Le croquant sucré et croustillant des pois mange-tout et la bouchée végétale des petites courgettes se marient à merveille avec la saveur acidulée des agrumes de cette belle salade estivale en entrée. Il est essentiel d'utiliser des petits légumes d'été vraiment frais et sucrés, car leurs sucres naturels équilibrent l'acidité du citron.
Pour 4
4 à 6 petites courgettes
Quelques poignées de jeunes gourmands tendres ou de pois mange-tout frais
2 petits citrons
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Un petit bouquet de menthe, feuilles seulement, déchirées
Un petit bouquet d'aneth, feuilles seulement, grossièrement déchirées
Quelques pincées de sucre
Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
Couper les courgettes en rondelles de 2 à 3 mm d'épaisseur. Dénudez les coutures intérieures des mange-tout ou des pois mange-tout. Si vous utilisez des pois mange-tout, coupez-les finement en biais. Mettez-les dans un bol avec les courgettes.
Râpez finement le zeste d'1 citron sur les légumes.
Coupez une tranche à la base de chaque citron et posez-la sur une planche. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, coupez la peau et la moelle en les coupant en sections. Maintenant, en travaillant sur le bol de légumes pour attraper le jus, coupez les segments de citron entre les membranes dans le bol. Retirez tous les pépins au fur et à mesure. Goûtez et pressez plus de jus de la membrane de citron si nécessaire.
Ajouter l'huile d'olive, les herbes, une bonne pincée de sucre et un peu de sel et de poivre. Bien mélanger, puis laisser reposer 5 à 10 minutes.
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, puis servez.
Garnir la salade finie avec une dispersion de pousses de pois et/ou de fleurs de pois ou de bourrache.
Remplacez les oranges par des citrons. Ou, mieux encore, utilisez-en un de chaque. Essayez d'utiliser des petits pois crus fraîchement cueillis au lieu de mange-tout ou de pois sucrés.
