Les traditions alimentaires basques sont confrontées à l'érosion, même si leurs pratiques alimentaires respectent toujours le rythme traditionnel de la journée. Le petit-déjeuner est généralement sucré :un café et un gâteau ou un biscuit ; le déjeuner entraîne toujours la fermeture de la plupart des magasins pendant quelques heures ; et le dimanche, c'est pour aller déjeuner chez des amis avec des biscuits ou des douceurs pour après le repas. San Sebastián, où j'ai dirigé une boulangerie éphémère, compte de nombreuses petites pâtisseries qui vendent une sélection de biscuits avec de grands emballages, ce qui en fait le cadeau parfait. Il n'y a rien d'unique à cela, bien sûr :nous avons fait à peu près la même chose en Grande-Bretagne au début du XXe siècle, et nous avons également utilisé des recettes similaires.
Les pâtisseries du thé de l'après-midi ("pastas de té") ont généralement une saveur simple - beurre, vanille, chocolat et amande, par exemple. Il y a bien sûr des influences françaises, mais celles-ci ont moins à voir avec la parure parisienne qu'avec le Pays basque plus audacieux. À Saint-Sébastien, les biscuits au beurre saupoudrés ont l'air chaleureux, même dans les plus grandes boulangeries, tandis que les tuiles d'amande épaisses et croustillantes ("tejas de almendra") ont été mon en-cas télévisé de choix en fin de soirée. En guise d'adieu à ma série de pâtisseries basques, voici deux recettes pour garder vos après-midi (et vos soirées) douces.
Un biscuit tout simple qui cuit assez rapidement. C'est le biscuit classique pour le thé de l'après-midi à Donostia (nom basque de la ville) et généralement acheté dans les pâtisseries, mais il n'est pas trop compliqué à faire bien à la maison.
250 g de beurre non salé, ramolli
100 g de sucre glace
Zeste finement râpé d'1 orange ou d'1 citron
1 œuf moyen, plus 1 jaune
350 g de farine ordinaire
Des morceaux assortis de très bons fruits confits, comme le gingembre en tige
Chocolat noir
Dans un grand bol, battre le beurre, le sucre et le zeste jusqu'à ce qu'ils soient très légers et mousseux, puis incorporer l'œuf et le jaune jusqu'à ce qu'ils soient très légers et pâles. Tamisez la farine dans un autre bol, puis mélangez-la très doucement dans le bol de beurre jusqu'à ce qu'elle soit à peine mélangée. Tapisser une plaque à pâtisserie de papier antiadhésif et chauffer le four à 210 C (190 C ventilé)/410 F/thermostat 6½. Munissez-vous d'une grande poche à douille munie d'une douille en étoile et fixez le papier au plateau avec une noisette du mélange à biscuits dans chaque coin sous le papier. Pochez différentes petites formes, des fers à cheval aux volutes, parsemez chaque biscuit d'un ou deux morceaux de fruits confits, puis enfournez pendant 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils commencent à colorer.
Baissez le feu à environ 180 c (160 C assisté par ventilateur)/350 F/gaz marque 4 et faites cuire pendant 10 à 15 minutes de plus, jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et dorés. Laissez refroidir sur la plaque puis, une fois froids, trempez les extrémités ou les côtés de vos biscuits dans du chocolat fondu (ou, si c'est plus facile, arrosez de chocolat fondu).
Ceux-ci doivent avoir une texture légèrement ferme et peu de délicatesse à leur sujet. Délicieux après le dîner servi avec une glace à la vanille ou au café arrosée de xérès Pedro Ximénez.
325 g d'amandes effilées légèrement grillées, plus un supplément pour décorer
75 g de farine ordinaire
4 œufs moyens
325g de sucre semoule
Moudre grossièrement toutes les amandes sauf 50 g et mélanger avec la farine dans un bol. Battre ensemble les œufs et le sucre, puis incorporer au mélange d'amandes jusqu'à consistance lisse. Chauffez le four à 200 C (180 C ventilé)/400 F/marque de gaz 6 et préparez une plaque de cuisson beurrée ou, idéalement, recouverte de l'un de ces tapis antiadhésifs appelés Silpat (votre magasin d'ustensiles de cuisine local les connaîtra), comme ainsi qu'une spatule fine et un rouleau à pâtisserie.
Selon la taille de votre four, vous devrez peut-être les cuire par lots. Avec une cuillère, déposer de petits monticules du mélange sur le plateau préparé, en les espaçant d'environ 5 à 8 cm, car ils s'étaleront. Parsemez chacune de quelques amandes réservées et faites cuire jusqu'à 15 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées sur les bords, pâles et fixées au milieu et commencent tout juste à devenir croustillantes. Sortir du four, laisser prendre une minute, puis, avec la spatule, soulever du plateau et presser contre la courbe du rouleau à pâtisserie pour refroidir pendant que vous faites cuire le reste.
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