Si j'étais du genre à jouer, je pourrais bien miser sur le fait que la Grande-Bretagne en aurait marre des beignets à cette époque l'année prochaine. Les signes sont tous là :d'abord il y a eu l'engouement pour Krispy Kreme, puis la St John Bakery a commencé à vendre ses beignets à la crème très appréciés dans les Spitalfields de Londres, et maintenant l'Evening Standard les a déclarés la tendance alimentaire numéro un du l'été.
Les beignets, pourrait-on dire si l'on s'adonnait à des déclarations aussi pompeuses, sont les nouveaux cupcakes. Heureusement, les deux n'ont pas grand-chose d'autre en commun. alors que le cupcake n'est rien de plus qu'une éponge dans un chapeau de fantaisie, le beignet est l'un de ces plaisirs profonds et enfantins dont vous ne vous éloignez jamais. OK, ce n'est peut-être pas grand-chose à regarder, mais sous cet extérieur lumpen se trouve une pâte riche en levure avec un doux secret. Localiser le point d'entrée de la confiture avant de mordre est, bien sûr, de la triche - l'emplacement exact du puits devrait être une heureuse surprise pour le mangeur, une dorure du lys frit, si vous voulez.
Je ne vais pas jouer l'anneau glacé américain tant aimé d'Homer Simpson contre le zeppole italien, le sufganiyah israélien, ou l'une des innombrables permutations de la joie frite aimée des peuples du monde entier. Non, ici, je traiterai uniquement du genre de beignet que vous pouvez trouver dans n'importe quel boulanger britannique, saupoudré de sucre en poudre croquant (le sucre glace est la marque d'un spécimen inférieur) et rempli à contrecœur d'une noisette parcimonieuse de fraise ou de framboise confiture.
Bien que l'idée nous soit probablement venue des Pays-Bas, ils étaient suffisamment bien établis au 19ème siècle pour être une spécialité du mardi gras dans certaines parties du pays - note Laura Mason dans le Oxford Companion to Food que, à Baldock, cette fête était connue sous le nom de Donut Day en conséquence, tandis que sur l'île de Wight, ils étaient favorisés au moment de Noël. Et qui ne préférerait pas un beignet plutôt qu'une tarte hachée ?
Si quelqu'un doit savoir comment faire un bon beignet, c'est Paul Hollywood, boulanger et twinkler du Great British Bake Off, qui prétend, dans le nouveau livre dérivé (le curieux How to Turn Everyday Bakes into Showstoppers> ) qu'il a fait son premier lot à l'âge de 11 ans. (Bien que, dans une interview à un journal plus tôt dans l'année, il ait rappelé les 1 000 beignets non comestibles qu'il avait fabriqués pour la boulangerie de son père à l'âge de 13 ans, après avoir confondu un sac de 10 kg de sel pour le sucre.)
La pratique rend clairement parfait, car sa recette est agréablement simple, mélangeant de la farine à pain forte, du sucre en poudre, du beurre, de la levure sèche, des œufs, du lait et de l'eau pour faire une pâte ferme, puis en la pétrissant jusqu'à consistance lisse. Je ne sais pas si j'ai fait une erreur semblable à la sienne, mais je trouve que je dois ajouter beaucoup plus de farine que la liste des ingrédients ne l'exige :la pâte initiale est si molle et collante que je ne peux pas l'arracher de mes mains pour la pétrir ce. Les résultats, cependant, sont en effet époustouflants :les plus légers de tous les beignets testés, ils sont également riches en saveurs salées.
Les Fabulous Baker Brothers de Channel 4 (probablement pas autoproclamés), autrement connus sous le nom de Tom et Henry Herbert, déclarent dans leur livre que "s'il y a quelque chose de mieux qu'un beignet, c'est un fait maison" - et en effet, leur version est un finaliste proche dans ce bake-off particulier. Il s'agit de faire une première levain, farine et eau "pour faire travailler la pâte avant d'ajouter le sucre", ce qui signifie que cela prend un peu plus de temps, et d'ajouter du beurre en dernier, en le battant dans la pâte pétrie, qui est beaucoup plus ferme et plus serré que celui de Paul. Les 6 jaunes d'œufs et un mélange de farine ordinaire et forte aident à donner à la pâte une richesse fondante, et bien que je préfère les versions plus légères de Paul, elles ont une saveur étonnamment bonne.
Inspiré par le souvenir des beignets de sa grand-mère, le Breton d'origine Bertinet confectionne une pâte riche en lait de type brioché avec de la farine forte, de la levure fraîche, du beurre, du sucre et des œufs. Son processus de pétrissage rapide distinctif réduit bien le travail, et ses astuces pour rouler la pâte en petites boules soignées sont très pratiques – il remporte certainement le prix de beauté. Côté goût, cependant, ils sont trop riches pour moi :je préfère quelque chose de plus léger et de plus pané pour contraster avec la confiture.
Je ne suis pas surpris, d'une manière ou d'une autre, de découvrir que David n'est pas un fan de beignets :dans sa English Bread and Yeast Cookery ridiculement complète elle écrit que "franchement, les beignets ne sont pas pour moi. Je n'en ai jamais fait et je n'en ai pas mangé depuis l'école". Une préface pas très encourageante à la recette de Florence Jack, tirée de son ouvrage de 1914 Cookery for Every Household , mais j'y tiens quand même, surtout parce que c'est tellement rapide. Contrairement aux autres que j'essaie, il n'y a pas de temps de levée - une fois que la pâte a levé une fois, elle est prête à partir.
Pour le réaliser, j'écrase de la levure fraîche avec un peu de sucre, avant de verser sur un mélange de lait tiède et de beurre fondu. Celui-ci est ensuite mélangé à de la farine ordinaire avec 2 œufs plus un jaune pour créer "une belle pâte légère". La recette suggère de le laisser reposer pendant 1h30 à 2 heures, mais après une heure, il sort du bol, alors je l'étale à un peu moins d'un pouce d'épaisseur et j'en coupe 10 rondelles. La moitié est garnie de "confiture rouge" et l'autre moitié d'œuf battu, puis les deux sont pris en sandwich pour former un tout. Cela crée des spécimens de taille assez alarmante, surtout compte tenu de la propension du beignet à gonfler davantage dans la casserole.
Malheureusement, dans mon empressement à les fouetter avant qu'ils ne passent du doré à l'acajou, je n'ai pas assez cuit les centres :la zone autour de la confiture est nettement pâteuse, et je me demande si l'introduction de liquide supplémentaire sous forme d'œuf et de confiture a ralenti la cuisson. traiter. Les morceaux que je peux manger sont bons, mais même la pâte cuite est légèrement dense et insuffisamment assaisonnée - peut-être que l'imperméabilisation a un intérêt après tout.
Juste au moment où je pense avoir testé toutes les permutations de beignets, je tombe sur une recette du blog américain 101 Cookbooks, qui se distingue principalement par le fait que les beignets sont cuits dans un four à 190 ° C, plutôt que frits.
Comme j'ai patriotiquement refusé de faire un trou au centre, les miens ressemblent de façon troublante à des boules de pâte, mais tout souci de santé est rapidement apaisé par le trempage dans le beurre et le roulement dans le sucre et la cannelle qui s'ensuit. (Heidi, l'auteur, ajoute également un peu de noix de muscade à la pâte elle-même, mais je garderai la mienne simple pour fournir une toile vierge pour la confiture.) Ils sont bons, mais manquent de croustillant et sont plus lourds que moi. aimer. Vraiment, où est la joie dans un beignet cuit ?
J'ai basé ma recette sur celle de Paul, en utilisant de la farine blanche forte pour une mie plus légère, mais j'ai légèrement augmenté le rapport entre celle-ci et le liquide et j'ai réduit la quantité de sucre dans la pâte elle-même. Pour faciliter le mélange, j'ai fait fondre le beurre dans du lait chaud, comme suggéré dans la recette de Florence Jack, et j'ai gardé les beignets assez petits, en les roulant en boules serrées à la manière approuvée par Richard Bertinet plutôt que de les découper comme Jack et 101 livres de cuisine suggérer.
En ce qui concerne la température, le 160C des Baker Boys semble plus sûr que le 180C de Bertinet et Hollywood, qui brunit les beignets trop rapidement, et j'ajouterai la confiture après la cuisson plutôt que de la prendre en sandwich dans les beignets crus car cela semble être beaucoup plus simple façon de faire les choses.
Malheureusement, les beignets ne se conservent pas bien. Donc, à moins que vous n'essayiez de faire partie de l'équipe de boxe des poids super lourds pour Rio, assurez-vous d'avoir quelques personnes autour avant d'allumer la friteuse.
Donne 6
210 g de farine blanche forte, plus un supplément pour saupoudrer
7 g de levure sèche
½ cc de sel
15 g de sucre en poudre, plus un supplément pour saupoudrer
20 g de beurre non salé, à température ambiante, haché, plus un supplément pour graisser
65 ml de lait entier, réchauffé
45 ml d'eau tiède
1 œuf battu
2 litres d'huile végétale ou de tournesol, pour cuire
6 cuillères à café de framboise ou confiture de fraise
1. Combiner la farine, la levure, le sel et le sucre dans un grand bol et bien mélanger. Mettez le beurre dans un bol avec le lait chaud et l'eau, et remuez pour le faire fondre. Versez-le dans le bol à mélanger, avec l'œuf, et remuez jusqu'à ce qu'il se rassemble en une pâte :elle doit être ferme, mais molle.
2. Verser sur une surface légèrement farinée ou dans un mélangeur muni d'un crochet pétrisseur et pétrir jusqu'à consistance lisse et élastique (environ 10 minutes). Mettre dans un bol légèrement graissé, couvrir d'un torchon humide et laisser dans un endroit chaud jusqu'à ce qu'il double de volume (environ une heure).
3. Façonner 6 boules d'environ 80g chacune en rabattant bien chaque côté vers le centre en tournant au fur et à mesure, puis retourner la boule et la déposer sur une plaque ou une planche à pâtisserie légèrement farinée en les espaçant bien. Couvrir et laisser lever à nouveau 45 minutes.
4. Faites chauffer l'huile dans une grande poêle ou une friteuse à 160°C. Cuire les beignets en 2 fois environ 3 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis les éponger avec du papier absorbant et saupoudrer de sucre semoule. Laisser refroidir légèrement, puis faire un petit trou sur le côté de chacun et utiliser une poche à douille pour injecter un peu de confiture. Mangez immédiatement, pendant qu'ils sont encore chauds.
Les beignets sont-ils vraiment la prochaine grande chose, ou êtes-vous dans le camp d'Elizabeth David, les trouvant surestimés ? Et les amateurs de beignets, vous les préférez glacés et saupoudrés à la manière des américains, fourrés à la confiture de pommes à la française, ou fourrés à la custard tendance St John ?
