De Bashan Rafique, Londres
C'était mon pilaf préféré, ou pullao, quand j'étais enfant. Ce n'était pas chaud et épicé, juste réconfortant et très aromatique avec les saveurs et les odeurs de cardamome et de cannelle et de fenouil et de clou de girofle. Il est généralement servi avec une raïta au yaourt, mais chez nous, nous avions aussi des plats de légumes sur la table.
Pour 4
400g (14oz) de riz basmati
2 cuillères à café de graines de coriandre
2 cuillères à café de graines de fenouil
½ cuillère à café de grains de poivre noir
6 clous de girofle
2 gousses de cardamome noire
1 gousse de cardamome verte
6 cuisses de poulet désossées et sans peau
1 oignon moyen, pelé
1 tête d'ail
morceau de racine de gingembre de 5 centimètres (2 pouces), non pelé
1 cuillère à café de sel
4 cuillères à soupe d'huile d'olive ou de tournesol
1 cuillère à soupe de lait entier généreuse pincée de filaments de safran
quelques gouttes de colorant alimentaire jaune (facultatif)
Rincez bien le riz et faites-le tremper dans l'eau pour couvrir généreusement pendant 30 minutes, pendant que vous continuez avec le reste du plat.
Rassemblez les graines de coriandre et de fenouil, les grains de poivre, les clous de girofle et les deux types de gousses de cardamome et nouez-les dans une pochette en mousseline. Placer dans une casserole profonde d'environ 25 centimètres (10 pouces) de diamètre avec le poulet, l'oignon entier, la tête d'ail entière et le morceau de gingembre. Versez 1 litre (1¾ pinte) d'eau, placez sur feu moyen et portez à ébullition. Écumez la mousse au fur et à mesure qu'elle monte. Au bout de 10 minutes, retirer le poulet et réserver. Continuez à faire bouillir le liquide pendant cinq minutes, en écumant plus de mousse pour laisser un bouillon clair. Incorporer le sel, puis filtrer et réserver le bouillon.
Séchez la poêle et mettez-la à feu moyen. Versez l'huile et, lorsqu'elle est chaude, ajoutez le riz égoutté en remuant doucement mais continuellement pendant une minute. Remettre le poulet et faire sauter avec le riz pendant deux minutes. Versez le yakhni ou le bouillon, mélangez bien, couvrez et faites cuire à feu moyen-doux pendant environ 20 minutes, jusqu'à ce que les grains de riz en surface soient dodus. Pendant ce temps, versez le lait dans une petite casserole avec le safran et portez à ébullition. Baissez le feu, inclinez la casserole et laissez le safran infuser le lait. Retirer du feu.
Lorsque le riz est cuit, retirez le couvercle et versez dessus de petites quantités de lait au safran pour lui donner une marbrure dorée. Ajoutez à cela quelques gouttes de colorant alimentaire, si vous le souhaitez. Remuer juste avant de servir.
