S'il y a bien un légume d'automne qui me fera me comporter comme un enfant dans une confiserie, c'est la courge. (OK, c'est techniquement un fruit, mais supportez-moi.) Présentez-moi même un étalage modeste de différentes variétés, avec leur panoplie d'oranges, de bleu-gris et de verts marbrés en sourdine, ainsi que leurs formes diversement ravissantes, et mes yeux commencer à briller. Chaque fois que je trouve des courges à vendre, j'ai tendance à en acheter bien plus que ce dont j'ai besoin, mais leur incroyable endurance (elles se conservent sans problème pendant des semaines, voire des mois) n'est que l'un de leurs nombreux charmes.
Au fur et à mesure que l'automne avance, ces membres brillants de la famille des cucurbitacées (cousins des concombres et des melons) deviennent de plus en plus abondants. Je ne m'en lasse pas et je cuisine avec eux plusieurs fois par semaine jusqu'à épuisement des stocks au début du printemps. Je vais préparer d'anciens favoris – citrouille entière cuite au four avec de la crème; risotto à la courge et à la sauge - et en essayer de nouveaux aussi, que ce soit en faisant cuire de la courge dans un gâteau, en la transformant en star dans une tarte ou en l'écrasant dans une purée de beurre aux herbes.
Les courges et les citrouilles ont besoin d'un peu de travail - parfois la force nécessaire pour faire la brèche initiale à travers cette peau épaisse est franchement brutale ; et après cela, il y a pas mal de ramassage et de hachage de graines - mais cela ne me rebute pas. Je mettrais volontiers le double de temps et d'énergie pour arriver à mon but :la saveur incomparable de la chair de courge rôtie et caramélisée se développant sur ma langue. Ou une soupe de courge veloutée à la sauge et à l'ail qui me dorlote la gorge. Ou des ravioles de courge saupoudrées de parmesan qui cèdent sous ma fourchette…
La distinction entre une courge et une citrouille n'est pas tout à fait claire, mais, pour citer mon ami et expert en potager Mark Diacono, "les courges sont presque toujours délicieuses... les citrouilles sont généralement orange." Je n'aurais aucun scrupule à goûter n'importe quelle courge que vous me proposez, mais je voudrais en savoir plus sur une citrouille, car beaucoup sont développées pour leur taille, pas pour leur saveur. En règle générale, méfiez-vous de tout ce qui est plus gros qu'un melon, en particulier à l'approche d'Halloween. Plus la citrouille est grosse, plus elle est susceptible d'être sans saveur, fibreuse et aqueuse.
Les courges musquées en forme de cloche et de couleur parchemin sont les courges omniprésentes au Royaume-Uni, mais pendant la majeure partie de l'année, elles seront importées. Pour moi, manger des courges en été me semble mal avant même de commencer à penser aux kilomètres alimentaires. Je m'en tiens donc à la saison indigène :elles sont récoltées de septembre à novembre et peuvent durer jusqu'en février ou mars.
Ne vous limitez pas aux butternuts, cependant. J'adore la courge poivrée vert foncé magnifiquement cannelée, l'oignon doux et délicieux ou la courge uchiki kuri et le kabocha rond. Le prince héritier fantomatique à la peau bleue/grise est un véritable favori et un grand polyvalent, tandis que la douce maman porte bien son nom. Et les petites courges rondes sont parfaites pour cuire entières, le milieu évidé et rempli de bacon ou de fromage avec des noix et des herbes.
Les courges sont faciles à cultiver - bien qu'elles prennent pas mal de place - et les graines sont faciles à conserver, donc si jamais vous vous retrouvez à manger une courge qui vous fait penser, "Oui, c'est la courge pour moi", c'est le moment commencer à fouiller dans la poubelle ou le compost pour ses graines. Laissez-les simplement sécher dans un endroit chaud et conservez-les pour les semer en mai de l'année suivante.
Les variétés diffèrent par leur saveur et leur texture, mais je ne suis pas du genre à spécifier des variétés particulières pour des recettes particulières :vous pouvez faire une superbe soupe ou un plat de pâtes avec n'importe quelle variété (à l'exception de la courge spaghetti, qui se décompose en brins ressemblant à des nouilles lorsque cuit). Ils peuvent également tous être rôtis, coupés en quartiers, avec la peau, généreusement arrosés d'huile d'olive, associés à quelques gousses d'ail écrasées et saupoudrés de sel, de poivre, de flocons de piment et de quelques herbes comme le laurier, la sauge ou le thym. . Quelle que soit la courge avec laquelle vous avez commencé, adoptez cette approche et il sera difficile de ne pas produire un plat aux couleurs magnifiques et aux saveurs profondes qui accompagnera tout, des côtelettes de porc ou du poisson grillé à un bol de feuilles de salade et un plat de lentilles. Les courges sont délicieuses, alors attrapez-les pendant que vous le pouvez.
La citrouille ou la courge râpée fonctionne aussi bien que la carotte dans un gâteau, ce qui donne un résultat sucré et moelleux. Ce délicieux pain est également fait sans huile ni beurre. Donne 12 tranches généreuses.
200 g de sucre muscovado léger
4 gros œufs, séparés
200 g de chair de courge crue finement râpée
Zeste finement râpé et jus de 1 citron
100 g de raisins secs
100g d'amandes moulues
200g de farine auto-levante
Une pincée de sel
1 cuillère à café de cannelle moulue
Râpage généreux de noix de muscade fraîche
Chauffer le four à 170°C/335°F/thermostat 3 et tapisser un moule à pain de 10 cm x 20 cm de papier sulfurisé. À l'aide d'un fouet électrique, battre le sucre et les jaunes d'œufs pendant deux à trois minutes, jusqu'à ce qu'ils soient pâles et crémeux. Incorporer légèrement la citrouille, le zeste et le jus de citron, les raisins secs et les amandes. Mélangez la farine, le sel et les épices, tamisez-les, puis incorporez-les. Battez les blancs d'œufs jusqu'à ce qu'ils forment des pics mous. Battre une cuillerée à soupe bombée de blanc d'œuf dans la pâte pour la détacher, puis incorporer le reste aussi doucement que possible.
Verser dans le moule préparé et niveler le dessus. Cuire environ une heure, jusqu'à ce qu'un couteau ressorte propre. Laisser refroidir 10 minutes dans le moule, puis transférer sur une grille pour refroidir complètement avant de trancher.
Ce souper glorieux, doré et automnal est très facile à préparer. Si vous ne souhaitez pas emprunter la voie pâtissière, prolongez un peu le mélange courges rôties, échalotes et champignons au four et servez sur un lit de feuilles en salade délicieuse, assaisonnée d'un peu d'huile et d'un filet de bon vinaigre balsamique. Pour quatre personnes.
350 g de chair de courge pelée et épépinée, coupée en tranches épaisses de 1 cm
175 g d'échalotes, épluchées et coupées en deux ou en quatre
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
Quelques brins de romarin et/ou de thym
150 g de gros champignons fermes, tranchés épais
1 feuille de pâte feuilletée pur beurre prête à l'emploi
100g de fromage à croûte lavée ( évêque puant , ogleshield ou taleggio)
Chauffez le four à 190 C/375 F/thermostat 5. Mettez la courge et les échalotes sur une grande plaque à pâtisserie. Verser l'huile, assaisonner et parsemer d'herbes. Rôtir pendant 30 minutes, incorporer les champignons et cuire encore 20 minutes, jusqu'à ce que tout soit cuit et commence à caraméliser (ne le laissez pas trop colorer, car il sera encore cuit plus tard).
Allumez le four à 200C/400F/thermostat 6. Versez les légumes dans un plat. Poser la pâte feuilletée sur la plaque et marquer une bordure de 2 cm tout autour; ne coupez pas de part en part. Répartir les légumes sur la pâte en laissant la bordure dégagée. Trancher le fromage en tranches épaisses et disposer dessus. Ajouter plus d'herbes et d'assaisonnements et cuire au four pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et bouillonnants. Servir avec une salade de feuilles amères ou poivrées pour équilibrer la courge douce et les échalotes.
Le combo italien classique de courge, de sauge et de pâtes est très difficile à battre, mais le croquant des noix est un bel ajout. Pour quatre personnes.
Environ 750 g de courge, pelée, épépinée et coupée en cubes de 2 à 3 cm
4 à 6 grosses gousses d'ail, avec la peau, légèrement écrasées
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
4 cuillères à soupe d'huile de colza ou d'olive
75 g de noix hachées très grossièrement (facultatif)
250 g de pappardelle (ou autres pâtes)
50 g de beurre non salé
15-20 feuilles de sauge, coupées en rubans
Parmesan finement râpé ou fromage de chèvre à pâte dure, pour servir
Chauffez le four à 190C/375F/thermostat 5. Mettez la courge dans un plat à rôtir, ajoutez l'ail et un peu de sel et de poivre, arrosez d'huile et mélangez. Rôtir pendant 45 minutes en remuant une ou deux fois pendant la cuisson, jusqu'à ce que la courge soit complètement tendre et commence à caraméliser. Ajouter les noix pendant les 10 dernières minutes en veillant à ce qu'elles ne brûlent pas.
Lorsque la courge est à mi-cuisson, portez à ébullition une grande casserole d'eau, salez-la bien et ajoutez les pâtes. Cuire le temps indiqué sur le paquet, puis égoutter. Pendant que les pâtes cuisent, faites chauffer le beurre très doucement dans une petite casserole. Lorsqu'il mousse, ajoutez la sauge et faites cuire à feu doux, sans laisser le beurre brunir, pendant trois minutes. Éteignez le chauffage.
Mélangez le beurre de sauge, la courge chaude et les noix dans les pâtes. Ajoutez également le jus de cuisson, ainsi que l'ail, à condition qu'il ne soit pas trop brûlé. Assaisonner au goût et transférer dans des plats chauds. Terminez avec plus de poivre et servez avec du parmesan pour que les gens puissent se servir.
