Vous ne pouvez pas battre la merveilleuse saveur de la venaison à cette période de l'année. Il fonctionne bien dans les ragoûts ou un wellington de chevreuil, ou rôti avec des légumes d'hiver et peut-être une compote de canneberges.
Pour 4 personnes
200 g de choux de Bruxelles
Éclaboussure d'huile végétale
100 g de beurre
500 g d'échine de cerf, coupée en deux
Brin de thym
100 g de bacon émincé, haché
1 oignon moyen, tranché
Une pincée de persil plat haché
50 g de noisettes grossièrement hachées
Retirez toutes les feuilles extérieures rugueuses des pousses et coupez les plus grosses en deux. Faites-les bouillir dans une casserole d'eau salée pendant environ cinq minutes jusqu'à ce qu'ils soient juste cuits. Égoutter, puis rafraîchir à l'eau froide pour qu'ils restent bien verts.
Ajouter l'huile végétale et les deux tiers du beurre dans une grande poêle à frire allant au four et chauffer à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Faites colorer le cerf de toutes parts pendant quelques minutes. Ajoutez le thym et placez dans un four préchauffé à 200C/gaz 6, pendant cinq minutes, ou jusqu'à ce qu'il soit cuit à votre goût.
Ajouter le reste du beurre dans une autre poêle avec le bacon et l'oignon et faire sauter pendant quelques minutes. Jetez-y les germes cuits pour les réchauffer.
Sortez le cerf du four et laissez-le reposer avant de le trancher et de terminer avec le persil et les noisettes.
Angela Hartnett est chef patronne du restaurant Murano et consultante à la Whitechapel Gallery and Dining Room, à Londres. Twitter.com/angelahartnett
