Ma nouvelle série More 4, Ottolenghi's Mediterranean Feasts, commence une semaine le lundi, explorant la cuisine du Maroc, de la Turquie, de la Tunisie et d'Israël. Cette salade, avec ses herbes et son citron entier, pimentée d'épices douces, se retrouverait facilement dans l'une de mes quatre destinations. Pour quatre personnes.
90 g de quinoa rouge (ou blanc, si besoin)
20 g de persil finement râpé
20g de feuilles de menthe finement ciselées
50 g d'oignon de printemps, finement tranché
300 g de haricots cannellini cuits, égouttés (en conserve, c'est bien)
½ gros citron, épépiné et haché finement (il faut 70g en tout)
½ cc de piment de la Jamaïque moulu
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
Sel et poivre noir
Mettez le quinoa dans une petite casserole et ajoutez 180 ml d'eau. Porter à ébullition, couvrir et baisser le feu à doux. Laisser mijoter pendant 10 minutes, puis retirer du feu et laisser reposer avec le couvercle pendant 10 minutes supplémentaires. Retirer le couvercle et laisser refroidir. Transférer le quinoa refroidi dans un grand bol et ajouter le reste des ingrédients, y compris les trois quarts d'une cuillère à café de sel et un peu de poivre noir. Mélangez le tout et servez.
Les citrons verts iraniens séchés rehaussent ce ragoût avec leur arôme inhabituel et légèrement amer que j'adore. Les citrons verts doivent être percés pour qu'ils absorbent un peu de liquide et coulent dans le ragoût – retirez-les lorsqu'ils commencent à se désintégrer. Vous pouvez les obtenir en ligne et dans les magasins du Moyen-Orient. Si vous ne les aimez pas ou ne pouvez pas les obtenir, ne vous inquiétez pas - vous pouvez les laisser de côté. Pour six personnes.
2 oignons moyens, pelés et coupés chacun en 6 quartiers
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
50 g de farine ordinaire
1 cuillère à soupe de cannelle moulue
Sel et poivre noir
1 kg de steak à braiser, coupé en morceaux de 2 cm
200ml de vin blanc
30 g de persil, plus 2 cuillères à soupe supplémentaires, hachées, pour la garniture
4 brins de thym frais
2 feuilles de laurier
3 bandes de peau de citron, plus 1 cuillère à soupe râpée pour la garniture
3 carottes moyennes, coupées en morceaux de 2 cm
4 branches de céleri, coupées en morceaux de 2 cm
2 citrons verts iraniens séchés, perforés
700 ml de bouillon de bœuf
150 g de haricots beurre séchés, trempés pendant la nuit
90 g de boulgour rincé
Dans une grande cocotte ou une sauteuse pour laquelle vous avez un couvercle, faites revenir les oignons avec deux cuillères à soupe d'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient tendres, environ 10 minutes. Transférer dans un grand bol et réserver.
Mettez la farine dans un grand bol et mélangez-y la cannelle, une cuillère à café de sel et une généreuse mouture de poivre. Ajouter le boeuf et mélanger avec les mains pour bien enrober. Remettre la poêle à feu vif, verser une cuillère à soupe d'huile d'olive et faire dorer la moitié du bœuf de toutes parts. Verser dans le bol à oignons et répéter avec le reste d'huile et de bœuf.
Remettre le bœuf saisi et les oignons dans la poêle et, toujours à feu vif, ajouter le vin. Réduire jusqu'à épaississement – environ deux minutes. Attachez ensemble le persil, le thym, les feuilles de laurier et les lanières de peau de citron. Ajoutez-les à la casserole avec les carottes, le céleri et les citrons verts iraniens, versez le bouillon et portez à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter doucement pendant une demi-heure environ.
Incorporer les haricots beurre trempés, couvrir la casserole avec un couvercle et laisser mijoter encore une heure à 90 minutes, jusqu'à ce que le bœuf et les haricots soient tendres, en ajoutant de l'eau si nécessaire.
Dix minutes avant de servir, ajouter le boulgour et laisser mijoter doucement. Une fois le boulgour cuit, incorporer une demi-cuillère à café de sel et de poivre, goûter et en ajouter si nécessaire. Retirez le bouquet d'herbes et les citrons verts et servez, garni de zeste de citron râpé et de persil haché.
Yotam Ottolenghi est chef/patron d'Ottolenghi et Nopi à Londres. Son nouveau livre, Jerusalem, co-écrit avec Sami Tamimi, est publié par Ebury Press à 27 £. Pour commander un exemplaire au prix de 16 £ (frais de port gratuits pour le Royaume-Uni inclus), rendez-vous sur theguardian.com/bookshop ou appelez le 0330 333 6846.
Les Fêtes méditerranéennes d'Ottolenghi commencent le lundi 12 novembre à 21h sur More4.
La nouvelle application Ottolenghi est disponible dès maintenant sur iTunes pour 4,99 £.
