En Tunisie, je suis tombé sur une cuisine de rue populaire faite de beaucoup de légumes frais. Les Tunisiens sont obsédés par la friture, et ils mettent tous ces légumes à leur apogée dans la friteuse et les servent avec un œuf frit. C'est un peu dommage, mais je peux en quelque sorte comprendre le point - après tout, qui n'a pas un faible pour les aliments frits ? Ce que je n'arrivais pas à comprendre, c'était l'étape suivante, lorsque les légumes et les œufs sont hachés en une fine bouillie qui ressemble à de la nourriture pour bébé à la fois en couleur et en texture. Mon point de vue sur le plat s'arrête là. Kafteji est un excellent plat de brunch dominical avec une bonne baguette. Pour quatre personnes.
250 ml d'huile de tournesol
100 ml d'huile d'olive, plus 1 cuillère à soupe supplémentaire
450 g de pommes de terre grelots, coupées en tranches de 5 mm d'épaisseur
Sel et poivre noir
2 courgettes, coupées en tranches de 5 mm d'épaisseur
2 poivrons verts, coupés grossièrement en morceaux de 5 cm
3 piments verts, coupés en quartiers dans le sens de la longueur et épépinés
5 tomates moyennes, coupées en quatre
½ cuillère à café de vinaigre de vin blanc
¾ de cuillère à café de mélange d'épices ras el hanout
1 cuillère à soupe de pâte de harissa ( Bélazu , idéalement)
4 œufs moyens
Versez les deux huiles dans une marmite à bords hauts et placez-les à feu moyen à élevé. Testez si l'huile est suffisamment chaude en versant une tranche de pomme de terre - elle devrait couler, puis presque immédiatement former des bulles et remonter à la surface. Ajouter un tiers des pommes de terre et faire frire pendant sept à 10 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et légèrement croustillantes. Transférer dans une assiette recouverte de papier absorbant, saupoudrer de sel et réserver au chaud. Répéter avec les pommes de terre restantes.
Dans la même huile, faites frire les courgettes pendant quatre à six minutes, retirez-les, égouttez-les sur du papier absorbant séparé et assaisonnez avec du sel. Répétez avec les poivrons verts (faites-les cuire pendant deux à trois minutes), les piments (une minute) et les tomates (deux à trois minutes). Attention cependant, les tomates vont faire cracher l'huile.
Transférer tous les légumes chauds frits dans un grand bol et ajouter le vinaigre, le ras el hanout et l'harissa. Remuez doucement avec vos mains, en essayant de ne pas casser les légumes. Ajoutez du sel et du poivre au goût.
Retirez la majeure partie de l'huile de la poêle et faites frire les œufs, deux à la fois si nécessaire, jusqu'à ce que le blanc soit cuit et que le jaune soit encore coulant. Portionner les légumes et garnir d'œuf. Assaisonnez à nouveau et servez.
Pour quatre à six personnes en entrée.
2 tomates moyennes
2 petits piments rouges, épépinés et coupés en petits dés
Zeste râpé d'1 grosse orange (1½ c. à thé)
1½ cuillère à soupe de jus de citron vert
2 cuillères à café d'huile d'olive, plus un supplément pour finir
Sel et poivre noir
1 avocat mûr de taille moyenne
500g de longe de thon frais
4 oignons nouveaux, tranchés finement
1 petit poivron rouge, épépiné et coupé en dés de 0,5 cm
¼ de cuillère à café de flocons de piment d'Alep (ou d'autres flocons de piment séché)
1 cuillère à café de graines de cumin grillées et broyées
20g de pousses de pois
Couper une fine tranche au bout de chaque tomate. Râpez la chair des tomates sur les gros trous d'une râpe. Utilisez la peau pour protéger vos doigts, puis jetez-la. Mélangez la chair avec la moitié du piment frais, le zeste d'orange, une cuillère à café de jus de citron vert, l'huile d'olive, une cuillère à café et quart de sel et une généreuse mouture de poivre noir. Bien mélanger et réserver.
Pelez l'avocat et jetez le noyau. Couper la chair en dés de 0,5 cm, mettre dans un petit bol avec le reste du jus de citron vert et du piment frais, et mélanger délicatement.
Coupez le thon en dés de 0,5 cm et mettez-le dans un bol avec la ciboule. Versez la sauce tomate sur le poisson, ajoutez les dés de poivron rouge, les flocons de piment et le cumin, remuez, puis ajoutez l'avocat. Salez au goût, incorporez les pousses de pois et servez.
