De tous les ingrédients qui apportent une pointe d'acidité à une recette – citron, citron vert, fruit de la passion, verjus, vinaigre, yaourt – c'est la crème sure qui apporte aussi une touche de richesse. Même une cuillerée mélangée au jus de cuisson transformera un simple sauté en quelque chose de mémorable.
La crème aigre n'est pas un pot de crème qui a aigri. Tu le sais. Il s'agit d'une crème liquide dont la saveur franche et piquante a été délibérément créée par l'ajout de ferments lactiques. (Appelée crème sure par la plupart d'entre nous, elle est généralement vendue sous le nom de crème "aigre".) En tant qu'ingrédient dans la cuisine, elle apporte plus à la fête qu'un pot de crème double. Là où la crème atténue les saveurs dans la poêle, adoucit leurs notes vives, la crème sure fait le contraire, aiguisant, soulevant, éclaircissant les saveurs existantes.
La note négative est que la crème sure a tendance à cailler légèrement ou à rendre la sauce granuleuse. Vous pouvez faire le tour avec de la farine de maïs ou de l'arrow-root pour éviter cela, mais je ne vois pas l'intérêt. Il y aura un peu de grain et nous allons simplement avec. L'astuce pour minimiser l'effet est de ne pas faire bouillir la sauce une fois la crème ajoutée.
La crème sure habille une salade d'ingrédients croquants sans avoir besoin d'autre chose. Les notes acides de citron ou de vinaigre sont déjà là, tout comme l'émollient qui fait que la vinaigrette enrobe la salade, mais j'ajoute de temps en temps un peu d'huile d'olive pour la rendre moins grumeleuse. Vous pouvez l'aromatiser avec des herbes, notamment de l'aneth, du fenouil, du carvi et des graines de céleri. Les épices s'intègrent bien, en particulier le cumin, les graines de coriandre et la cardamome, mais faites griller avant d'ajouter.
Si j'ai une casserole pleine de jus de torréfaction, je les laisse généralement tels quels, mais si le temps le permet ou si j'ai envie de quelque chose de plus riche et de plus lisse, alors la crème sure est une possibilité. Ajoutées à une sauteuse servant à cuire des morceaux de poulet, quelques cuillerées donnent une sauce instantanée sans qu'il soit nécessaire de réduire ou d'épaissir.
Dans un sens sucré, la crème sure est plus à l'aise dans un gâteau au fromage, soit cuit avec les œufs et le fromage à la crème, soit comme une couche blanche fraîche et piquante sur le dessus, mais ce n'est pas mal comme une rayure dans une bagatelle ou un tourbillon dans un imbécile de fruits. Cependant, il est le plus utilisé dans ma cuisine avec du poulet et des légumes. Comme on pouvait s'y attendre, le plus pointu des produits laitiers se plaît dans une soupe à la betterave et une à base de carottes. (Je sers parfois une cuillerée avec mon gâteau à la betterave.) Il fait également une belle vinaigrette pour une salade de chou, apportant un enrobage luxueux au moins cher de nos légumes, du chou au céleri-rave, produisant un plat d'accompagnement au goût net et net.
Un petit pot de crème sure a fait son chemin dans un sauté de poulet à la maison cette semaine, et a été encore aiguisé avec quelques cornichons tranchés. La recette, faite avec un verre ou deux de riesling et quelques petits champignons bien rangés, était juste à côté d'être un stroganoff, et avec tout le piquant glorieux que vous attendez. Les pommes de terre farineuses seraient mon propre choix, bien que d'autres puissent préférer le riz.
Acheter de la crème sure est assez facile dans un grand supermarché, mais sinon, il peut être difficile à trouver. Vous pouvez faire un substitut proche en mélangeant quelques gouttes de jus de citron dans un pot de crème, mais cela doit être fait avec précaution et la saveur n'est pas tout à fait la même. C'est une tactique d'urgence. À bien des égards, la crème fraîche a pris sa place. Il est certainement plus facile à retrouver mais, aussi bon soit-il, il n'a pas la même saveur propre et brillante. Et c'est tout l'intérêt.
J'ai utilisé de grosses cuisses de poulet fermier pour cela. Vous pouvez également utiliser des poitrines ou des pilons.
Pour 2
petites échalotes 12
cuisses de poulet 2
beurre une tranche épaisse
champignons de Paris 250g
cornichons 6
riesling 500ml
crème acidulée 150ml
Verser l'eau bouillante de la bouilloire sur les échalotes et laisser reposer 10 minutes pour ramollir les peaux et les rendre plus faciles à éplucher. Assaisonner les cuisses de poulet puis les dorer légèrement de chaque côté dans un peu de beurre. Épluchez les échalotes, puis ajoutez-les dans le plat de poulet en les laissant bien colorer de tous les côtés.
Coupez les champignons en deux, puis ajoutez-les dans la poêle en les laissant légèrement colorer. Coupez les cornichons en morceaux épais puis ajoutez-les à la poêle avec le vin. Laisser bouillir le vin, poursuivre la cuisson à feu vif pendant 3 ou 4 minutes puis baisser le feu à doux frémissement.
Laisser mijoter le poulet pendant environ 20 minutes, puis incorporer la crème sure en gardant le feu assez bas. Laisser tiédir, vérifier l'assaisonnement, puis servir avec des pommes de terre ou du riz.
Vous pouvez faire cuire la betterave si vous préférez, mais cela rendra la salade plus sucrée en lui faisant perdre une partie de son croquant vital.
Pour 4 personnes en déjeuner léger
oignon 1 grand
vinaigre de vin blanc 3 cuillères à soupe
betterave 300g, cru
fenouil 2 petits bulbes
crème aigre 150ml
huile d'olive 3 cuillères à soupe
speck 6 fines tranches
Épluchez l'oignon, coupez-le finement en rondelles, puis mettez-le dans un petit bol avec le vinaigre et laissez reposer pendant 20 minutes. Cela supprimera la dureté de l'oignon cru.
Épluchez la betterave crue, coupez-la en rondelles les plus fines possibles et placez-la dans un bol à mélanger. Retirez les feuilles du fenouil et réservez, coupez finement les bulbes et ajoutez-les à la betterave, mais ne mélangez pas encore.
Mettre la crème sure dans un petit bol et incorporer l'huile d'olive. Assaisonner avec du sel et du poivre noir. Égoutter l'oignon, jeter le vinaigre, puis l'ajouter à la betterave et au fenouil. Introduisez la vinaigrette en la mélangeant lentement et légèrement aux légumes (un mélange excessif donnera une salade rose.)
Dresser sur un plat de service, ajouter les tranches de speck puis les fanes de fenouil réservées.
