23 septembre
Vous pourriez mesurer ma vie dans les puddings d'été, ces globes bombés et glorieusement juteux de framboises et de groseilles retenus prisonniers par des tranches de pain.
J'avais l'habitude d'en faire tous les jours dans un café il y a cent ans et je n'arrive pas à m'en débarrasser. Le premier de l'année est toujours une traditionnelle framboise et groseille, mais ensuite je me mets dans une ambiance plus contemporaine et j'échange les fruits.
Dans le passé, il est apparu dans ma cuisine à base de groseilles (Tender Volume II , et si bon avec de la crème épaisse et jaune non pasteurisée), ou avec beaucoup de cassis avec les framboises (servir avec de la glace à la vanille) mais je me suis toujours demandé si les quetsches - comme vous le savez probablement, un de mes fruits préférés - seraient un digne ajout pour la fin de la saison des groseilles. À l'exception de la tâche un peu fastidieuse d'enlever leurs pierres (et nous le devons), c'est un pudding de plaisir sérieux et de jus aigre-doux d'encre.
Assez pour 6
damsons 750g
sucre semoule 100g, ou plus au goût
eau 250 ml
framboises 250g
mûres 250g
myrtilles 250 g
gin à la prunelle 100 ml
pain blanc 10 tranches environ
Vous aurez besoin d'une bassine à pudding de 1,5 litre ou de 6 individuelles.
Mettez les quetsches dans une casserole en inox ou émaillée avec le sucre et l'eau et portez à ébullition. Vous pouvez ajouter plus de sucre si vous le souhaitez, en fonction de l'acidité de vos fruits. Dès que les fruits sont bien tendres, environ 15 minutes, retirer du feu et laisser jusqu'à ce qu'ils soient suffisamment froids pour être manipulés. Pressez les noyaux des fruits et jetez-les. C'est salissant mais ne devrait pas prendre plus de 10 minutes. C'est certainement plus rapide que d'essayer de lapider les quetsches avant la cuisson. Si vous sautez le processus de lapidation, je vous le promets, vous le regretterez plus tard. Remettez la casserole sur le feu et versez-y les framboises, les mûres et les myrtilles. Ajouter le gin à la prunelle et poursuivre la cuisson, mais maintenant à feu doux, jusqu'à ce que le fruit ait commencé à éclater et que le jus dans la casserole ait une belle couleur riche. Environ 10 minutes.
Découpez un disque de pain pour qu'il épouse le fond et le dessus du plat, ou de chaque plat individuel, puis coupez le reste en doigts épais et sans croûte. Les mesures exactes dépendront du fait que vous en fassiez un grand ou six plus petits. En les plongeant brièvement dans le jus chaud au fur et à mesure, placez le plus petit des disques au fond du bol à pudding. Appuyez sur les doigts de pain, en les plongeant à nouveau brièvement dans le jus, tout autour des côtés du plat, en les rapprochant soigneusement pour qu'il n'y ait pas d'espace où le jus puisse s'écouler. Lorsque les bassines sont tapissées sur le fond et les côtés, remplissez-les avec les fruits en versant le jus jusqu'en haut. Placer le deuxième disque de pain dessus, puis couvrir hermétiquement de film alimentaire. Placer sur une assiette (pour récupérer tout jus égaré) au réfrigérateur avec un poids lourd dessus pour comprimer les fruits et le pain. Laisser toute la nuit.
Pour servir, démoulez sur un plat de service ou sur des plats individuels. Passez un couteau à palette sur les côtés, entre le pain et le bassin, puis retournez-le sur une assiette et secouez-le bien pour qu'il soit plus facile de démouler complètement le pudding.
