J'admire les gens qui se lancent dans un programme "detox" à cette époque de l'année. Cela semble si scientifiquement glamour - comme une de ces publicités de shampoing avec des molécules de dessins animés et des noms imprononçables - et certainement beaucoup plus excitant qu'un régime ordinaire. Mais le fait demeure que janvier est un mois morne à cette latitude, et il n'y a pas assez de salade qu'on peut avaler sous la pluie avant de se retrouver à chercher les œufs à la crème.
Donc, si le frisson de tout ce renoncement s'est déjà dissipé, j'aimerais suggérer quelque chose d'un peu plus sain pour combler le vide où se trouvaient autrefois les tartes hachées, et que quelque chose est ... OK, c'est une autre tarte. Parce que tout le monde, à l'exception déshonorante de ma mère, aime les tartes. Et maintenant que vous allez à la salle de sport trois fois par semaine depuis le jour de l'An, vous pouvez vous permettre de vous détendre un peu. N'est-ce pas ?
Steak est un terme un peu vague ici :évidemment, personne ne s'attend à ce que vous utilisiez du filet dans votre tarte (enfin, je ne le suis pas du moins), mais j'ai trouvé que les coupes souvent recommandées pour les tartes étaient, en général, dures, même après trois ou quatre heures sur la cuisinière, peu importe où j'ai acheté la viande.
Après avoir essayé de faire mijoter un steak dans la recette des Hairy Bikers, de braiser un steak dans la recette de Valentine Warner dans son livre The Good Table, et de braiser un steak dans Just Like Mother Used to Make de Tom Norrington-Davies, je saisis le tibia de bœuf de Hugh Fearnley-Whittingstall. avec empressement. Il recommande un temps de cuisson supplémentaire d'une demi-heure pour cette coupe nerveuse, mais cela en vaut la peine :la viande s'effondre sous la fourchette et se révèle juteuse et gélatineuse contrairement au steak sec.
Hawksmoor at Home donne la merveilleusement nommée "tarte aux joues et à la queue", faite, peut-être sans surprise, avec de la joue et de la queue de bœuf. Ces coupes nécessitent une cuisson de près de quatre heures, mais encore une fois, les résultats sont bien plus intéressants que le vieux mandrin ordinaire ou le steak à ragoût, et ils sont aussi moins chers, ce qui réchauffe toujours les coques du cœur. Comme Fearnley-Whittingstall, Hawksmoor utilise également du bacon dans sa tarte :de gros lardons bancaux, qui ajoutent une touche de saveur fumée à chaque bouchée. La graisse aide également à aromatiser la sauce (juste au cas où vous risquiez de la confondre avec un aliment diététique).
Faire d'abord dorer le bœuf à feu vif, plutôt que de simplement le colorer, comme le suggère Warner, ajoute une saveur supplémentaire, mais le plus important est une cuisson longue et lente par la suite. Je trouve qu'il est plus facile d'y parvenir dans un four moyen, comme le recommande Warner, que sur la plaque de cuisson, où, même à feu doux, il est difficile d'empêcher une casserole couverte de bouillir. (Si vous avez un diffuseur de chaleur, cependant, vous trouverez peut-être cela plus facile à réaliser.) Le laisser cuire pendant un certain temps à découvert, comme le fait Warner, aide à épaissir la sauce, même si je pense qu'il va un peu loin :un peu plus de liquide dans son ragoût n'aurait pas mal tourné à mon avis.
Il devrait y avoir un clin d'œil à la matière végétale pour que la tarte soit considérée comme un repas complet dans un plat. Les oignons sont un must, étant donné qu'ils se marient si bien avec le bœuf et la bière, et doivent d'abord être dorés, plutôt que simplement ramollis, pour ajouter un maximum de saveur. Les versions marinées de Warner sont une excellente idée, mais certains membres de mon panel de dégustation ont estimé qu'elles étaient un peu stridentes :les oignons nouveaux entiers de Fearnley-Whittingstall étaient plus populaires, qui restent également intacts tout au long du processus de cuisson plutôt que de disparaître dans la sauce comme l'alternative hachée, quoique si vous n'arrivez pas à vous en procurer, de petites échalotes rondes feront admirablement l'affaire. Ou faites fi de la prudence et essayez le vinaigre mariné :croyez-moi, le vinaigre tranche magnifiquement dans la sauce.
Les carottes sont un ajout classique, utilisé par Norrington-Davies, Hawksmoor et les Hairy Bikers, mais je ne suis pas particulièrement enthousiaste :le long temps de cuisson requis signifie qu'elles sont inévitablement molles au moment où la viande est tendre. Une idée est de les ajouter plus tard, mais je préfère les servir séparément, cuits à la perfection.
Les champignons sont également étonnamment communs :Fearnley-Whittingstall utilise deux sortes différentes, bouton et champ, tandis que les Hairy Bikers et Hawksmoor s'en tiennent aux vieux champignons de Paris. Fearnley-Whittingstall explique que leurs "jus aideront à empêcher le ragoût de se dessécher", mais je trouve qu'ils ajoutent en fait trop de liquide, ce qui signifie que la sauce est nettement fine et aqueuse. Bien qu'ils fonctionnent bien au niveau des saveurs, je ne suis pas particulièrement friand de la texture légèrement visqueuse qu'ils donnent à la tarte. Certainement un supplément facultatif.
La bière est évidemment non négociable, bien que de nombreuses recettes, y compris les Bikers et Warner, ne précisent pas de quelle sorte. Fearnley-Whittingstall et Norrington-Davies exigent du stout, tandis que Hawksmoor opte pour la pale ale. L'écrivain de bière Melissa Cole recommande plutôt le vin d'orge, ou la dunkel weiss (une bière de blé noire allemande), au motif que "la stout peut devenir un peu trop amère". Pour être honnête, les différentes bières font moins de différence que ce à quoi je m'attendais, mais je suis d'accord avec Cole qu'une bière légèrement plus sucrée donne une saveur plus ronde à la sauce :j'ai de bons résultats avec des bières moins amères que l'omniprésente Guinness, comme la Meantime de Londres. , ou la fierté dorée de Fuller.
Hawksmoor fait mariner la viande dans de la bière avant la cuisson, ce qui est une bonne idée, mais je préfère garder la saveur de la bière dans la sauce et laisser la viande parler d'elle-même. Ils aussi, comme les Bikers et Warner, complètent le ragoût avec du bouillon de bœuf qui, je pense, fonctionne beaucoup mieux que la bière seule, ou la combinaison de bière et d'eau de Norrington-Davies :la saveur charnue donne à la sauce un vrai corps.
L'ail, tel qu'il est utilisé par Hawksmoor et les Hairy Bikers, donne une sensation continentale inquiétante – idem pour la purée de tomates de Norrington-Davies et de Warner. Le même effet aigre-doux peut être obtenu avec un peu de sucre noir et un trait de vinaigre - ou, comme le suggère brillamment Hawksmoor, une cuillerée de sauce brune.
HP est une chose, mais je vais aller plus loin dans le garde-manger britannique et ajouter également une cuillerée de cacao:une idée piquée de Norrington-Davies, qui dit l'avoir ramassée en travaillant avec des cuisiniers espagnols. À moins que vous ne soyez un super-goûteur, il est peu probable que vous puissiez identifier exactement ce qui fournit cette note légèrement amère, mais cela complète bien les choses. C'est une sauce avec du punch.
Le thym et le laurier semblent être les choix d'herbes classiques, et je n'ai aucun problème avec l'un ou l'autre :le thym en particulier fonctionne bien avec le bœuf. Je ne peux pas dire ce que le persil de Fearnley-Whittingstall ajoute, le cas échéant, et le pêcher, tout gluant et brun, est une tâche désagréable, alors j'y oppose mon veto.
Les Hairy Bikers utilisent une bouffée, Fearnley-Whittingstall une bouffée grossière et Hawksmoor une pâte à suif (bien qu'ils suggèrent également d'essayer de la moelle osseuse, si vous en avez qui traînent). Le ragoût de Warner est, à proprement parler, destiné à un pudding plutôt qu'à une tarte, alors j'expérimente plutôt la riche pâte brisée de l'excellent livre Pie d'Angela Boggiano. (Le ragoût de Norrington-Davies n'est en fait que cela, d'où le manque de pâtisserie sur la photo.)
Je suis déchiré:la légèreté de la feuilletée rugueuse contraste agréablement avec la copieuse garniture au bœuf, et j'aime le croquant de la pâte sablée au beurre robuste, mais à la fin, je ne peux m'empêcher de tomber sous le charme de la moelle osseuse friable et de la pâte au beurre de Hawksmoor – même si je vais abandonner le beurre et les jaunes d'œufs :je ne pense pas que le plat ait besoin d'un peu plus de richesse. Croustillant sur le dessus, doux et presque pâteux en dessous, c'est comme un bel hybride de pudding et de tarte. Quoi de plus chaleureux que cela ?
Fearnley-Whittingstall suggère de recouvrir tout le plat avec de la pâte, plutôt que seulement le dessus, cirant lyriquement dans le River Cottage Meat Book sur les plaisirs de "une pâtisserie détrempée et absorbant la sauce en dessous ... et une merveilleuse pâte feuilletée et croustillante cuite au four". croûte sur le dessus". Personnellement, je ne suis pas très enthousiaste :je trouve que la pâte à tarte gommeuse a tendance à être laissée pour compte, et en tout cas, le fond de la garniture de pâte, ayant absorbé toute cette vapeur charnue dans le four, est assez détrempé à mon goût.
C'est vraiment une tarte pour vous voir à travers les mois sombres à venir - je ne peux pas prétendre que ce sont des plats diététiques, mais ça va bien avec des légumes verts cuits à la vapeur et un peu fait vraiment beaucoup de chemin. Comme pour la maîtrise de soi.
Pour 4
Gros morceau de jus de cuisson
700 g de jarret ou de joue de bœuf désossé, coupé en gros morceaux
20 g de farine ordinaire, assaisonnée
200 g de lardons fumés
225 g d'oignons nouveaux entiers
/>400 ml de bière brune sucrée
400 ml de bouillon de bœuf
4 brins de thym, feuilles hachées grossièrement
1 feuille de laurier
1 cuillère à soupe de sucre muscovado foncé
1 cuillère à café de vinaigre de vin rouge
1 cuillère à café de cacao
Pour la pâte :
400 g de farine ordinaire, plus un supplément pour saupoudrer
1 cc de levure chimique
2 cc de moutarde en poudre (facultatif)
½ cc de sel
175 g suif (ou moelle osseuse râpée et réfrigérée si vous en avez)
Eau glacée
Un peu de lait, pour glacer
1. Préchauffez le four à 150C (chaleur tournante). Faites chauffer un généreux morceau de jus de cuisson dans une grande poêle à feu vif et mélangez le bœuf dans de la farine assaisonnée pour l'enrober. Saisir le bœuf par lots, en prenant soin de ne pas surcharger la poêle, jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Verser dans une casserole allant au four une fois cuit.
2. Baissez légèrement le feu et ajoutez les lardons et les oignons dans la poêle. Cuire jusqu'à ce que la graisse de bacon commence à fondre et que les oignons soient dorés de tous les côtés, puis versez-les dans la cocotte.
3. Versez un peu de bière dans la casserole et portez à ébullition en raclant le fond, puis versez le tout dans la cocotte avec la viande. Ajouter le reste de la bière, le bouillon, les herbes, le sucre, le vinaigre et le cacao et porter à ébullition.
4. Couvrir et mettre au four pendant 2 heures ¼, puis découvrir et cuire, en remuant de temps en temps, pendant encore 1 heure ½ jusqu'à ce que la viande soit tendre et s'apprête à s'effondrer (elle cuira davantage dans la tarte.) Laisser refroidir à température ambiante .
5. Pendant ce temps, préparez la pâte. Mettez la farine, la levure chimique et la poudre de moutarde dans un bol avec ½ cuillère à café de sel. Incorporer la graisse, puis ajouter suffisamment d'eau glacée pour la rassembler en une pâte. Envelopper dans du film alimentaire et réfrigérer pendant au moins une heure.
6. Préchauffez le four à 170°C (chaleur tournante). Verser la garniture à tarte dans un plat et étaler la pâte sur une surface farinée sur environ 1 cm d'épaisseur. Placer sur la tarte, en appuyant sur le bord pour sceller, et faire un trou au milieu pour permettre à la vapeur de s'échapper. Badigeonnez de lait puis faites cuire environ 50 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
Tarte au steak et à la bière :est-ce suffisant pour vous inciter à quitter le wagon de désintoxication, ou êtes-vous d'accord avec ma mère et pensez que les tartes sont surestimées ?
