Fuchsia Dunlop fait partie de ces rares écrivains gastronomiques qui, plutôt que de se contenter de remuer la couche arable de la cuisine d'un pays, aiment plonger dans les racines. Sa spécialité est la cuisine du Sichuan, dans le sud-ouest de la Chine. Ainsi, lorsque vous demandez à Dunlop, qui parle couramment le mandarin, de vous apprendre à préparer des nouilles parfaites et de partager son plat de nouilles préféré, vous pouvez vous attendre à apprendre plus que l'essentiel. Les nouilles, me dit-elle, signifient différentes choses selon les régions.
« D'une manière générale, dans le nord de la Chine, le blé est la céréale de base et les nouilles ou d'autres aliments à base de blé font partie de presque tous les repas, alors que dans des endroits comme le Sichuan au sud, le riz est l'aliment de base et les nouilles sont consommées moins souvent - peut-être comme un déjeuner décontracté et en-cas si vous êtes seul. Les nouilles Dan Dan - ses préférées - "étaient à l'origine fabriquées par des vendeurs de rue de Chengdu qui transportaient leur équipement dans un panier ou un tonneau suspendu à chaque extrémité d'une épaule en bambou, ou 'dan' en mandarin. Le vendeur s'installait dans une petite rue et criait "dan dan mian", et les gens sortaient et prenaient un bol."
En ébullition
Faites bouillir une casserole d'eau et ajoutez les nouilles. S'ils sont frais, commencez par les séparer délicatement pour qu'ils ne s'agglutinent pas. S'ils sont secs, remuez-les après les avoir mis dans l'eau. Idéalement, j'utiliserais des nouilles alcalines chinoises fraîches, faites avec de la farine, de l'eau et de l'eau de lessive, ce qui leur donne une belle texture élastique et rebondissante ainsi qu'une teinte jaunâtre. Mais les nouilles fraîches normales conviennent, et j'utilise souvent des nouilles séchées à la maison.
Prenez une bouchée
Les nouilles fraîches cuisent très rapidement. Les nouilles séchées prennent quelques minutes de plus, selon l'épaisseur. Faites-les cuire à bonne ébullition. Lorsque vous pensez qu'ils sont prêts, sortez-en un et cassez-le ou mordez-le et vérifiez qu'il est bien cuit - s'il est encore blanc au centre, il faut plus de temps.
Présentation de l'eau de nouilles
Égoutter les nouilles. Vous voudrez peut-être économiser une partie de l'eau. (Dans le nord de la Chine, on le boit sous forme de soupe. Il a une texture soyeuse et est assez réconfortant.) Ajoutez les assaisonnements que vous utilisez et servez immédiatement.
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Pour 2 personnes
huile de cuisson 3 cuillères à soupe
porc haché 100g
Vin Shaoxing 2 cuillères à café (disponibles dans les supermarchés Waitrose ou chinois et en ligne)
sauce fermentée sucrée 1 cuillère à café (disponible dans les supermarchés chinois et en ligne)
sauce soja légère 1 cuillère à café
nouilles de farine de blé chinoises séchées 200g, ou nouilles fraîches 300g
Pour la sauce
bouillon (ou eau de cuisson des nouilles) 200 ml
sauce soja légère 2 cuillères à café
sel ¼ cuillère à café
Vinaigre de Chinkiang 1 cuillère à café (disponible dans les supermarchés chinois et en ligne)
huile de piment avec son sédiment 2-4 cuillères à soupe, au goût
verts d'oignon de printemps 4 cuillères à soupe, finement tranchées
Légumes en conserve de Tianjin 5 cuillères à soupe (des supermarchés chinois et en ligne)
Ajouter l'huile dans un wok assaisonné à feu moyen et remuer. Verser le porc et faire sauter jusqu'à ce qu'il change de couleur. Ajouter le vin, remuer quelques fois, puis ajouter la sauce fermentée sucrée et faire sauter jusqu'à ce que vous puissiez la sentir. Assaisonner avec la sauce soja et saler au goût, et presser la viande contre le wok avec votre louche pour l'encourager à se séparer en petits morceaux. Lorsque le hachis s'est séparé et qu'il est parfumé mais toujours juteux, retirez-le du wok et mettez-le de côté.
Porter une casserole d'eau à ébullition et, dans une casserole séparée, réchauffer le bouillon, le cas échéant. Faire bouillir les nouilles à votre goût dans l'eau. Pendant la cuisson, placez tous les ingrédients de la sauce sauf le bouillon dans un bol de service.
Lorsque les nouilles sont prêtes, égouttez-les dans une passoire (réservez une partie de l'eau de cuisson si vous n'utilisez pas de bouillon). Ajouter le bouillon ou l'eau de cuisson des nouilles à la sauce. Placer les nouilles dans le bol, garnir de porc et servir. Avant de manger, remuez bien les nouilles jusqu'à ce que la sauce et la viande soient uniformément réparties.
