Ici, j'ai associé du gibier à une recette de chou rouge épicé que j'ai découverte en travaillant en Hollande avec mon amie Gerdy, qui est elle-même une fabuleuse chef. Avec Jouk, son mari de cuisine, elle m'a fait découvrir mes premiers plats Michelin européens.
Pour 6 personnes
6 portions de filet de chevreuil d'environ 180g chacune
Huile d'olive pour la cuisson
60g de beurre salé, en morceaux
30g de chocolat noir (70% de matière sèche de cacao), haché
100ml porto
50 ml de vin rouge
400 ml de fond de veau
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
Pour le chou rouge braisé :
1 petit chou rouge d'environ 700g
Huile d'olive pour la cuisson
70g de sucre semoule
2 pincées de cannelle moulue
2 pincées de muscade fraîchement râpée
2 pincées de clous de girofle moulus
2 pincées de piment de la Jamaïque moulu
120 ml de vinaigre de vin rouge
300 ml de porto
Pour les marrons glacés :
50 g de beurre salé
240 g de marrons cuits épluchés (sous vide c'est bien)
2 cuillères à soupe de miel fin
100 ml de fond de veau
Pour servir :
Écraser
Préparez d'abord le chou braisé. Couper en quartiers, épépiner et trancher finement le chou rouge. Faites chauffer une large cocotte antidéflagrante à feu moyen-vif et ajoutez un bon filet d'huile d'olive. Ajouter le chou et faire suer 5 minutes sans coloration. Saupoudrer de sucre et cuire encore 5 minutes, puis saupoudrer d'épices et cuire 2 minutes. Ajouter le vinaigre de vin et porter à ébullition, puis verser le porto. Couvrir la surface d'un morceau de papier sulfurisé et cuire à feu doux jusqu'à ce que le chou soit tendre et que la majeure partie du liquide ait réduit, environ 25 minutes.
Pendant ce temps, chauffez le four à 180C (chaleur tournante) / 195C (conventionnel) / gaz 4. Pour les marrons glacés, faites chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen-élevé, puis ajoutez le beurre puis les marrons et le miel. Cuire en retournant les marrons jusqu'à ce que le miel caramélise, puis verser le fond de veau en remuant. Laisser bouillir pour réduire à feu moyen pendant environ 5 minutes jusqu'à ce que la liqueur ait réduit en glaçage et nappe les marrons. Garder au chaud.
Assaisonner la venaison de sel et de poivre. Faites chauffer une poêle antiadhésive allant au four à feu moyen-élevé, puis ajoutez un filet d'huile d'olive. Placer la venaison dans la poêle et colorer partout, en la retournant au besoin, jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée de tous les côtés. Ajouter une ou deux noix de beurre et transférer au four pour terminer la cuisson. Compter 5 minutes pour le cerf rosé en le retournant à mi-cuisson. Transférer le cerf dans une assiette chaude et laisser reposer dans un endroit chaud pendant 5 minutes.
Pour la sauce, mettre le chocolat dans un bol et réserver. Ajouter le porto et le vin rouge dans la poêle ayant servi à cuire le chevreuil en remuant pour déglacer et laisser bouillonner pour réduire de moitié. Verser le fond de veau et réduire à nouveau de moitié. Fouetter le reste du beurre et, juste avant de servir, incorporer le chocolat en fouettant pour obtenir une sauce onctueuse.
Verser la purée crémeuse sur des assiettes chaudes et faire glisser une cuillère bien décorative. Empilez le chou braisé sur les assiettes. Trancher le chevreuil et disposer dessus. Terminer par les marrons glacés.
