Le centre de l'Espagne est la patrie des conquistadors et de Don Quichotte, et comprend ma bien-aimée Estrémadure, d'où ma famille est originaire. Mon moment préféré pour visiter est l'automne lorsque le safran est cueilli, les poivrons sont fumés pour le pimentón et la chasse devient un passe-temps national.
C'est à Madrid que j'ai découvert la nueva cocina, en travaillant pour mon cher ami et mentor Julio Reoyo dans son restaurant, Meson de Dona Filo. Au XVIe siècle, des gens de toute l'Espagne affluaient à Madrid. C'est donc non seulement un creuset, mais aussi de nombreux restaurants spécialisés dans les plats de toutes les régions.
Même si la région est enclavée, Madrid possède également le meilleur marché aux poissons d'Espagne. Et aucune visite dans la capitale ne devrait exclure un voyage au marché de San Miguel pour des tapas, ou à l'un des bars qui l'entourent pour une bière fraîche et un sandwich rempli de calamars frits… le paradis sur terre et le meilleur remède pour un gueule de bois.
Ce plat est vraiment facile à réaliser. Ajoutez de la menthe ciselée si vous en avez, pour donner de la fraîcheur au plat.
Pour 2
œufs 2, extra-large, en plein air
sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
Pour les petits pois braisés
huile d'olive 3 cuillères à soupe
échalotes 100g, haché finement
ail 4 clous de girofle, tranchés finement
pois écossés 450g, frais ou surgelé
bouillon de poulet 100ml, fait maison
Jambon Serrano 75g, râpé
Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle moyenne. Ajouter les échalotes et l'ail, couvrir et cuire doucement pendant 5 minutes. Incorporer les pois et le bouillon de poulet, couvrir partiellement et laisser mijoter pendant 5 minutes jusqu'à ce que les pois soient tendres et que le liquide ait réduit pour les laisser juste humides.
Incorporer le jambon Serrano et assaisonner au goût avec du sel et du poivre. Cassez les œufs bien espacés sur les petits pois, assaisonnez légèrement et couvrez la poêle. Laisser cuire doucement pendant 5 minutes ou jusqu'à ce que les œufs soient cuits à votre goût. Mangez avec du pain croûté.
C'est traditionnellement frit dans une grande poêle, mais je trouve plus facile de le faire dans un grand plat à rôtir. Il est excellent avec de la viande rôtie ou au barbecue.
Pour 4
pommes de terre cireuses 1kg, type Désirée
poivrons 2, gros
poivrons rouges 2, grand vert
oignons rouges 3, gros, coupés en fines tranches
ail 6 gros clous de girofle, tranchés finement
feuilles de laurier 6, frais
thym feuilles de 4 gros brins
huile d'olive 6 cuillères à soupe
sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
Préchauffer le four à 230°C/thermostat 8 et porter à ébullition une casserole d'eau bien salée. Coupez les pommes de terre en rondelles de 7 à 8 mm d'épaisseur, plongez-les dans l'eau, ramenez à ébullition et laissez cuire 1 à 2 minutes. Bien égoutter.
Coupez les poivrons rouges et verts en deux et jetez les tiges et les graines. Coupez-les en bandes de 1 cm de large. Mettez-les dans un grand plat à rôtir avec les pommes de terre, les oignons, l'ail, les feuilles de laurier et de thym. Assaisonnez avec 2 cuillères à café de sel de mer et beaucoup de poivre noir, versez 4 cuillères à soupe d'huile d'olive et mélangez bien. Étalez le tout en une couche uniforme et arrosez du reste d'huile d'olive.
Cuire sur la grille du haut du four pendant 20 minutes, puis retirer le moule et retourner les légumes. Remettre au four et faire rôtir encore 20 minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre soient dorées et que les autres légumes soient tendres et joliment caramélisés ici et là. Servir aussitôt.
La lotte peut facilement transporter d'autres saveurs fortes, et cette combinaison est étonnante.
Pour 4
olives noires 40g, dénoyautées et finement hachées
feuilles de thym 1½ cuillère à café, haché finement
filets d'anchois 2, à l'huile d'olive, égouttés et finement haché
ail 1 clou de girofle finement haché
filet de lotte 4 morceaux de 175 g
Jambon Serrano 8 fines tranches
huile d'olive 2 cuillères à soupe, plus un supplément pour servir
sel de mer et poivre noir
Préchauffer le four à 200°C/thermostat 6. Mélanger les olives noires, le thym, les anchois et l'ail. Couper une poche dans le sens de la longueur dans chaque morceau de lotte en prenant soin de ne pas couper tout le long et enfoncer une quantité égale de mélange d'olives noires dans chacun. Essuyez la lotte, assaisonnez légèrement de sel et de poivre puis enveloppez chaque morceau dans 2 tranches de jambon en fixant le paquet à chaque extrémité avec de la ficelle.
Faire chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse allant au four. Ajouter les papillotes de lotte enrobées de jambon et cuire 1 mn 30. Retournez les paquets, transférez le moule au four et faites rôtir pendant 10 à 12 minutes.
Sortez la lotte du four et posez-la sur une planche. Retirez la chaîne. Couper chaque morceau en deux en diagonale et disposer sur 4 assiettes. Arrosez un peu d'huile autour de l'extérieur de chaque assiette, saupoudrez de sel marin et de poivre noir et servez garni de cresson.
Ici, les saveurs se combinent pour créer une pâtisserie pas trop sucrée. Pour 8 tartelettes individuelles ou 1 tarte de 23 cm.
Pour la pâtisserie
farine nature 225 g, plus un supplément pour saupoudrer de
sel une pincée
de sucre glace 65g
beurre 125g, refroidi et coupé en petits morceaux
orange ½ gros zeste finement râpé
jaune d'œuf 1, grand
jus d'orange 4 cuillères à café
Pour la garniture
beurre 175g de
sucre semoule ramolli 175g
orange 2 petits zestes finement râpés
œufs 2, grande farine de plein air
farine auto-levante 40g
amandes 175g,
pignons de pin moulus 75g, grillé
pelure mixte 40 g, haché plus un supplément pour décorer
marmelade sans copeaux 4 cuillères à soupe, pour glacer
Pour la pâte, tamiser la farine, le sel et le sucre glace dans un robot culinaire. Ajouter le beurre et le zeste d'orange et mélanger brièvement jusqu'à ce que le mélange ressemble à de la chapelure fine. Battre brièvement le jaune d'œuf avec le jus d'orange. Verser le mélange émietté dans un bol, incorporer le mélange de jaunes d'œufs et d'oranges et mettre la pâte en boule.
Démoulez sur une surface farinée et pétrissez brièvement jusqu'à consistance lisse. Réfrigérer 15 minutes, puis, si vous faites des tartelettes, couper en 8 morceaux. Étaler finement la pâte et garnir soit 8 fonds de tartelettes beurrés de 10 cm de côté sur 4 cm de profondeur, soit un moule à tarte à fond lâche de 23 cm de côté sur 4 cm de côté. Réfrigérer pendant 20 minutes.
Placez une plaque à pâtisserie sur l'étagère du milieu du four et préchauffez-la à 200 °C/thermostat 6. Tapisser le(s) moule(s) à pâtisserie de papier d'aluminium et d'une fine couche de haricots secs et cuire au four pendant 15 minutes. Retirer le papier d'aluminium et les haricots et cuire encore 3 minutes. Retirer du four et réserver. Baissez la température du four à 170C/thermostat 3.
Pour la garniture, battre le beurre, le sucre et le zeste d'orange jusqu'à consistance légère et mousseuse. Incorporer progressivement les œufs, puis la farine. Incorporer les amandes moulues, les pignons de pin et le mélange d'écorces hachées. Verser le mélange dans le(s) moule(s) à pâtisserie et lisser le dessus.
Cuire au centre du four pendant 25 à 30 minutes pour les tartelettes individuelles, ou 35 à 40 minutes pour la grande tarte, jusqu'à ce qu'elles soient gonflées et dorées et qu'un couteau, inséré au centre, en ressorte propre. Sortir la ou les tarte(s) du four et laisser refroidir 10 minutes.
Faites chauffer la marmelade avec 2 cuillères à café d'eau dans une petite casserole. Badigeonnez la ou les tarte(s) avec la marmelade, parsemez d'un peu de zeste haché haché et servez tiède ou froid. Pour commander Saveurs espagnoles par José Pizarro (Kyle Books, 19,99 £) pour 15,99 £ avec livraison gratuite au Royaume-Uni, rendez-vous sur theguardian.com/bookshop
