La cuisine péruvienne fait fureur, en particulier le ceviche, qui constitue le plat principal le plus rafraîchissant et ajoutera une touche estivale à ces journées automnales. Ajustez la quantité de piment selon vos goûts (et en fonction de la chaleur de vos piments). Pour quatre personnes.
400 g de filets de bar désossés et sans peau, coupés en dés de 1,5 cm (environ 8 petits filets)
½ oignon rouge, pelé et tranché finement
2 piments rouges, l'un finement tranché en angle, l'autre finement coupé en dés
2 gousses d'ail, pelées et tranchées finement
Zeste râpé de ½ citron vert, plus 3 cuillères à soupe de jus de citron vert
Sel marin Maldon
2½ cuillères à soupe d'huile de tournesol
2 épis de maïs
2 cuillères à soupe de vinaigre de riz
¼ cuillère à café de sucre semoule
1 avocat mûr de taille moyenne, pelé et coupé en dés
10 g de feuilles de coriandre hachées
Mettez le poisson, l'oignon, le piment émincé et l'ail dans un bol en verre. Ajouter le jus de citron vert et un quart de cuillère à café de sel de mer et remuer. Couvrir de film alimentaire et réfrigérer pendant deux heures, en remuant plusieurs fois en cours de route.
Pendant que le poisson est dans le réfrigérateur "cuisson", préparez le maïs. Mettez une casserole à fond épais sur feu vif. Badigeonnez le maïs d'une demi-cuillère à soupe d'huile et faites-le griller pendant 8 à 10 minutes en le retournant régulièrement. Vous voulez que la chair ait beaucoup de morceaux sombres et carbonisés et que le maïs soit très fumé. Retirer du feu et, une fois suffisamment refroidi pour être manipulé, utiliser un grand couteau bien aiguisé pour raser le maïs de l'épi. Coupez près de l'enveloppe pour obtenir de gros amas de grains (ils ont meilleure apparence dans le plat fini).
Une fois le poisson "cuit", filtrez le liquide. Fouettez le vinaigre, le sucre et les trois quarts d'une cuillère à café de sel avec le reste d'huile, versez sur le poisson égoutté et remuez doucement. Ajouter le maïs, l'avocat et la coriandre et incorporer très délicatement. Transférer dans un bol de service, garnir de zeste de citron vert et de piment en dés, et servir.
De toutes les crêpes de maïs que j'ai essayées au fil des ans, ce sont de loin les plus réussies. Ils sont moelleux et spongieux, mais certainement pas doux en termes de saveur. Donne 15 crêpes, ou assez pour servir quatre à six personnes.
6 épis de maïs
½ cuillère à soupe d'huile d'olive
6 oignons nouveaux, hachés finement
1 piment vert
1 cuillère à café de cumin moulu
1½ cuillère à café de cassonade
2 œufs
Sel et poivre blanc
100 g de farine ordinaire
120g de beurre clarifié
2 citrons verts, coupés en quartiers
Mettez une poêle striée à feu vif jusqu'à ce qu'elle fume. Badigeonnez un épi d'huile et faites-le griller pendant cinq minutes, en le retournant régulièrement, jusqu'à ce qu'il soit complètement carbonisé. Mettez de côté.
Avec un couteau bien aiguisé, séparez les grains des cinq autres épis et mettez-les dans le bol d'un robot culinaire. Ajouter la moitié de l'oignon de printemps, le piment, le cumin, le sucre, un œuf, trois quarts de cuillère à café de sel et une demi-cuillère à café de poivre, mélanger pendant 45 secondes jusqu'à ce qu'il soit assez lisse, puis transférer dans un bol. Séparez le dernier œuf et ajoutez le jaune au mélange, suivi de la farine et de la ciboule restante. Couper l'épi de maïs fumé et incorporer délicatement. Fouetter le blanc d'œuf en neige molle et incorporer.
Faites chauffer une grande poêle et ajoutez la moitié du beurre. Ajouter 60 g de pâte et faire revenir à feu moyen pendant deux minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Retirer et garder au chaud pendant que vous faites cuire le reste, en ajoutant du beurre si nécessaire. Servir chaud avec les quartiers de citron vert.
