Quelque chose est arrivé au pâté. Il a dû être déclaré nul pendant que j'étais en train de faire le toast Melba, car il est déposé dans les menus des restaurants de tous les bistrots français, sauf les plus traditionnels. En tant que personne élevée sur des sandwichs au pâté bruxellois chauds et moelleux (la viande en pot de la vie des comtés d'origine des années 1980), j'ai toujours un faible pour ce genre de choses, cependant - en particulier le type très riche et velouté servi avec une insuffisance de pain grillé et une petite garniture de salade vaporeuse. Les mousses et les ballotines peuvent impressionner les juges MasterChef, mais elles n'atteindront jamais l'endroit comme un morceau de pâté au beurre.
Bien qu'il y ait de la place pour tout un garde-manger plein de pâtés dans ma vie :pâté de campagne moelleux rustique, maquereau fumé poivré, même un joli numéro de pois chiche épicé, rien ne peut rivaliser avec une version riche en foie de volaille pour l'élégance. Il est suffisamment luxueux pour constituer la table de vos festins (et peut être préparé des jours à l'avance), mais il est facile à préparer pour le déjeuner toute l'année. Ai-je mentionné que c'est aussi dangereusement facile ?
Raymond Blanc est le seul chef à faire tremper les foies avant utilisation :dans la recette du parfait de foie de volaille de son livre Cuisine française à toute épreuve, il les immerge dans un mélange de lait et d'eau salée pendant six heures. C'est une pratique courante avec le foie de porc et de bœuf car cela adoucit le goût légèrement amer et métallique, mais je pense qu'il est contre-productif de soumettre des abats de volaille au goût plus doux à ce traitement :cela enlève son caractère à son pâté.
Comme Constance Spry, qui est responsable de la deuxième recette de pâté au four que j'essaie, il ajoute les foies crus à son pâté. Paul Merrony, chef de la minuscule salle à manger Giaconda, a contribué une recette de pâté de foie de canard onctueux au livre de cuisine rétro de Simon Hopkinson et Lindsey Bareham, le Prawn Cocktail Years, qui semble assez prometteur pour que je l'adapte au poulet. Il s'agit de pocher les foies avant de les réduire en purée, comme le fait un pâté de foie de poulet à la juive que je trouve dans le magazine Saveur, mais en stock plutôt qu'en eau salée.
Tous les quatre semblent manquer de la viande savoureuse des autres recettes que j'essaie, qui font d'abord sauter les foies dans du beurre chaud. Le processus de brunissement initial semble être aussi important ici que dans un ragoût ou un rôti - il ajoute une profondeur de saveur. S'ils sont coupés en dés, je ne pense pas que vous ayez besoin de les faire frire pendant cinq minutes comme le suggère Delia :ils doivent toujours être légèrement roses au milieu.
Spry combine le foie avec du bacon haché, qui, bien qu'il s'agisse d'une combinaison de saveurs éprouvée, ne fonctionne pas dans un pâté :le bacon prend le relais. Ce serait peut-être mieux avec un foie plus fortement parfumé :elle ne précise aucune variété particulière dans sa recette.
Bien que je sois tenté d'essayer la recette du parfait de foie de volaille tiède d'Alain Chapel telle qu'elle est proposée dans Une vie en cuisine de Michel Roux Jr, je décide à contrecœur qu'un plat servi tiède et démoulé sur une assiette garnie d'une pince d'écrevisse n'est pas strictement de mise. l'esprit de ce que j'essaie de créer. C'est dommage, car je suis intrigué par l'idée d'un pâté à base d'os à moelle — ça m'intéresserait de savoir si quelqu'un l'a déjà essayé.
Les recettes plus conventionnelles ont tendance à utiliser du beurre (Delia Smith), du beurre et de la crème (Merrony et Julia Child) ou du beurre et des œufs (Blanc). Saveur, dans un clin d'œil aux lois du casher, suggère la graisse de poulet comme alternative au beurre et la viande hachée dans les œufs durs comme épaississant.
Mon panel de dégustation de pâté se plaint que le pâté de foie de poulet de Delia est "un peu gras", bien qu'il soit solide:le gagnant, en termes de texture, est le pâté de Merrony, qui est lisse et crémeux, plus dense que les efforts plus moussiers de Child et Blanc, ce dernier dont est apparemment "un peu comme manger un Walnut Whip charnu". Je pense que cela doit être dû à la proportion plus élevée de crème et de beurre. Le pâté Saveur, quant à lui, est carrément lourd, avec un léger goût crayeux que je n'aime pas.
Spry emprunte une voie complètement différente, pliant son foie haché et son bacon dans une sauce béchamel. Cela lui donne une texture bizarrement bâclée qui ne passe pas bien du tout :en fait, c'est comme "un cerveau sur une assiette".
Bien que je souhaite conserver la saveur des foies eux-mêmes, un peu d'assaisonnement rendra les choses beaucoup plus intéressantes. L'alcool et le pâté sont une combinaison séculaire, et Blanc va vraiment en ville, utilisant du madère, du porto et du cognac dans sa recette. Delia et Saveur suggèrent avec parcimonie du brandy simple, Merrony opte pour le porto et Child donne l'option de madère ou de cognac. J'aime beaucoup la douceur subtile du madère avec le poulet :le porto semble un peu tromblon, et je ne peux pas capter grand-chose du cognac à part l'alcool dans la recette de Delia. Tous les autres réduisent le leur avant utilisation, ce qui concentre la saveur.
Spry n'utilise pas d'alcool, mais elle se rattrape avec de l'ail et des anchois - il y a "beaucoup trop de choses" dans son pâté, comme pourrait le dire Gregg Wallace, et les foies eux-mêmes sont presque une réflexion après coup. Delia et Blanc utilisent aussi de l'ail, mais je n'en raffole pas ici :c'est trop dur. L'enfant opte pour les oignons nouveaux, et l'oignon Saveur, mais je reste sur l'échalote de Blanc, pour sa douceur un peu vineuse.
Le thym est un partenaire classique du poulet, utilisé par tout le monde sauf Merrony, et je ne vais pas discuter :c'est une combinaison brillante. Au lieu de cela, Merrony assaisonne le pâté avec quatre épices, un mélange de gingembre, de clous de girofle, de muscade et de grains de poivre blanc qui, à mon avis, est trop fort pour le poulet, même si je soupçonne que cela pourrait mieux fonctionner avec les foies de canard qu'il utilise réellement dans sa recette.
Le piquant doux du piment de Child est un ajout plus harmonieux, et je vais aussi y glisser un peu de gingembre, juste parce que c'est bientôt Noël. La masse moulue de Delia fonctionne également bien comme alternative, mais je ne suis pas du tout sûr de la poudre de moutarde :elle ressort comme un pouce endolori.
Tout le monde, sauf Delia et Saveur, recommande de passer le mélange à travers un tamis avant de le refroidir, ce que je ne saurais approuver assez :il reste toujours de petits morceaux après la purée, et les pâtés doivent être grossiers ou lisses, et non granuleux.
Blanc et Spry cuisent les leurs dans un bain-marie et un four froid. Cela leur donne une texture plus ferme, plus légère et moins crémeuse - ils ont l'air plus impressionnants, en particulier Spry's, enveloppés dans du bacon strié, mais je préfère la richesse de la variété définie.
Enfin, si vous mangez le pâté presque immédiatement, il n'est pas vraiment nécessaire de le recouvrir d'un sceau de beurre fondu - l'enfant ne s'en soucie pas - mais il est joli et évite aux vrais gloutons l'embarras de demander le beurrier. Cependant, tout cela nécessite en réalité des toasts fins et croustillants, et peut-être une salade verte en guise de baume pour votre conscience.
Pour 4
350 g de foies de volaille nettoyés
175 g de beurre coupé en dés
1 échalote finement hachée
1 càc de feuilles de thym finement hachées
75 ml de madère
75 ml de crème double
½ cuillère à café de sel
1 baie de piment de la Jamaïque, moulue
¼ cuillère à café de gingembre moulu
1. Coupez les foies en morceaux d'environ 1,5 cm et faites chauffer une noix de beurre dans une poêle à feu moyen. Ajouter l'échalote et le thym et ramollir, puis augmenter le feu à moyen-vif, ajouter les foies et faire sauter pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés à l'extérieur mais encore roses à l'intérieur. Verser dans un robot culinaire.
2. Ajouter le madère dans la casserole et faire bouillir jusqu'à ce qu'il soit réduit à quelques cuillères à soupe. Verser dans le robot culinaire, ajouter la crème, le sel et les épices et fouetter jusqu'à consistance lisse. Ajouter tout sauf 75 g de beurre et fouetter à nouveau. Goûtez l'assaisonnement et rectifiez si nécessaire.
3. Passer au tamis dans un plat de service et réfrigérer pendant une demi-heure. Faire fondre le reste du beurre et verser dessus, puis réfrigérer jusqu'à ce qu'il soit pris.
Pourquoi le pâté est-il passé de mode en cette ère de récession ? Quelles sont vos variétés préférées, de la pâte de poisson à la sobrasada, et y a-t-il un meilleur accompagnement qu'une demi-miche de pain grillé et une journée froide et pluvieuse ?
