre cuits et du sel au goût – frit dans beaucoup d'huile d'olive dans une petite poêle à blinis de 2 à 3 cm d'épaisseur, et coupé en quartiers pour remplir le bocadillo ?
Pour cette touche extra-authentique, servez vos bocadillos frais avec de petits verres de cidre, bien qu'une bonne bière fraîche et légère fasse aussi l'affaire.
danlepard.com/guardian
