Pour 8 personnes
8 grondins entiers de 350-400 g chacun, écaillés, éviscérés et étêtés (vous pouvez demander à votre poissonnier de le faire pour vous)
200 g de beurre, plus 100 g supplémentaires pour infuser
16 anis étoilé
2 grosses oranges, le zeste uniquement
600 g de girolles
500 g de feuilles de chou de Bruxelles
250 g de beurre
250 ml d'eau
Pour la vinaigrette au beurre noisette :
100 g de beurre
100 ml de bouillon de volaille marron
Jus de citron au goût
1 cuillère à café de sauce soja légère
Pour garnir :
1 botte de feuilles de cresson
Retirez le poisson du réfrigérateur ou de la glace et laissez-le reposer pendant 10 à 15 minutes. Cela garantira un processus de cuisson uniforme et un résultat plus cohérent.
Préchauffez le four à 140C/thermostat 1.
Faites chauffer une poêle sur feu moyen et faites fondre 25 g de beurre. Lorsqu'il mousse doucement, ajoutez le premier grondin dans la poêle, côté filet vers le bas, et faites-le frire jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré. Retournez le poisson et faites-le frire de l'autre côté pour obtenir la même couleur.
Retirer du moule et déposer sur une plaque à pâtisserie, ventre vers le bas. Essuyez la poêle pour enlever le beurre utilisé et répétez le processus pour les sept grondins restants.
Une fois tous les grondins saisis, placez les 100 g de beurre supplémentaires dans la même poêle et dès qu'il commence à mousser, ajoutez la badiane et le zeste d'orange. Mélangez et laissez infuser 1 minute. Répartir uniformément l'infusion sur les grondins. Mettre au four préchauffé à 140°C/thermostat 1 pendant 8 minutes.
Pendant que le poisson est au four, assaisonnez les chantarelles avec une quantité généreuse de sel et laissez reposer pendant 10 minutes - cela adoucira, assaisonnera et rehaussera la saveur finale des champignons.
Pour la vinaigrette au beurre noisette, chauffer le beurre dans une petite casserole jusqu'à ce qu'il devienne doré et libère un arôme de noisette. Retirez la casserole du feu.
Mélanger le beurre noisette avec le bouillon, le jus de citron et la sauce soja. Verser dans un bocal, agiter pour combiner, goûter et assaisonner avec du sel ou du jus de citron si nécessaire.
Pour les pousses, retirez la racine des pousses pour détacher les feuilles et continuez à couper à la racine jusqu'à ce que toutes les couches soient séparées.
Placez les 250 g de beurre, l'eau et une généreuse pincée de sel dans une casserole moyenne. Placez la casserole sur feu moyen et pendant que le beurre fond, fouettez pour combiner. Goût pour l'assaisonnement :il doit être très salé pour servir d'assaisonnement lors de la cuisson des feuilles germées.
Porter à ébullition et ajouter les feuilles germées pendant 1 à 2 minutes, filtrer et conserver au chaud.
Une fois le poisson cuit, sortez-le du four et nappez-le légèrement de vinaigrette au beurre noisette. Versez l'excédent de jus de cuisson et la vinaigrette de la plaque de cuisson dans le bol avec les champignons.
Répartir uniformément les chantarelles et les pousses dans 8 assiettes. Placer chaque poisson au centre de chaque assiette et utiliser le reste de la vinaigrette pour glacer le poisson et saucer l'assiette. Terminez avec du cresson frais et servez aussitôt.
Pour 8 personnes
16 bouquets de chou-fleur, gros
200 g de beurre
50 g de curry en poudre
Sel de mer
10 châtaignes pelées, crues et hachées grossièrement
Préchauffer le four à 140C / thermostat 1. Couper les bouquets de chou-fleur en deux dans le sens de la longueur et tremper les côtés plats dans la poudre de curry.
Placer une poêle à feu moyen-vif et faire fondre le beurre. Dès qu'il commence à mousser, placez les bouquets à plat dans le beurre et faites caraméliser doucement.
Retirez le chou-fleur de la poêle et placez-le sur une plaque à pâtisserie. Couvrir de papier d'aluminium et rôtir au four pendant 12 à 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres et tendres.
Ajouter les châtaignes dans la poêle utilisée pour le chou-fleur et cuire jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
Sortez le chou-fleur du four et placez-le dans un bol de service chaud. Saupoudrer les châtaignes et assaisonner de sel marin.
Pour 8 personnes
2 x 400 g de céleri-rave
550 g de farine
600 g de sel
9 blancs d'œufs fermiers
300 ml d'eau
Préchauffez le four à 160 °C / thermostat 3. Lavez les céleri-rave et coupez les racines.
Mélanger la farine, le sel, les blancs d'œufs et l'eau et bien mélanger pour former une pâte. Étalez une petite couche de pâte au milieu du plateau et placez les céleri-rave à plat vers le bas au milieu de la pâte. Étaler la pâte sur les céleri-rave jusqu'à ce qu'ils soient complètement recouverts et cuire au four pendant 3 heures ou jusqu'à ce que la pâte forme une croûte dure et dorée autour des céleri-rave.
Retirez les céleris du four et utilisez une spatule en métal solide pour desserrer la base de chacun avant de les retirer de la plaque de cuisson.
Utilisez le talon d'un couteau pour faire de petites fissures autour du dessus de la croûte cuite au sel, jusqu'à ce que vous puissiez soulever doucement le couvercle nouvellement formé. Utilisez une cuillère pour prélever vos portions.
Pour 8 personnes
Épluchez et coupez les oignons en quartiers, puis séparez les couches individuelles.
Mettre la bière, le sucre, le miel, le vinaigre, les baies de genévrier et le thym dans une casserole et porter à ébullition. Ajouter les oignons et retirer du feu. Couvrir d'un film alimentaire et laisser reposer au moins une heure, ou toute la nuit si vous le souhaitez.
Laisser refroidir le liquide avant de retirer les morceaux d'oignon. Servir à température ambiante.
