Le caractère légèrement giboyeux de la pintade profite des saveurs capiteuses que j'utilise ici :anchois, ail et citron. Le fenouil émietté offre un équilibre crémeux parfait. Pour quatre à six personnes.
1 kg de fenouil, paré et coupé en quartiers
70 g de beurre non salé, à température ambiante
6 anchois en conserve, hachés grossièrement
6 gousses d'ail, pelées et écrasées
10 g de feuilles de thym hachées
1 citron, zesté
Sel et poivre noir
2 pintades (ou poulets) de 1kg
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
100 g de chapelure fraîche
75g de parmesan finement râpé
Chauffez le four à 200C/400F/thermostat 6. Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition, ajoutez le fenouil et blanchissez pendant quatre minutes. Filtrer, rafraîchir et réserver.
Dans un petit bol, mélanger 50 g de beurre, les anchois, l'ail, la moitié du thym, le zeste de citron, une grosse pincée de sel et beaucoup de poivre. Soulevez délicatement les peaux des oiseaux et étalez la moitié du beurre assaisonné sur les poitrines nues. Frottez le reste sur tout l'extérieur et placez les volailles poitrine vers le haut sur une grande plaque à rôtir.
Couper en deux et trancher finement le zeste de citron, le placer dans un grand bol et mélanger le fenouil, l'huile d'olive, trois quarts de cuillère à café de sel et un quart de cuillère à café de poivre. Disposez-le autour des oiseaux, couvrez le plateau de papier d'aluminium et faites rôtir pendant 40 minutes.
Pendant ce temps, mélanger la chapelure et le parmesan dans un bol moyen, puis frotter le reste du beurre jusqu'à ce que vous ayez une chapelure uniforme. Retirer la plaque du four et jeter le papier d'aluminium. Saupoudrez le crumble sur le mélange de fenouil et parsemez le reste du thym. Remettre au four, baisser le feu à 180C/350F/thermostat 4, et cuire encore 30 minutes, jusqu'à ce que le jus des volailles soit clair et que le crumble soit doré. Laisser reposer cinq minutes et servir.
Mon secret avec le chou frisé est d'ajouter beaucoup de saveurs sucrées ou piquantes pour compenser une partie de cette intensité herbacée. Pour quatre personnes.
400 g (poids net) de chou frisé, les tiges retirées et grossièrement râpées
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
3 gousses d'ail, pelées et tranchées finement
2½ cuillères à soupe de sauce aux huîtres
1 cuillère à café d'huile de sésame
1 cuillère à soupe de graines de sésame grillées
150ml d'huile de tournesol
2 cuillères à soupe de farine
Environ 10 échalotes épluchées et finement tranchées (140g net)
Sel et poivre noir
Porter à ébullition une grande casserole d'eau salée, ajouter le chou frisé, le faire blanchir pendant quatre minutes et le filtrer. Faire chauffer l'huile d'olive dans une grande sauteuse, ajouter l'ail et cuire pendant deux minutes à feu moyen, jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant. Ajouter le kale et bien remuer. Verser la sauce aux huîtres et l'huile de sésame, cuire quelques minutes jusqu'à ce que le chou frisé soit ramolli et que tout liquide soit réduit, puis retirer du feu et incorporer les graines de sésame. Couvrir la casserole avec un couvercle et laisser dans un endroit chaud.
Faire chauffer l'huile de tournesol dans une petite casserole à feu moyen-vif. Dans un bol moyen, mélanger la farine, les échalotes et un quart de cuillère à café de sel, de sorte que les échalotes soient uniformément recouvertes de farine ; dépoussiérer tout excédent. Testez l'huile avec un morceau d'échalote - elle devrait grésiller et remonter immédiatement à la surface. Faites frire les échalotes en deux ou trois lots, chacun pendant une à deux minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Retirer avec une écumoire, égoutter sur un torchon et saupoudrer d'une pincée de sel.
Pour servir, disposez le chou frisé sur un plat de service et parsemez les échalotes ; ou mélangez simplement le chou frisé et les oignons ensemble. Servir chaud.
