L'héritage de plus de 700 ans d'occupation maure est évident dans les traditions culinaires andalouses et les ingrédients exotiques - y compris la coriandre, la cannelle, les olives, les figues, les dattes, les aubergines, la canne à sucre, le riz et les vignes - ainsi que dans les styles de cuisine arabe, tels que l'utilisation de fruits secs et de miel dans des recettes salées.
Mais pour moi, l'Andalousie est aussi associée aux vacances d'enfance - en particulier la région autour de Puerto de Santa Maria. Je me souviens encore des longs trajets entre notre maison d'Estrémadure et Cadix, qui ont duré six heures extrêmement chaudes à l'arrière d'une Citroën 2CV. Mais heureusement, de nos jours, le voyage est beaucoup plus rapide.
Maintenant, je visite cette partie de l'Espagne non seulement pour les vacances mais aussi pour le travail. La chaleur et les longues heures d'ensoleillement font de cette région bénie la source des grenades, des kakis, des fruits de la passion et d'une vaste gamme d'olives et d'huiles que j'utilise dans ma cuisine et qui figurent dans de nombreuses recettes que j'ai dans mes restaurants.
Être chef m'offre l'excuse parfaite pour visiter le sud chaque fois que je le peux et me promener dans Séville quand les orangers sont en fleurs, visiter l'Alhambra de Grenade ou la mosquée de Cordoue, assister aux courses de chevaux le long de la plage de Sanlúcar de Barrameda , ou passez des nuits d'été à manger du poisson fraîchement frit sur une terrasse ou profitez d'un après-midi de farniente avec des amis en passant d'un bar à tapas à l'autre.
Une soupe de pain réfrigérée riche, épaisse et crémeuse faite sans eau, qui repose sur le jus de tomates fraîches. Il est généralement garni de jambon Serrano, que je fais croustiller, et d'œufs durs hachés. Le salmorejo se trouve généralement à Cordoue, mais est apprécié dans toute l'Espagne.
Pour 6 à 8 personnes
pain de campagne légèrement rassis sans croûte 340g (poids sans croûte)
tomates mûries sur vigne mûr et juteux, pelé, 1kg
ail 3 clous de girofle écrasés
pincée de sucre si vos tomates en ont besoin
huile d'olive 150 ml, plus un supplément pour servir
vinaigre de Xérès 2 cuillères à soupe
œufs 2, gros
Jambon Serrano 6-8 tranches fines
olives vert ou noir de bonne qualité dénoyauté et coupé en quatre dans le sens de la longueur 50g
sel de mer
Casser le pain dans un bol et arroser de 250 ml d'eau. Laisser tremper au moins 30 minutes. Pendant ce temps, coupez les tomates en quatre et retirez les graines dans un tamis placé au-dessus d'un autre bol. Hachez grossièrement la chair et frottez le jus des graines à travers le tamis. Jetez les graines.
Mettez la chair et le jus de tomates, l'ail et le sucre (le cas échéant) dans un mixeur et mixez jusqu'à consistance lisse. Pressez autant d'eau que possible sur le pain, ajoutez le pain au mixeur et mixez à nouveau. Avec le moteur toujours en marche, versez 150 ml d'huile, le vinaigre et 1½ cuillère à café de sel. Le mélange doit être épais mais pas ferme. Verser dans un bol, couvrir et réfrigérer au moins 2 heures. Refroidissez 4 petits bols à soupe.
Peu de temps avant de servir, plongez les œufs dans une casserole d'eau bouillante et faites cuire pendant 9 minutes. Égouttez, couvrez d'eau froide et, lorsqu'ils sont froids, décollez les coquilles et coupez grossièrement les œufs en petits morceaux. Faites chauffer la cuillère à soupe d'huile restante dans une grande poêle à feu moyen. Ajouter 2 tranches de jambon côte à côte et faire revenir environ 30 secondes de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes et légèrement dorées. Soulever sur du papier absorbant pour égoutter et refroidir. Répéter avec le reste du jambon. Une fois froid, émietter en petits morceaux.
Pour servir, déposer la soupe dans les bols refroidis et garnir avec l'œuf haché, le jambon croustillant et les olives. Arroser d'un peu d'huile d'olive et servir aussitôt.
Chaque fois que je visite Huelva, je vais toujours dans un restaurant appelé Casa Machaquito à Islantilla et je mange des langostinos (grosses crevettes royales) cuites au sel. L'enveloppe de sel scelle la saveur des crevettes et rehausse le goût de la mer. J'aime ajouter des graines de fenouil au mélange de sel, puis faire écho dans de la mayonnaise, aromatisée à l'anis et à l'herbe de fenouil, pour tremper.
Pour 4
œufs blanc de 1 gros
gros sel gemme 2.5kg
graines de fenouil 4 cuillères à soupe de
crevettes légèrement écrasées 20, gros, crus et non pelés
Pour servir
mayonnaise à l'huile d'olive (voir ci-dessous) 150ml
anis ou Pernod 1½ cuillère à café de
fenouil 1 cuillère à soupe, hachée
Pour la mayonnaise à l'huile d'olive
œufs jaunes de 2 gros
jus de citron 2 cuillères à café de
flocons de sel de mer ½ cuillère à café d'
huile d'olive extra vierge 150ml
huile de tournesol 150ml
Pour la mayonnaise, mettre les jaunes d'œufs, le jus de citron et le sel de mer dans un bol à mélanger et mélanger légèrement. Incorporer graduellement les huiles en fouettant jusqu'à ce qu'elles soient épaisses et soyeuses.
Pour les crevettes, préchauffez le four à 200°C/thermostat 6. Fouettez le blanc d'œuf jusqu'à ce qu'il forme des pics mous. Incorporer le sel gemme et le fenouil, puis étaler la moitié du mélange en une couche de 1,5 cm d'épaisseur sur le fond d'un grand plat à rôtir.
Disposez les crevettes côte à côte sur le dessus du sel et couvrez avec le reste du mélange, en vous assurant que les crevettes sont complètement recouvertes. Cuire au four pendant 8 minutes, temps pendant lequel les crevettes doivent être bien cuites. S'ils sont très épais et charnus, donnez-leur quelques minutes supplémentaires.
Retirer le moule du four et casser la croûte de sel maintenant dure. Soulevez les crevettes sur une assiette de service. Incorporer l'anis et le fenouil à la mayonnaise et servir avec les crevettes.
C'est un très bon tapas facile. La saveur délicieuse et subtile de l'aubergine ressort et l'enrobage croustillant et le miel collant en font un plat paradisiaque.
Pour 4 à 6 personnes
aubergines 300g, en tranches de 7-8mm d'épaisseur
farine ordinaire 110g
huile d'olive 5 cuillères à soupe, plus un supplément pour la friture
eau froide 150 ml de
blancs d'œufs 2
miel clair pour arroser
sel marin fin
Saupoudrer légèrement les tranches d'aubergine des deux côtés avec du sel et laisser reposer 30 minutes. Tamiser la farine dans un bol, faire un puits au centre et ajouter l'huile et l'eau. Battre progressivement pour obtenir une pâte lisse. Laisser reposer avec les aubergines.
Séchez les tranches d'aubergine avec du papier absorbant. Versez 1 cm d'huile d'olive dans une grande sauteuse et chauffez-la à 180°C.
Fouetter les blancs d'œufs en neige molle et les incorporer à la pâte. Tremper les tranches d'aubergine, quelques unes à la fois, dans la pâte, les ajouter à l'huile chaude et les faire frire pendant 1 minute de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes et dorées. Laisser égoutter brièvement sur du papier absorbant et servir généreusement arrosé de miel.
Pour 6 personnes
ailes de poulet 24, gros et charnus
huile d'olive ou de tournesol pour la friture
Pour l'ajillo
l'ail 6 clous de girofle gras
huile d'olive extra-vierge 6 cuillères à soupe
piments séchés 1½ cuillère à café, écrasé
piment doux 1½ cuillère à café
vinaigre de xérès 4 cuillères à café
sel marin
Coupez les bouts pointus de chaque aile de poulet et jetez-les. Séchez les ailes sur du papier absorbant. Faire chauffer l'huile de friture à 180°C. Ajouter un quart des ailes de poulet et cuire 6 à 7 minutes jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes et dorées.
Pour l'ajillo, mettre les gousses d'ail sur une planche, saupoudrer de sel et écraser en une pâte lisse avec la lame d'un couteau. Mettez l'huile d'olive extra vierge et l'ail dans une petite casserole à feu moyen-doux. Dès que l'ail commence à grésiller, ajouter les piments séchés écrasés et cuire très doucement environ 2 minutes, jusqu'à ce que l'ail soit très légèrement doré. Incorporer le pimentón et le vinaigre de xérès et retirer du feu.
Dès que les premières ailes de poulet sont cuites, égouttez-les sur du papier absorbant, versez-les dans un bol de service et arrosez-les de vinaigrette chaude à l'ail et au piment. Mélanger, saupoudrer de sel de mer et servir chaud. Répétez avec les ailes restantes.
Spanish Flavours de José Pizarro est publié par Kyle Books à 19,99 £. Pour commander un exemplaire pour 15,99 £ avec frais de port gratuits au Royaume-Uni, rendez-vous sur theguardian.com/bookshop ou appelez le 0330 333 6846.
José participe au Festin ( wefeast.co.uk ) aujourd'hui au Guy's Hospital de Londres.
La semaine prochaine :recettes d'Estrémadure
