Beaucoup de chefs sont un peu drôles à propos de la pâtisserie et de la boulangerie – je ne suis pas sûr qu'ils pensent que c'est assez macho. Je le vois juste comme un autre aspect de la cuisine - un aspect scientifique très précis. Au cours des 12 années que j'ai passées à St John, on me rappelle constamment qu'il n'y a rien de tel que de taper quelque chose dans une casserole quand il s'agit de pâtisserie, mais cela ne devrait pas vous empêcher d'en faire vous-même. L'une des choses les plus importantes à savoir en matière de pâtisserie est qu'il y a un certain élément de choses qui échappent à votre contrôle. La qualité des lots de farine peut parfois varier, tout comme la météo, et ces éléments peuvent avoir un effet considérable sur votre résultat final.
À cette période de l'année, la plupart d'entre nous recherchent quelque chose d'assez réconfortant pour le dessert et les choses ne sont pas plus réconfortantes que la crème anglaise, surtout lorsqu'elles sont servies dans une belle pâte brisée et saupoudrée de noix de muscade. La clé pour réussir cette tarte est, vous l'avez deviné, la pâte. Étalez-le aussi fin que possible pour qu'il développe une belle croustillance. Vous avez besoin d'une base croustillante pour contraster avec la garniture de crème pâtissière bancale. Je pense que la pâtisserie gênante est le plus souvent causée par le fait qu'elle n'est pas assez cuite. Nous avons tendance à avoir peur de laisser la pâte devenir « brune française ».
Le conseil le plus utile que je puisse vous donner est de laisser votre cas devenir un peu plus brun que vous ne le pensez au stade de la cuisson à l'aveugle :vous voulez que cette croûte, ce petit peu d'amertume ressorte.
La recette du gâteau au chocolat ici est d'Abbey, un de mes anciens chefs pâtissiers chez St John Bread &Wine. Elle a développé la recette sur une longue période de temps et elle fait désormais partie de la bible de St John. C'est maintenant le gâteau au chocolat que nous servons dans les trois restaurants. C'est vraiment quelque chose.
Les biscuits au sirop d'or ont été élaborés par une autre de mes pâtissières, Thérèse, qui est maintenant à l'hôtel St John. Ils sont si croquants et absolument parfaits avec de la crème glacée. Ils font aussi un très, très bon biscuit à tremper.
Fragilité custard contenue par la pâtisserie, les limbes entre liquide et vacille. Pour 10 à 12 personnes.
jaunes d'œufs 10
gousse de vanille 1
double crème 750ml
sucre semoule 95g
noix de muscade 1
Pour la pâte :
beurre non salé 160g,
sucre semoule mou 110g
oeuf 1 gros
jaunes d'œufs 2, gros
farine blanche forte 280g
Préparez d'abord la pâte. Crémer ensemble le beurre et le sucre jusqu'à ce qu'ils soient blancs et mousseux. Battez légèrement l'œuf et les jaunes d'œufs, puis ajoutez-les au mélange petit à petit pour éviter qu'ils ne caillent. Tamiser la farine et mélanger jusqu'à ce qu'elle soit juste incorporée. La pâte sera très molle, alors enveloppez-la dans du film alimentaire et laissez-la au réfrigérateur pendant la nuit.
Étaler la pâte sur un plan de travail légèrement fariné sur une épaisseur d'environ 3 mm et en tapisser un moule à tarte à fond amovible de 30 cm. Réfrigérer pendant 1-2 heures. Couvrez le fond de tarte avec du film alimentaire, remplissez-le de haricots secs et pliez légèrement le film alimentaire sur le dessus des haricots.
Cuire au four préchauffé à 180°C/thermostat 4 jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée sur les bords. Retirer le film alimentaire et les haricots et remettre le fond de tarte au four jusqu'à ce qu'il soit doré. Battre légèrement un des jaunes d'œufs. Dès que le fond de tarte sort du four, badigeonnez tout l'intérieur avec l'œuf battu pour colmater les petits trous.
Pour la garniture, fendre la gousse de vanille dans le sens de la longueur et gratter les graines. Mettre les graines et la gousse dans une casserole avec la crème double et porter lentement à ébullition pour infuser la crème avec la vanille. Dans un grand bol, mélangez les neuf jaunes d'œufs restants et le sucre ensemble pendant une minute à l'aide d'un fouet. Versez ensuite la crème bouillante sur le mélange en fouettant constamment pour éviter qu'il ne fige. Passer au tamis fin. S'il y a beaucoup de mousse sur le dessus, retirez-le simplement à l'aide d'une cuillère et jetez-le. Verser le mélange à crème anglaise dans le fond de tarte cuit, puis râper la noix de muscade dessus (ne pas utiliser de muscade déjà moulue). Placez soigneusement dans le four sans renverser la garniture sur les côtés de la pâte à tarte - si vous le faites, vous vous retrouverez avec une pâte détrempée, ce qui est un non-non pour une tarte à la crème. Cuire au four à 120°C/thermostat ½ pendant environ 1 heure, jusqu'à ce qu'il n'y ait qu'un petit vacillement au centre de la tarte. Sortir du four et placer sur une grille de refroidissement.
Servir tiède ou froid et, en saison, avec quelques framboises fraîches.
Abbey travaillait chez St John Bread &Wine. Nous utilisons maintenant sa recette de gâteau au chocolat dans tous nos restaurants. Pour 10 à 16 personnes.
beurre non salé 360g, coupé en petits cubes
chocolat nature 440 g, 70 % de cacao, finement haché
sucre semoule 550g
amandes moulues 200g
poudre de cacao 125g
œufs 10, légèrement battu
sel une pincée
Pour la sauce :
sucre semoule 310g
double crème 375 ml de
chocolat nature 300 g, avec 70 % de cacao, finement haché
une pincée de sel
Préparez d'abord le mélange à gâteau. Mettez le beurre et le chocolat dans un bol et placez-le sur une casserole d'eau frémissante, en vous assurant que l'eau ne touche pas le fond du bol. Faire fondre en fouettant de temps en temps, puis retirer du feu. Incorporer le sucre.
Tamisez les amandes moulues dans un bol séparé (il vous en restera peut-être quelques-unes qui ne passeront pas au tamis, mais ce n'est pas grave – vous pouvez les utiliser dans autre chose), puis mélangez-les avec la poudre de cacao. Ajouter au mélange de chocolat, bien mélanger, puis incorporer les œufs et le sel, et mélanger à nouveau.
Verser le mélange dans un moule à cake de 25 cm (environ 8 cm de profondeur) tapissé de papier sulfurisé. Cuire au four à 160°C/thermostat 3 pendant environ 35 minutes – le milieu sera encore légèrement cru, mais il durcira dans la chaleur résiduelle. Retirer du four et laisser refroidir.
Préparez maintenant la sauce. Placez le sucre dans une grande casserole profonde à fond épais avec quelques cuillères à soupe d'eau et laissez-le fondre à feu moyen. Monter le feu et cuire sans remuer jusqu'à ce qu'il se transforme en un caramel brun foncé. Ajoutez ensuite la crème petit à petit – attention, elle va cracher un peu – puis baissez le feu. Laisser fondre le caramel dans la crème en fouettant de temps en temps.
Retirer du feu et ajouter le chocolat et le sel en fouettant jusqu'à ce que le chocolat soit dissous.
Passer la sauce au tamis fin dans un bol. Si vous souhaitez réchauffer la sauce plus tard, il est préférable de le faire au-dessus d'une casserole d'eau frémissante.
Servir le gâteau avec la sauce et un peu de crème fraîche ou de glace à la vanille.
Confort lui-même. Cette recette vient de Thérèse, l'une des pâtissières de St John, et oui, elle vient de Suède. Ça fait 40.
farine ordinaire 360g
levure en poudre 2 cuillères à café de
gousse de vanille 1
beurre non salé 200 g, mou, coupé en dés
sucre semoule 200g
sirop doré 90g
Tamiser la farine et la levure chimique dans un bol. Fendre la gousse de vanille dans le sens de la longueur, gratter les graines et les mélanger à la farine. Ajoutez tous les autres ingrédients et mélangez bien jusqu'à l'obtention d'une pâte ferme et lisse - cela peut être fait à la main ou dans un mixeur.
Diviser le mélange en quatre morceaux et étaler chacun sur 25 cm de long et 2,5 cm d'épaisseur. Les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en veillant à ce qu'ils soient espacés d'au moins 10 cm car ils s'étaleront au four. Cuire au four à 180°C/thermostat 4 pendant 25 à 30 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. A la sortie du four, laissez reposer deux minutes, puis coupez chaque morceau en 10 lanières. Idéal avec de la crème glacée, des desserts à la crème ou juste une tasse de thé.
Le nez à la queue complet par Fergus Henderson et Justin Piers Gellatly est publié par Bloomsbury à 30 £. Pour commander un exemplaire au prix de 18,99 £, avec frais de port gratuits au Royaume-Uni, rendez-vous sur theguardian.com/bookshop ou appelez le 0330 333 6846
