Il y a quelques jours, j'ai finalisé mon dernier crumble aux mûres et aux pommes de l'année, réalisé avec les toutes dernières cueillettes de nos ronces résidentes. Il me faudra donc environ 10 mois avant de goûter à nouveau une mûre fraîchement cueillie. Suis-je découragé ? Pas vraiment. En fait, je suis assez guilleret, car la dernière mûre n'est pas la fin de l'histoire des fruits sauvages pour l'année. Très loin de là. Les ronces sont en fait l'un des premiers fruits de la culture des haies, délicieux et juteux annonciateurs de la récolte colorée et délicieuse à venir. Si vous êtes allé cueillir ces beaux fruits, j'espère que vous sortirez encore et encore au fur et à mesure que l'automne avance, pour cueillir des hanches, des haws et leurs frères sauvages. Ils n'ont peut-être pas l'avantage de la mûre d'être une consommation ambulante immédiate, mais ramenez-en un chapeau à la maison et ils peuvent être cuisinés en toutes sortes de choses splendides.
Ce que vous pourrez cueillir dépend beaucoup de votre emplacement et de la période de l'année, mais même au milieu d'une ville, au cours des quatre prochaines semaines, il y aura probablement des fruits sauvages qui valent la peine d'être cueillis à distance de marche de votre porte d'entrée. . Rowan est peut-être le premier à surveiller - ce bel arbre, également connu sous le nom de sorbier, peut être trouvé à l'état sauvage, mais c'est aussi une plantation municipale populaire dans les jardins et les parcs. Ses baies rouge orangé vif font l'une de mes pâtes de fruits préférées (au sens confit, plutôt qu'au goût de thé), avec une saveur profonde et boisée qui est particulièrement bonne avec de la viande rôtie.
L'aubépine est une autre plante sauvage très largement disponible, facile à identifier en raison de ses feuilles distinctives aux lobes déchiquetés. Ses petites baies écarlates, ou haws, haies de poivre le long de la terre. Si vous pouvez rassembler ne serait-ce qu'une boîte à sandwich, essayez la sauce haw-sin de cette semaine - c'est vraiment très bon.
Le sureau est également extrêmement abondant et tout aussi courant en milieu urbain qu'en milieu rural. Ses petites baies couleur vin foncé sont maintenant en fin de saison, mais vous pourrez peut-être encore en cueillir quelques-unes. Ne vous inquiétez pas s'ils sont tous partis, cependant :il y a beaucoup de temps pour d'autres récoltes sauvages généreuses. Les prunelles dodues et violettes s'accrocheront aux prunelliers jusqu'en novembre (essayez-les dans une version prunelle de la recette de vodka damson du mois dernier). Les petites pommes de crabe pointues doivent être saisies chaque fois que vous le pouvez, car elles sont incroyablement utiles dans la cuisine. Et puis il y a les cynorrhodons, avec leur peau rougeoyante et cramoisie. Ceux-ci poussent sauvagement, largement et souvent abondamment dans la plupart des régions du Royaume-Uni et, généralement, leur saveur s'améliore au fil de la saison. Vous ne les mangez pas crus - leur carapace dure cache un nid de graines entouré de minuscules fibres qui sont un irritant désagréable - mais une fois cuits, filtrés et sucrés, les églantiers libèrent une magnifique saveur profonde et miellée, et font un merveilleux sirop et une belle gelée de haie.
Vous n'avez pas besoin d'équipement spécial pour cueillir ces fruits, à l'exception peut-être d'un sécateur pour les cynorrhodons. Portez simplement des chaussures solides et des gants de jardinage épais car la haie est un endroit épineux. J'évite de cueillir des fruits près des routes très fréquentées, bien que je sois moins pointilleux à ce sujet ces jours-ci depuis que mon ami John Wright a souligné que la pollution des voitures n'est plus ce qu'elle était lorsque nous utilisions tous de l'essence au plomb. Je suis plus préoccupé, en fait, de ne pas chercher de nourriture dans les marges des champs où les pulvérisations chimiques peuvent avoir atteint les fruits. Et, comme ma mère me l'a appris pendant mes années de formation, je cherche généralement au-dessus de la hauteur à laquelle un alsacien dresse sa jambe. Au-delà de cela, assurez-vous simplement de savoir ce que vous récoltez (le manuel de John's Hedgerow est indispensable, ou prenez un smartphone pour une identification en ligne instantanée). Lorsque vous rentrez chez vous, lavez et nettoyez soigneusement le tout, et vous êtes fin prêt pour un automne d'une fécondité particulièrement douce.
Le sorbet est également bon fait avec une poignée de quetsches ou de mûres au lieu de prunelles. Pour huit personnes.
Environ 1 kg de pommettes (ou pommes à cuire), lavées et coupées en morceaux (pas besoin de les éplucher ni de les évider)
Quelques poignées de prunelles
125g de sucre semoule
Vous voulez 1 kg de fruits au total, la majeure partie étant constituée de pommes. Mettez les pommes et les prunelles dans une casserole à fond épais et ajoutez 150 ml d'eau (250 ml si vous utilisez des pommes à cuire). Porter à ébullition et cuire 15 minutes, jusqu'à réduction en bouillie. Verser dans une passoire et frotter avec une cuillère en bois pour enlever les peaux et les pépins et créer une purée.
Mettez le sucre dans une casserole avec 150 ml d'eau, chauffez doucement et remuez pour dissoudre le sucre. Porter à ébullition et faire bouillir pendant cinq minutes. Incorporez-le à la purée, laissez refroidir puis mettez au frais. Transformer dans une sorbetière (vous en aurez besoin d'une avec une capacité décente - environ 1,5 litre) jusqu'à ce qu'elle soit à moitié prise, puis transférer au congélateur. Vous pouvez également verser dans un récipient en plastique, congeler pendant une heure ou jusqu'à ce que les côtés commencent à devenir solides, puis écraser avec une fourchette et congeler pendant une autre heure. Répétez deux fois de plus à des intervalles d'une heure, puis laissez le sorbet durcir.
De nombreuses baies des haies font une merveilleuse conserve qui convient à la fois aux applications sucrées et salées :essayez les mûres, les églantines, les haws, les prunelles, les baies de sureau ou les baies de rowan. Ces fruits sauvages sont faibles en pectine, alors combinez-les avec des pommes pour obtenir un bon ensemble. Les pommettes sauvages fonctionnent bien, tout comme les pommes à cuire comme les bramleys. Cependant, les pommes à cuire libèrent généralement moins de liquide que les crabes, votre rendement peut donc être inférieur. Vous n'êtes pas obligé de vous en tenir à ces proportions :je fais parfois une gelée composée d'un tiers de pommes pour deux tiers de baies ; de même, une gelée principalement de pommes avec une poignée de baies sera toujours bonne. Ce n'est pas vraiment la peine de faire une gelée avec beaucoup moins de 1,5 kg de fruits, mais travaillez avec ce que vous récoltez. Donne assez pour remplir quatre à huit petits pots.
1 kg de pommes crabes ou de pommes à cuire, lavées et coupées en morceaux (inutile de les éplucher ou de les évider)
1 kg de mûres, d'églantier, d'aubépine, de prunelles, de baies de sureau ou de baies de sorbier
Sucre semoule
Mettez les pommes et les baies dans un plat de conservation. (Si vous utilisez des cynorrhodons, hachez-les d'abord grossièrement, mais faites attention car les fibres à l'intérieur sont irritantes, alors faites-le dans un processeur, si nécessaire.) Ajoutez suffisamment d'eau pour presque couvrir les fruits, portez à ébullition et laissez mijoter cuire doucement jusqu'à ce que le fruit soit tendre et pulpeux. Verser dans un sac à gelée et laisser égoutter pendant plusieurs heures ou toute la nuit.
Préparez vos pots de confiture en les lavant à l'eau chaude savonneuse, puis mettez-les à four doux pour les sécher et les réchauffer. Mettez une soucoupe au réfrigérateur.
Mesurez le jus et transférez-le dans le plat de conservation propre. Pour chaque 600 ml de jus, ajoutez 450 g de sucre. Porter lentement à ébullition en remuant pour dissoudre le sucre, puis porter à gros bouillons et faire bouillir fort pendant huit minutes. Maintenant, commencez à tester le point de réglage. Éteignez le feu, utilisez une cuillère à café pour verser un peu de gelée sur la soucoupe froide et remettez au réfrigérateur pendant quelques minutes. Poussez la gelée du bout du doigt :si elle a formé une peau importante qui se froisse à la poussée, elle a atteint le point de prise; sinon, rallumez le feu et faites bouillir pendant deux à trois minutes de plus, puis testez à nouveau. (Faites preuve de prudence :une gelée légèrement prise est bien meilleure qu'une gelée dure et solide.
Une fois le point de prise atteint, verser dans les pots chauds et stérilisés et sceller aussitôt. Laisser refroidir, étiqueter et conserver dans un endroit frais et sombre. À utiliser dans l'année et à conserver au réfrigérateur après ouverture.
Les haws sont plus abondantes que les mûres et tout aussi faciles à cueillir. Ils sont trop durs et trop amers pour être mangés directement du buisson, mais ils donnent une belle saveur fruitée aux gelées et aux vins des haies, et peuvent être utilisés pour faire cette délicieuse sauce aigre-douce, qui vient de mon amie Pam Corbin. Utilisez-le comme un ketchup ou une trempette, ou ajoutez-le à un sauté. Donne une bouteille de 330 ml.
500 g de baies d'aubépine
300ml de vinaigre de cidre
170g de sucre semoule
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
Lavez une bouteille et un bouchon à vis ou un bouchon résistant au vinaigre dans de l'eau chaude savonneuse, puis mettez-les dans un four doux pour les sécher et les réchauffer.
Lavez les baies et retirez les tiges et les feuilles. Mettez-les dans une casserole avec le vinaigre et 300 ml d'eau. Porter à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter pendant 30 minutes. À ce moment-là, les baies auront viré au brun terne et leur peau se sera fendue pour révéler leur chair jaune.
Versez dans un tamis au-dessus d'une casserole propre et frottez les fruits avec une cuillère en bois, en laissant les peaux et les pépins. Ajouter le sucre à la purée dans la casserole et chauffer doucement en remuant jusqu'à ce qu'il se dissolve. Porter à ébullition et laisser mijoter pendant cinq minutes, en remuant souvent pour s'assurer qu'il n'accroche pas. Versez la sauce piquante dans la bouteille chaude et propre et scellez immédiatement. Cette sauce se bonifie avec l'âge, donc si vous pouvez la laisser quelques semaines avant de l'ouvrir. Utiliser dans l'année et réfrigérer une fois ouvert.
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