Pour 6 personnes
750 g de filet de saumon
4 cuillères à soupe de sel de mer
1 cuillère à soupe de sucre
1 cuillère à café de graines de fenouil concassées et grillées
4 cuillères à soupe de Pernod (facultatif)
1 cuillère à café de citron râpé de zeste
200 g de betteraves rouges cuites au four avec un peu de sel
2 œufs durs
Un petit morceau de raifort frais surgelé
2 càs d'aneth cueilli
3 càs d'huile d'olive
Placer la chair du filet de saumon vers le haut sur une double feuille de papier d'aluminium. Saupoudrer de sel, de sucre, de graines de fenouil et de zeste de citron. Verser le Pernod (si utilisé) et refermer le papier d'aluminium. Placer au réfrigérateur pendant au moins 24 heures.
Rincez la marinade sous l'eau froide puis séchez le saumon. Couper la betterave en dés de 5 mm. Séparez les blancs d'œufs des jaunes, puis hachez les blancs.
Trancher très finement le saumon en travers du filet, bien aligner les tranches sur les assiettes et disposer la betterave dessus. Saupoudrer de blancs d'œufs hachés puis disposer un peu d'aneth cueilli partout. Terminer avec un filet d'huile d'olive et un peu de "neige" de raifort râpé et surgelé
Veuve Clicquot 2004, 40 £
