Préparer le festin de Noël est un jeu étrange, où l'on essaie de faire s'asseoir harmonieusement des couples impairs sur la table. Même en restant simple, quelqu'un apporte quelques boîtes de Quality Street et vous constatez que le dernier panettone a été attrapé et qu'il ne reste plus que des tartelettes et du pudding… Bon, ça va. C'est tout D'ACCORD. Les amis sont là, vous êtes en sécurité et au chaud, et la plupart d'entre nous ont tendance à avoir plus de nourriture dans nos placards et dans notre réfrigérateur que nécessaire.
Les sauces aident à rassembler tout le puzzle. La riche crème pâtissière à la vanille fusionne un gâteau moelleux ou un pudding avec la netteté de l'esprit.
Il y a deux façons d'aborder cela :la manière sûre, en faisant cuire le mélange dans un bol posé sur une casserole d'eau bouillante, et la manière courageuse, dans une casserole directement au-dessus de la flamme. Je fais ce dernier, principalement pour gagner du temps, mais il faut veiller à ce qu'il ne caille pas. C'est une méthode très stressante qui fait monter l'adrénaline, car vous devez amener le mélange près de la séparation. Mais il existe quelques astuces pour éviter cela.
1 gousse de vanille
400ml de crème double
6 jaunes d'œufs moyens
75g de sucre semoule
Des glaçons
Fendre la vanille avec un couteau bien aiguisé et gratter les graines. Versez la crème dans une casserole, ajoutez la vanille cassée et les graines, portez à ébullition, puis laissez infuser 10 minutes hors du feu. Pendant ce temps, battre les jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à consistance lisse; ne le battez pas en mousse, car cela rend difficile de juger quand la crème est cuite. Préparez un grand bol contenant des glaçons et un autre bol plus petit pour vous asseoir à l'intérieur. Versez la crème infusée encore chaude sur les jaunes, remuez bien ou fouettez doucement, remettez dans la casserole et laissez cuire jusqu'à ce que la crème anglaise commence à épaissir en nappeant le dos d'une cuillère de graines de vanille en suspension. Versez immédiatement dans le bol sur la glace, remuez quelques instants pour faire baisser la température, puis couvrez et laissez refroidir. Récupérez la gousse de vanille et filtrez-la avant utilisation.
C'est ce que les Français appellent la crème anglaise. Je fais cela de la même manière que la crème anglaise épaisse, mais utilise du lait entier au lieu de la crème. La cuisson est un peu plus tendue, car la crème pâtissière au lait est plus facile à cailler qu'une crème pâtissière, alors surveillez-la encore plus attentivement. Si vous êtes du genre nerveux, faites-le cuire dans un bol sur de l'eau frémissante. C'est excellent sur le pudding de Noël ou le pudding panettone au pain et au beurre.
Pour cela, j'utilise la recette de la crème anglaise extra-épaisse, mais ajoutez 25 g de maïzena et faites cuire jusqu'à ébullition. Il doit être filtré à chaud, car il forme rapidement une peau. Je verse ce mélange tiède sur la base de bagatelles aux fruits et éponge, laisse reposer, puis refroidis avant de garnir de crème fouettée.
Facile et, pour moi, préférable au beurre de cognac, bien que cela puisse dépendre de la richesse du reste du repas.
100 ml de crème double
25 ml de cognac
25g de sucre semoule
Mettre tous les ingrédients dans un bol et fouetter jusqu'à ce qu'il forme des pics mous. Verser dans un bol, couvrir et réfrigérer.
Un glaçage élégant et léger à servir avec le pudding, en tandem avec de la crème, de la crème anglaise ou du beurre au brandy.
200 ml de jus d'orange
50g de sucre semoule
1 cuillère à soupe de maïzena
50 ml de brandy, Grand Marnier ou Cointreau
Noix de muscade râpée
Fouetter le jus, le sucre et la maïzena jusqu'à consistance lisse, puis porter à ébullition et cuire jusqu'à ce qu'ils soient clairs. Ajouter le cognac, cuire quelques instants de plus puis ajouter la muscade, remuer et servir.
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