Je suis constamment à la recherche de célébrations – personnelles, publiques, locales ou empruntées à d'autres cultures – ne serait-ce qu'une excuse pour faire un gâteau. L'Épiphanie, la célébration de la venue des mages apportant des cadeaux à l'enfant Jésus, n'est pas exactement sur mon calendrier, mais ça ira. Aujourd'hui, la France et l'Espagne célèbrent l'événement avec une pâtisserie spéciale. Je vois toutes les raisons de participer.
La galette des rois, cuite en France, en Suisse et en Belgique, est une couche de frangipane emprisonnée dans une pâte feuilletée et est bonne quand elle sort du four, mais le gâteau qui a attiré mon attention cette année était le roscón espagnol (ou rosca) de reyes, que l'on mange aussi à Chypre, en Grèce et en Amérique latine - une confection scintillante d'une pâte à pain enrichie de glaçage ou de fruits confits, ce n'est pas quelque chose à mettre de côté pour un après-midi d'hiver humide. Chacun devrait contenir un petit cadeau, comme un haricot ou un Jésus en plastique, mais j'ai tracé la ligne à cela. J'ai cependant préparé une crème épicée pour l'accompagner.
La méthode, ou du moins ma version de la traditionnelle, était peu orthodoxe et un peu troublante. La pâte levée est battue en une crème de beurre, de sucre et d'œufs à l'aide de la palette plate d'un mixeur. C'est quelque chose que vous pourriez normalement faire à la main, mais cette méthode fonctionne - bien que vous deviez renoncer au plaisir désordonné et jusqu'aux coudes de le faire sur une surface de travail. Faites votre choix.
Une certaine forme de décoration est essentielle. Un filet de glaçage blanc est le plus simple, glissant des ruisseaux brillants sur les côtés du gâteau, mais un effet de bijou est plus conforme à l'occasion. Pour enfoncer le clou du chignon rond en guise de couronne, une garniture de douceurs est à la fois appropriée et un compagnon nécessaire à la pâte nature.
Des fruits confits entiers, figues, clémentines, prunes et abricots, coupés en deux ou tranchés selon vos envies, donneront un aspect bijou à votre gâteau, mais à un prix – peut-être en reste-t-il de Noël. Sinon, des tranches d'orange confite et le gros cédrat jaune feront également l'affaire. L'angélique, cette herbe confite qu'on aime ou qu'on déteste, est une autre possibilité. Les cerises glacées sont un peu un dernier recours, ne serait-ce que pour des raisons de bon goût. Les fruits fortement sucrés, plutôt que de brûler comme on pourrait s'y attendre, confèrent un parfum subtil au gâteau nature pendant la cuisson.
J'appelle cela un gâteau nature, bien que la texture soit assez similaire à une brioche, mais plus ouverte. Il y a une richesse, aussi, du sucre et des œufs. C'est plutôt merveilleux pour le petit déjeuner.
En dernier acte d'hérésie, j'ai servi mon roscón avec une crème épicée. Les graines de cardamome et de vanille étaient utilisées pour aromatiser le sucre en poudre doré et parfumer non seulement la crème mais aussi le gâteau. Et j'ai mélangé la crème double légèrement fouettée avec une quantité presque égale de mascarpone pour donner un accompagnement extrêmement luxueux. Une célébration dans n'importe quelle langue.
Un grand gâteau en anneau. Vous aurez besoin d'une grande plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé. Pour 8 à 10 personnes.
eau 200ml
lait 160ml
clémentine ou petite orange 1
citron 1
beurre 125g
sucre 125g
oeufs 2
farine ordinaire 600g
levure sèche 2 cuillères à café
oeuf battu mélangé avec un peu de lait 1
fruits confits entiers environ 6
Pour la crème :
mascarpone 250g
crème fouettée 200ml
Mettre l'eau et le lait dans une casserole. Râper finement la clémentine et le citron, incorporer le lait et l'eau, puis porter presque à ébullition. Retirer du feu et laisser infuser jusqu'à ce qu'il soit tiède plutôt que chaud. (Vous devriez pouvoir y tenir votre doigt pendant plusieurs secondes.)
Dans un mixeur, équipé de l'accessoire à palette plate, crémer le beurre et le sucre jusqu'à ce qu'ils soient tendres, pâles et légers. Battre lentement et fermement les œufs.
Dans un grand bol séparé, versez la levure sèche et une généreuse pincée de sel dans la farine et mélangez bien, puis introduisez le mélange de lait chaud, en battant le liquide dans la farine avec une cuillère en bois ou vos mains.
Avec le batteur à vitesse lente, introduire le mélange de farine levée dans le beurre crémeux, le sucre et l'œuf. (À ce stade, la pâte semblera un peu inhabituelle dans sa consistance, mais supportez-moi.) Retirez la pâte de la machine, placez un chiffon ou un morceau de film de cuisine sur le dessus, puis laissez-la dans un endroit chaud entre une heure et une heure et demie pour se lever.
Lorsque la pâte est légère et bien levée - elle doit faire presque le double de sa taille d'origine - versez-la sur une planche farinée et travaillez-la en forme de saucisse épaisse, puis en anneau. Transférer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et badigeonner d'un peu d'œuf battu et de lait.
Couper les fruits en gros morceaux, puis les enfoncer dans la surface de la pâte. Laisser reposer 15 minutes dans un endroit chaud pour qu'il reprenne sa forme, puis enfourner pendant 45 à 50 minutes jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré. Laisser sur son plateau refroidir brièvement avant de transférer délicatement dans un grand plat de service ou une planche à pain.
Couper en tranches et servir avec de la cardamome et de la crème vanille ci-dessous.
gousses de cardamome 15
gousse de vanille 1
sucre 2 cuillères à soupe de
mascarpone 250g
crème légèrement fouettée 200g
Ouvrez les gousses de cardamome et ramassez les graines noires à l'intérieur, puis écrasez-les en poudre fine à l'aide d'un pilon et d'un mortier. Fendre la gousse de vanille dans le sens de la longueur et gratter les graines noires à l'intérieur, les ajouter à la cardamome et incorporer le sucre. Réserver dans un bocal jusqu'au moment de servir le gâteau.
Verser la crème dans un bol et fouetter jusqu'à consistance épaisse, en s'arrêtant avant qu'elle ne forme des pics. Il doit être suffisamment mou pour tomber de la cuillère. Incorporez-le au mascarpone en prenant bien soin de ne pas trop mélanger.
Transférer la crème dans un bol de service, répartir sur une partie de la crème épicée, puis répartir le reste sur le gâteau et servir.
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