La brandade est un plat traditionnel du sud de la France :une purée épaisse satisfaisante de morue salée, d'ail et de purée de pommes de terre. La morue salée doit être trempée pendant environ deux jours, mais vous pouvez faire une belle version facile du plat en utilisant un poisson fumé comme du lieu jaune ou de l'églefin. Servez-la avec des tomates rôties intenses et une tranche de pain grillé à l'ail, et vous avez un bouquet de saveurs percutantes.
Brandade, tomates, toast
Pour 4 à 6 personnes
400 g de petites tomates bien mûres
Huile d'olive extra vierge
Sel marin et poivre noir
250 g de pommes de terre farineuses, épluchées et coupées en gros morceaux
25g de beurre
1 gousse d'ail finement hachée
300 g de filets de lieu ou de haddock fumés non teints
100 ml de lait
2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
6 à 8 tranches de pain à texture grossière, comme le levain
1 gousse d'ail, coupée en deux
Huile d'olive extra vierge
Au moins 3 heures avant de servir, préchauffez le four à 75–100C/gaz bas. Coupez les tomates en deux et déposez-les, côté coupé vers le haut, dans un plat à rôtir. Arroser d'un peu d'huile et assaisonner. Cuire au four pendant au moins 3 heures jusqu'à consistance ridée, mais juteuse.
Mettez les pommes de terre dans une casserole d'eau légèrement salée, portez à ébullition et laissez mijoter 15 à 20 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Égoutter et laisser sécher.
Faites fondre le beurre dans une casserole à feu doux et faites suer l'ail une minute ou deux. Ajouter le poisson fumé, le couper en morceaux pour qu'il tienne en une seule couche. Versez dessus le lait, couvrez partiellement et laissez mijoter très doucement jusqu'à ce que le poisson soit cuit.
Égoutter le poisson en réservant le liquide. Remettez ce liquide dans la casserole et ajoutez l'huile d'olive et un peu de poivre noir. Poussez les pommes de terre cuites à travers un presse-purée dans le liquide chaud ou ajoutez-les simplement à la casserole et écrasez-les.
Enlevez la peau et les arêtes, cassez le poisson en flocons et battez-le dans la purée. Saison.
Faire griller le pain. Frotter avec l'ail et arroser d'huile d'olive. Empiler la brandade et les tomates sur le pain grillé et garnir d'huile d'olive et de poivre noir.
