Inspiré du plat traditionnel basque Merluza en salsa verde.
Pour 4
filets de merlu 4 x 150 g d'
huile d'olive 6 cuillères à soupe
ail 3 clous de girofle, finement hachés
persil 3 cuillères à soupe, hachées
petites palourdes 50g
noix de muscade épousseter
Pour la poudre de jambon
jambon serrano 30 g, en fines tranches, déchirées en morceaux de 25 cm
Pour les galettes à l'ail
l'ail 8 clous de girofle
sel et muscade assaisonner
Pour les tiges de persil
tiges de persil quelques
huile d'olive vierge 100ml
Préchauffer le four à 95C. Disposez les tranches de jambon en une seule couche sur une grande plaque à pâtisserie et faites cuire jusqu'à ce qu'elles soient sèches et croustillantes, environ 1 heure. Laissez le jambon refroidir complètement. Dans un mini robot culinaire ou un moulin à épices, réduire le jambon en poudre fine.
Pour les galettes à l'ail, pelez les gousses d'ail et faites-les cuire dans une casserole avec un peu d'eau bouillante jusqu'à ce qu'elles soient tendres, environ 25 minutes. Égoutter et laisser refroidir quelques minutes puis réduire en purée à la fourchette jusqu'à ce qu'ils ressemblent à une pâte. Assaisonner de sel et de muscade.
Sur une feuille de papier sulfurisé, étaler très finement la pâte d'ail et mettre au four à 55°C. Cuire jusqu'à ce qu'ils soient croustillants - cela devrait prendre environ une heure. Sortez du four et décollez très soigneusement les gaufrettes du papier sulfurisé, coupez-les en lanières et mettez-les de côté .
Hacher les tiges de persil en morceaux de 2,5 cm. Porter à ébullition une casserole d'eau salée. Remplissez un petit bol d'eau glacée. Blanchir les tiges de persil dans l'eau bouillante jusqu'à ce qu'elles deviennent vert vif, environ 30 secondes.
À l'aide d'une écumoire, transférer les tiges dans l'eau glacée, égoutter et éponger. Dans un petit bol, arroser les tiges de persil d'un peu d'huile d'olive pour les garder humides.
Nettoyez et assaisonnez les filets de colin. Dans une grande poêle profonde, faire chauffer l'huile d'olive. Ajouter l'ail, la moitié du persil et cuire à feu modérément élevé jusqu'à ce qu'il soit parfumé, environ 2 minutes.
Ajouter 250 ml d'eau et porter à ébullition.
Ajouter les palourdes, couvrir et cuire, en secouant la casserole quelques fois, jusqu'à ce que les palourdes s'ouvrent, environ 3 minutes. À l'aide d'une écumoire, transférer les palourdes dans une assiette en laissant leur jus dans la casserole. Retirez les palourdes de leur coquille.
Réintroduire les palourdes, puis le merlu, côté peau vers le haut pendant environ 3 minutes. Retourner le poisson et cuire encore 3 minutes. Ajouter le persil restant, retirer le poisson et le saupoudrer de noix de muscade et de jambon finement haché. Restez brièvement à l'écart.
Disposez les tiges de persil sur le côté de l'assiette avec quelques gouttes d'huile d'olive. Placer le poisson au milieu de l'assiette avec le bouillon et les palourdes. Déposer délicatement les galettes d'ail dessus.
